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LECHE

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by

Diana Vargas Méndez

on 5 April 2014

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Transcript of LECHE

Como se produce la leche ?
Bibliografía
UN PASO POR LA HISTORIA
400 a.c
siglo I
siglo XV-XVI
siglo V
3000 a.c
6000 años a.c
Los griegos
Los griegos utilizaban más la leche como uso medicinal y cosmético que como alimento
 Imperio romanos
Los romanos creían que la leche tenia propiedades rejuvenecedoras.
Edad media
en Europa :

-consumo de la leche solo se daba en la vida rural

-no se apreciaba

-genero desconfianza en los médicos
Renacimiento
Se conocen los derivados de la leche

Neolíticos
El hombre empezó a domesticar a los animales herbívoros, eligiendo aquellas especies que pudieron satisfacer sus necesidades de leche, carne y vestidos.
Caldeos y sumerios
La leche se guardaba en pieles, tripas y vejigas de animales que en ocasiones no estaban bien lavadas.

Primer producto lácteo
siglo XIX
siglo XX
La revolución industrial
Actualidad
A mediados de este siglo el descubrimiento de la pasteurización por Louis Pasteur representó la primera victoria contra la acción de toxinas y microorganismos
Son mejoradas las técnicas de conservación que han permitido que la leche se convierta en una materia prima
Calidad higiénica
Calidad composicional
Control de calidad de la leche
Métodos de conservación
Alteraciones microbiológicas
Productos derivados de lácteos
Helado Resolución numero 1804 del 1989


Alteraciones microbiológicas de derivados lácteos
capitulo 79
capitulo 82
-Her Geronimo, microbiologia de la leche. Años 2007 http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/microbiologia.pdf

-Parmalat. http://www.parmalat.com.co/promociones

-DECRETO 616 DE 2006 (Febrero 28) por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980

-Video pasteurización.

-María del Pilar Galván Díaz. Revista Digital Universitaria. 10 de septiembre 2005 Volumen 6 Número 9 • ISSN: 1067-6079. PROCESO BASICO DE LE LECHE Y EL QUESO. http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/int87.htm
Que es la leche?
Síntesis de Principales Moléculas
Como se contamina la leche y los productos lácteos?
Alimento completo
Una emulsión de aceite en agua
La fase grasa contiene vitaminas liposolubles, fosfolípidos y colesterol
La fase acuosa contiene proteínas, sales minerales, azúcar (lactosa) y vitaminas hidrosolubles (C,B)
Sistema coloidal cuyas propiedades son de gran importancia en la producción de mantequilla, queso y yogurt.
Clasificación de la leche
La leche y sus derivados son alimentos que aportan valor nutricional, siendo una gran fuente de calcio que ayudara a prevenir enfermedades relacionadas con la falta de consumo, donde se tiene variedad de productos que permiten cubrir diferentes necesidades según el consumidor.
En conclusión....
Valor Nutritivo
Nivel de higiene mediante el cual
se obtiene y se manipula la leche
Calidad sanitaria
Vacunación
FIEBRE AFTOSA



BRUCELOSIS
proteína
grasa
solidos totales
LA LECHE
Muchas Gracias
Composición de la leche
Alto porcentaje de agua (recetas pasteles, panes, cremas,entre otros)
5% de azúcar (proteínas de alta calidad)
Ácidos grasos de cadena corta C4-C10 saturados (producen sabores deseados en queso y los desagradables en mantequilla rancia)
Poco hierro
Buena fuente de fósforo
Excelente fuente de calcio
Vitamina A y Tiamina en la grasa
Niacina
Riboflavina (fluorescencia verdosa en el suero)
Fosfoproteínas exclusivas de las glándulas mamarias
Son poco solubles en agua y carecen de estructuras secundarias o terciarias definidas
En la leche se encuentran en dispersión coloidal formando micelas
los grupos fosfato interaccionan con los iones calcio estabilizando las micelas
La caseína
Disposición de los constituyentes
de la leche
Azúcar o lactosa disuelta en el 87% del agua de la leche
Vitaminas liposolubles:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ácido ascórbico
Minerales en solución
Cloruros y citratos
Iones potasio, magnesio y sodio
Parte del fosfato de calcio
Hídrica o Solución
Fosfatos de calcio y magnesio
Citratos
Proteínas de la leche como las caseínas (representan el 80%)
Caseínas asociadas entre sí y con sales de la leche forman micelas
Proteínas de suero 1/5 parte de las proteínas de la leche. Globulinas y albúminas (representan el 68%)
Dispersión Coloidal
Emulsión
La grasa está presente como gotas o glóbulos de 3 a 6 micras
La raza de la vaca influye en el tamaño de los glóbulos
Los glóbulos de grasa dan el pH de la leche fresca
Trasportan una carga negativa, lo que ayuda a mantenerlos dispersos
La globulina facilita el agrupamiento de los glóbulos de grasa
La leche de cabra no hace crema ya que sus glóbulos de grasa son tan pequeños que no flotan hacia la superficie de la leche
El caroteno disuelto en los glóbulos de grasa proporciona el tinte cremoso a la leche y a la crema
Propiedades de la Leche
Color
Aspecto opaco debido a su contenido de partículas suspendidas, grasa, proteína y sales minerales.
Color de blanco a amarillo según coloración de la grasa.
La leche desnatada es mas transparente, con ligero color azulado.
Es importante mencionar que los carotenoides y las riboflavinas también tienen influencia en el color de la leche, ya que los primeros son los encargados de dar las tonalidades amarillas, mientras que los segundos dan matices verdes.
Densidad: Entre 1,028 y 1,034
Punto de Congelación: -0,53 y -0,55 dependiendo del contenido de lactosa, proteína y sales minerales (bajan el P.C)
pH: ente 6,5 y 6,7
Principales bacterias que se encuentran en la leche
Gram Positivas
Bacterias lácticas: Fermentan la lactosa- Ácido láctico
Estafilococos
Bacterias Esporuladas
Micrococos

