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Microbiología de Alimentos: Lácteos y Congelados

Microbiología de Leche, Quesos, Helados y Vegetales Congelados
by

Román Aldrete Olvera

on 22 May 2013

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Transcript of Microbiología de Alimentos: Lácteos y Congelados

Productos Lácteos y Congelados Microbiología de Alimentos Asesora: Alumnos: Adriana Berenice Arias Orozco Daniel Castañeda Mogollón
María Alejandra Romo Cárdenas
Román Aldrete Olvera Leche y Productos Lácteos Composición Química Proteínas Caseínas,
Albumina y
Globulinas Lípidos Triglicéridos,
97-98% Lactosa Glúcido Predominante Fuentes de Contaminación El Animal Alimento del Ganado Tierra y Agua Humana Equipo Si el animal está sano, no aporta microorganismos a la leche, a menos que éste tenga mastitis (aporta patógenos dañinos al alimento). Se recomienda para evitar contaminación:
-Que el animal no tenga Mastitis, Tuberculosis y Brucelosis.
-Que no esté produciendo Calostro (Fluido previo a la leche producido por glándulas mamarias durante los primeros 2 a 4 días). Tierra Aqua La contaminación por tierra aporta microorganismos de interés en la preservación de la leche y productos derivados de ésta; sin embargo la tierra puede contener materia fecal y pasturas (principales fuentes de esporas de psicótrofos). El agua usada para limpieza de equipo de ordeña u otra actividad relacionada tiene que ser potable. Pipas utilizadas para el transporte de la leche cruda las cuales pueden aportar poblaciones importantes de Microorganismos sin no reciben limpieza adecuada. Las descargas nasales, faríngeas y bucales son generosas fuentes potenciales de gérmenes patógenos en la leche. Depende del tipo de alimento que se le dé al animal. Ordeña Recolección: Recepción Diagrama Principal Se recolecta en establos.
La leche se pone en jarras. 1) Descarga del Camión:
Se ponen jarras en banda transportadora y se destapan. 2) Vaciado de las Jarras: La leche se pasa por un colador para obtener impurezas gruesas.

3) Pesado de la leche: Se pesa la leche en la tina de la báscula; se obtiene muestra para determinar contenido de proteínas y grasa. Luego se pasa a tanque de recolección y se almacena bajo refrigeración 1 o 2 días en centros de recolección. 4) Mediante un tubo flexible se conecta el tanque-cisterna con un volúmetro. (ºT Leche = -10ºC). Se toma otra muestra del líquido. 5) Filtros: La leche del tanque-cisterna se bombea desde el tanque flotador a través de filtros para eliminar impurezas.

6) Enfriador de Placas: La leche se enfría hasta 3ºC.

7) Tanque: La leche fría es almacenada hasta su posterior elaboración. A) Técnicas Lecheras (Leche de Consumo) Higienización: 1) Almacenamiento previo de la leche purificada.

2) Estandarización de la leche a un contenido grado pre-establecido: (Normalmente a 3% de grasa).

3) Almacenamiento de la Nata.

4) Pasteurización de leche estandarizada:
Lenta – 63ºC durante 30minutos de forma discontinua (con éste método no se modifican propiedades de la leche).
Temperatura baja – 75ºC durante 20 segundos.
Temperatura alta – 85ºC durante 12 segundos.

5) Almacenamiento de leche pasteurizada.

6) Homogenización: Estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche; consiste en reducir el tamaño de los glóbulos de grasa, dispersándolos en la leche, (ºT óptima = 50ºC).

7) Almacenamiento de la leche pasteurizada-homogenizada.

8) Desodorización: Eliminar Gases y Olores. Consiste en rociar leche en una cámara al vacío, en donde gases y olores se desprenden y son alejados por el sistema de vacío.

9) Almacenamiento de leche pasteurizada-homogenizada-desodorizada. Envasado de leche
pasteurizada 1) Almacenamiento de la leche refrigerada.

2) Llenado cerrado de los envases e impresión de la fecha de producción.

3) Embalado de las cestas.

4) Almacenamiento a 6ºC. Esterilización 5) Llenado de botellas con lejía y agua caliente.

6) Llenado de las botellas de un litro con leche pre-esterilizada.

7) Tapado de las botellas.

8) Embalado de las cestas.

9) Esterilización a 112ºC durante 25 minutos en autoclave rotativa.

10) Almacenamiento. (Valor nutritivo de la leche es menor a la de la Leche pasteurizada). B) Técnicas Queseras Microbiología Microbiota Normal Patógenos La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos. Estos pueden proliferar rápidamente y provocar transformaciones deseables o indeseables.
Las bacterias más importantes en la leche y productos lácteos son... Transforman Lactosa a Ácido Láctico y bajan pH hasta 4.5.

El ácido impide la acción de éstas y otras bacterias.

No forman esporas y se multiplican rápidamente en leche cruda caliente, por lo que ésta se debe enfriar.

Se destruyen por pasteurización a ºT baja. Llegan a la leche por malas condicione higiénicas. ºT óptima de desarrollo: 37ºC.

No forman esporas y se eliminan con pasteurización. Producen (a partir de Lactosa) ácido láctico, ácido acético, bióxido de carbono e Hidrógeno.

La presencia de estas bacterias indica la existencia de patógenos.

Transforman la Lactosa en ácido butírico. Se encuentran en los forrajes ensilados y en la tierra.
Por contaminación llegan a la leche (Alimento del animal).
El ácido butírico es desagradable y proporciona un olor desagradable al producto. ºT óptima de desarrollo: 37ºC. Estas bacterias forman esporas resistentes a la pasteurización.

Ejemplos de estas bacterias “destructoras de quesos” son: Clostridium tyrobutyricum y Clostridium butyricum, (No patógenas).
se encuentran en heno, paja y partículas de estiércol. Forman esporas altamente termorresistentes y su destrucción se dificulta aún en la esterilización. Se desarrollan mejor en medios neutros y alcalinos. Pueden coagular leche no acidificada. Bacterias Lácticas: Coli-Bacterias: Bacterias butíricas: Bacterias proteolíticas: Tabla 1.- Principales Componentes de la Leche de diferentes Mamíferos (Adaptación). Fuente: Escartín, 2008. Tabla 2.- Agentes patógenos potencialmente presentes en la Leche y su Fuente de Contaminación (Adaptación). Fuente: Escartín, 2008. Prevención y Medidas de Control Desinfectar Jarras y Tanques de almacenamiento:
a) Las jarras se lavan en un túnel con agua.
b) Se pasan a un rociado de 65ºC.
c) Se enjuagan a 95ºC.
d) Se secan con aire caliente y se someten a acción de vapor.
Los tanques tienen rociadores internos para reforzar limpieza.

Higienizar todo el equipo desde pasteurizador hasta válvulas llenadoras con agua circulante a 82.3ºC durante 10 minutos. Aplicar soluciones germicidas a base de cloro o yodo a 21-31ºC por 5-10 minutos.

Rechazar toda aquella pipa con leche cruda que esté arriba de 4.4ºC que muestre mal olor o acidez titulable mayor a 0.2% (Barnard y Plachak, 1995).

Ordeñar (para consumo humano) sólo animales sin historial reciente de tratamiento antibiótico. Normas NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Tabla 4: Productos sometidos a ultrapasteurización. Tabla 3: Productos sometidos a pasteurización. Tabla 5: Productos sometidos a deshidratación. Fuente: SSA, 2012. Fuente: SSA, 2012. Fuente: SSA, 2012. ¿Qué es un Queso? Los quesos son productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Diagrama General Productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto anterior y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. Quesos frescos Quesos maduros Se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración. Quesos procesados Se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70 °C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel. Adición de Cultivos iniciadores a leche previamente esterilizada. 1 3 Coagulación: Solidificación de proteínas: uso de renina o cuajo. Corte del Cuajo y Desuerado 2 4 Moldeado y Salado 5 Envasado 6 Microbiología Deterioradores Patógenos Tabla 7.- Microorganismos Deterioradores y Efectos en Quesos. Fuente: Escartín, 2008. Tabla 8.- Microorganismos Patógenos de los Quesos. Fuente: Escartín, 2008. Prevención Se recomienda evitar

a)Uso de leche cruda o mal pasteurizada
b)Leche cuya fermentación fue defectuosa
c)Quesos con alto contenido de humedad
d)Quesos con empacado defectuoso o nulo
e)Quesos que hayan estado en exposición a fuentes de contaminación
f)Quesos con deficiente uso de conservadores y con inadecuada o nula refrigeración. Normas NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Tabla 9.- Especificaciones Microbiológicas en Quesos Fuente: SSA, 2012. Congelados La Congelación es la disminución de la temperatura hasta llevar toda el agua del alimento a la fase sólida para su preservación. La Leche es el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. a) Helados de Crema Tabla 10.- Principales Componentes de los Helados ¿Qué es la mastitis?

Es una enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la vaca en diversos grados de intensidad, provocada por aproximadamente 90 organismos distintos. La mastitis es ocasionada por organismos microscópicos que penetran la ubre a través del canal de los pezones. La penetración puede ocurrir por multiplicación, movimiento mecánico, propulsión durante el ordeño o por una combinación de factores.