Enterobacterias
No fermentadoras
Especies innocuo (Serratin y Proteus)
Patogenas
Salmonella
Shigella
Pseudomona
Contaminacion de aguas
Bacteria Psicrófila
Actividad proteolítica y Lipolítica

Brucella
Causante de la Brucelosis
Levaduras y Hongos
Levaduras:
Provocan sabores indeseados y provocan fermentación con producción de gas
Cremas de Granjas
Cuajadas Fresca

Hongos:
No tiene importancia en la leche liquida.
Desarrolla en productos lácteos y son destruidas en la pasteurización
Virus
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular.
Los mas importantes para la industria láctea son los Bacteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.
El tiempo útil de la leche líquida puede prolongarse refrigerando 5 días a 7ºC y 8 días a 2ºC.
Los alimentos a base de leche son un medio para crecimiento de microorganismos como estafilococos y enterotoxina; para evitar el crecimiento de los mismos debe enfriarse rápidamente a 10ºC o preferiblemente 4ºC, y consumirse con prontitud.
Fisiológicamente, la leche es un liquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo critico de su existencia tras el nacimiento.
Como se produce la leche
Glándulas Mamarias
El órgano donde se produce la leche se conoce como mama.
La leche se forma en las unidades básicas de la mama llamadas alveolos.
Estos se conforman por una sola capa de células epiteliales responsables de secretar la leche.
Para ello deben de cumplir con otras funciones como tomar los nutrientes de la sangre, transformarlos en leche y descargarla en el lumen o canal.
Los alveolos se unen en racimos formado lóbulos, que a su vez se comunican en cisternas que luego desemboca en el seno del pezón que se abre al exterior gracias a un delgado canal.

Proteínas
En la glándulas mamarias se sintetizan las proteínas mas importantes partiendo de un conjunto de aminoácidos libres; una fracción de estos procede del plasma sanguíneo
Lípidos
Provienen de los ácidos grasos y el glicerol transportado por la sangre.
Los trigliceridos procedentes de la grasa, derivan del torrente sanguíneo. Otra fracción es sintetizada en la mama a partir de moléculas pequeñas como el acetato.
La síntesis se efectúa a través de la integración por condensación de los grupos de los átomos de carbono hasta el ácido palmítico.
Lactosa
Cabe mencionar que entre los alimentos de origen animal, la leche es el único que contiene la lactosa.
Proviene principalmente de la glucosa de la sangre, la mama isomeriza una parte de la glucosa en galactosa y la une con glucosa restante para formar la molécula de lactosa.
De forma similar la lactosa puede ser sintetizada a partir de los ácidos grasos volátiles.