Aproximadamente del 90 al 95% de los casos son provocados por cuatro microorganismos. Ellos son: Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis, Streptococcus agalactiae y Streptococcus dysgalactiae. Componentes Proceso de Elaboración El proceso de elaboración de helado a base de leche consiste en la formulación de la base para helado (a partir de un correcto balance entre leche, azúcar, etc.) la cual fue previamente homogenizada y pasteurizada. Una vez preparada la base, se mantiene en refrigeración, o bien, puede pasar a la mantecadora, mediante el uso correcto de las aspas (cambia la textura) y la temperatura de trabajo adecuada. Una vez realizado esto, el helado adquirirá un volumen de aire extra (overrun), y con ello las características organolépticas deseadas por parte del mercado meta. Microbiología Es evidente que en esta etapa se verá favorecido el crecimiento de psicrófilos y quizás algunos psicrótrofos. Los principales microorganismos encontrados en los helados son Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, cepas enteropatógenas como Escherichia Coli, Lysteria Monocitogenes. 1. Recepción de materia prima
2. Estandarización
3. Pasteurización
4. Homogenización
5. Formulación
6. Mantecado
7. Envasado
8. Etiquetado
9. Congelado En cualquiera de los pasos anteriores puede ocurrir una contaminación directa, cruzada, o incluso de origen (proveniente de la leche y una mala práctica de pasteurización). Puede ocurrir que la leche ya venga contaminada, que el manejo del proceso de estandarización se vea incorrecto dado por los utensilios, que la pasteurización no tenga el tiempo o la temperatura correcta, que la homogenizadora no haya sido limpiada correctamente, la materia prima de la formulación venga contaminada, que la mantecadora no haya sido desinfectada, o bien, que la temperatura de congelación no sea la óptima para inhibir el crecimiento microbiológico. Normas La NOM que incluye a los helados es la misma de lácteos, la 243, y los límites establecidos por la misma son los siguientes: Organismos Coliformes totales Mohos y levaduras Mesofílicos aerobios Debe haber ausencia de Listeria monocytogenes,
Vibrio cholerae y Enterotoxina estafilococcica Límite máximo:
a) <100 UFC/g o mL en Helados y sorbetes y Quesos de suero.
b) <50 UFC/g o mL en Bases o mezclas para helados. 50 UFC/g o mL
en Bases o mezclas para helados. a) 200,000 UFC/g o mL en Helados y sorbetes.
b) 100,000 UFC/g o mL en Bases para helado. Visita a "Nieves Fiestas, S.A." b) Vegetales Congelados Microbiología Proceso de Congelado Patógenos Las bacterias que se pueden desarrollar en ambientes bajos de 0-5ºC son las bacteras psicrofilas y psicotrofas. Los psicrofilos se encuentra en ambientes permanentemente frios, mientras que los microorganismos psicotolerantes tienen una distribucion mas amplia incluyendo los alimentos como: carnes, leche y derivados, vegetales almacenados, sidra. Los microorganismos que se pueden obtener un vegetal congelado pueden ser bacterias como: Erwinia, pseudonomas y corynebacterium; y hongos como: Aspergillus, brotrytis, geotrichium, rhizopus y penicillium. La microbiota predominante en los vegetales congelados depende de la región geográfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gram-negativos, enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo número de mohos. Una vez recolectadas, las verduras se transportan a las fábricas donde se lavan y se limpian, eliminando las partes no comestibles y los restos de tierra y suciedad. Posteriormente se someten al blanqueado o escaldado, que consiste en sumergirlas en agua hirviendo durante un corto tiempo, que se llega a lograr una inactivacion de las enzimas que intervienen en las reacciones químicas de las verduras, alargando de esta manera la vida del producto. En esta fase se producen pérdidas de vitaminas del grupo B y vitamina C, que son las más sensibles a este tratamiento, pero la pérdida es menor que la que resultaría tras el almacenamiento y la distribución de las verduras frescas.
El último paso es la congelación o la ultracongelación de las verduras, según el tiempo empleado en el proceso. La ultracongelación es más rápida y produce menos alteraciones en la estructura del alimento, ya que los cristales que se forman son de menor tamaño que en una congelación lenta.
Una vez congeladas deben conservarse a una temperatura de -18º C y para mantenerlas en buenas condiciones no debe interrumpirse la cadena del frío. El fabricante está obligado a indicar las instrucciones de conservación del alimento y el plazo máximo en el que debe consumirse. La razón que explica que se trate de alimentos eminentemente seguros radica en el hecho de que se mantienen siempre en frío. Gracias a ello los microorganismos patógenos se encuentran controlados de forma permanente.

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo. Bibliografía Consultada

Libros:
-Escartín, E. (2008) “Microbiología e Inocuidad de los Alimentos”, Universidad de Querétaro.
-Meyer, M. (1990). Manual para la educación agropecuaria No. 32: Elaboración de Productos Lácteos. México: SEP/Trillas

Páginas WEB:
-http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/05/26/12510.php
-http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5160755&fecha=27/09/2010
-http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0023/contaminacion%20de%20la%20leche.htm
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