La leche tiene una composición compleja integrada por un sistema coloidal donde se presentan tres fases de dispersión.
Las inmunoglobulinas son las encargadas del efecto de cremado (uniones proteínicas que permiten la asociación de los glóbulos grasos); no obstante, al someter la leche a la pasteurización se desnaturaliza y se inhibe el cremado.
Olor
Es difícil dar una definición del olor de la che, pues la apreciación varía a causa de la agudeza sensorial de cada individuo.
Se puede decir que debido a su contenido de grasa funciona como una esponja atrapando los aromas del medio.
La leche que se esta recién ordeñada tiene un olor característico que desaparece en un lapso corto después del enfriamiento o de su manipulación.
Sabor
El sabor agradable que tiene la leche proviene del contenido elevado de lactosa y bajo contenido de cloro (encargado de dar los sabores salados).
La lecitina es otro componente que , si bien se encuentra en menores proporciones, es de sabor fuerte.
La grasa o lípidos de la leche también le dan al producto un agradable sabor.
Agua
Constituye aproximadamente entre 87 y 88% de la leche.
El resto es considerado como los solidos lácteos totales y comprenden la grasa, la lactosa, la proteína y solidos totales .
Clasificación de la leche
Reacciones químicas generadas durante el calentamiento de la leche
Se puede resumir de la siguiente manera
Eliminación de microorganismos
Inactivación de los grupos tiol.
Precipitación del fosfato cálcico sobre las miscelas de caseína.
Reacción de Millard entre la lactosa y grupos amino, principalmente con la lisina.
Destrucción de la tiamina.
Deterioro de la leche
Las proteínas del suero se desnaturalizan y coagulan asentándose en el fondo.
Se quema con facilidad.
Se debe usar una olla de fondo grueso y calor moderado o calentar a baño María

Efecto del calor sobre
las proteínas del suero

Efecto del calor sobre
la formación de la nata

Se evapora el agua hacia la superficie y la caseína se concentra ocluyendo parte de la grasa de la leche y sales de calcio.
El calentamiento prolongado produce pérdidas considerables de sólidos.

Efecto del calor sobre la leche homogeneizada
La leche homogeneizada cuaja más que la que no lo es, ya que carece de grasa que se eleve y se acumule en la superficie, debido a que las gotas de grasa han sido reducidas a presión
Efecto sobre el color y sabor
Las altas temperaturas y la concentración de lactosa producen color café.
Los derivados de las proteínas (metil sulfuro, sulfuro de hidrógeno y lactoglobulina) dan el sabor de leche calentada.
La grasa calentada produce decalactona que proporciona el sabor a coco y mantequilla de la leche.

Defectos en el sabor sin reacción de microorganismos
Sabores provenientes de la alimentación de la vaca
Sabores provenientes del ambiente de los utensilios
Sabores generados en la conservación
Sabor rancio
Sabor Oxidativo
Defectos de sabor con reacción de microorganismos

Sabor a Malta
Sabores Amargos
Sabor a Papa
Sabor a medicamentos
La leches es un alimento muy completo, pues su naturaleza es proporcionar a la cría en los primeros meses de vida todos los nutrimentos que necesita para tener un desarrollo adecuado.
Gracias a su composición química y a la complejidad de su proteína, este alimento forma parte de la alimentación Humana
Sustitutos de la leche: leche de soya
La bebida de soja o bebida de soya esta elaborada a partir de granos de soja.
Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soja.
Puede adquirirse en comercios, aunque también se comercializan aparatos para producirla en el hogar.
Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la alimentación vegetariana estricta y en dietas hipolipídicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de proteínas.
Nutricionalmente es de mediana digestión, carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y calorías, la misma cantidad de vitamina B y más hierro que la leche de vaca.
La calidad y cantidad de sus proteínas es superior a la de la carne, el huevo o la leche de vaca.
Igual que esta última, también tiene componentes alergénicos, aunque es apta para intolerantes a la lactosa.
Recomendaciones Nutricionales


La fuente más accesible de calcio en la dieta es la leche y los productos derivados de la leche o a base de ella.
Se recomienda una cantidad media de 1.200 mg de calcio al día en los niños y de 1.500 mg en las mujeres y ancianos.
Esto se obtiene a partir de entre cinco a seis vasos de leche (un litro o litro y medio), tanto entera como desnatada, cuatro vasos de leche enriquecida, con cinco o seis yogures, y, en menor medida con el queso.

Los quesos frescos tienen menos cantidad por unidad de peso que los curados al tener más proporción de agua.

En resumen, una buena combinación sería:

- Un vaso de leche en el desayuno, merienda y otro en la cena.

- Un yogurt o una porción de queso en la comida.

- Un yogurt o un bocadillo de queso en la merienda.
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de
leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los
alimentos ricos en grasa
Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de
calcio en la alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad
que nos ofrece el mercado para adaptar el consumo a cada una de
las etapas de la vida, estaremos cumpliendo también con una etapa
preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades.
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