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Nociones básicas de alimentación e Higiene de los Alimentos

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Maria Newkirk

on 20 April 2014

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Transcript of Nociones básicas de alimentación e Higiene de los Alimentos

Nociones básicas de alimentación e Higiene de los Alimentos
Alimentación Infantil
Muchas Gracias
La evaluación y la bibliografía utilizada/ complementaria se enviarán en formato PDF. Se solicita responder las preguntas de la ejercitación al mail del Servicio.
Ante cualquier duda durante el desarrollo del curso, se podrán contactar con las docentes en esta misma dirección:
alimentacionelizalde@gmail.com
Está destinado a todos los profesionales del equipo de salud de la comunidad hospitalaria: enfermeros, médicos, kinesiólogos, psicólogos, etc., confiando en que todos ellos son agentes de salud nutricional en mayor o menor medida
Este material es de uso exclusivo de la División Alimentación del Hospital Elizalde. Todos los consejos mencionados son “generales”. Ante cualquier duda consulte con su médico.
Al finalizar cada módulo, encontrarán ejercitaciones a modo de evaluaciones parciales. El examen final será en octubre.

Sobre el siguiente curso:

Consumir una amplia variedad de alimentos
Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día
Consumir una proporción adecuada de cada grupo
Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos

4 aspectos fundamentales de la alimentación saludable:
En la gráfica de la alimentación saludable (el equivalente a la pirámide nutricional que fue diseñada especialmente -y se utiliza actualmente- en nuestro país), se observa cómo los diferentes grupos de alimentos se presentan con distintos tamaños. Así, se aprecia que el grupo de cereales y legumbres tiene un mayor tamaño que –por ejemplo- el de carnes y huevo.

El fin de ordenar los grupos de este modo es promover un mayor consumo de los grupos que figuran como más grandes (por ejemplo, para garantizar un aporte adecuado de energía proveniente de los cereales), y un consumo controlado de los menores grupos. En cuanto a estos últimos, retomando el ejemplo de las carnes, la Gráfica las ubica después de los cereales porque, por un lado, se promueve su consumo por su aporte de proteínas de alto valor biológico y hierro, pero a la vez se considera la concentración de grasas saturadas y colesterol contenidos en la carne de vaca, pollo, algunos pescados, etc.

Otro aspecto importante de la Gráfica de Alimentación Saludable, es que está recorrida por el agua, resaltando que es saludable beber abundante cantidad de agua durante todo el día.
La Gráfica de la Alimentación Saludable permite visualizar 6 grupos de alimentos que se ordenan en sentido contrario a las agujas del reloj, para promover una alimentación COMPLETA, VARIADA y PROPORCIONADA.

El hecho de realizar ingestas cada 4 o 5 horas permite ordenar los ciclos de hambre y saciedad y evita las ingestas muy abundantes. En nuestra población, es frecuente saltear el desayuno, lo cual va en detrimento del rendimiento escolar, el aprendizaje y la capacidad de juego en los niños, y del rendimiento laboral en adultos.

Toda la energía química que utiliza el organismo y que cumple su ciclo de utilización, se disipa luego en forma de calor.

KILOCALORÍA: Unidad de medida térmica equivalente al calor necesario para elevar 1ºC la temperatura de 1g de agua

MACRONUTRIENTES:
Hidratos de Carbono: aportan 4 kcal/g

Proteínas: aportan 4 kcal/g

Grasas: aportan 9 kcal/g

Arroz, avena, cebada, maíz, trigo y sus derivados, harinas y productos elaborados con ellas (fideos, pan, galletas). Preferir integrales
Arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja
Fuente de HC, y de fibra en el caso de los cereales integrales y las legumbres

Moderar el consumo de facturas, galletitas y productos de panadería ya que además aportan cantidades considerables de azúcar y grasas.
Cereales y legumbres

¿Y qué es un
alimento fuente
?
Un alimento fuente es aquel que posee un nutriente en cantidad elevada, pero que además:
Es consumido habitualmente por la población
Es de fácil adquisición
Su incorporación asegura el aporte de ese nutriente en cantidades adecuadas
Por ejemplo: si bien el perejil es un alimento con gran concentración de vitamina A, la cantidad de perejil incorporada a la alimentación de la población es despreciable, lo cual lo descarta como alimento fuente. Sucede algo similar con las ostras y su contenido elevado en zinc; pero el costo de las ostras las hace de escasa disponibilidad.
Cantidades diarias recomendadas para la población desde los 2 años:

½ plato de arroz/ polenta/ pastas. Se puede reemplazar este aporte por 2 porciones de pizza o tarta, o 2 empanadas, 2 veces por semana.

+

1 cucharada sopera de legumbres (arvejas, lentejas, porotos, garbanzos…) para enriquecer sopas, ensaladas, platos de pastas y preparaciones en general. Se puede reemplazar este aporte diario por un único aporte de medio plato semanal.

+

3 pancitos. 1 pancito equivale a: 2 tostadas de pan lactal, o ½ taza de copos de cereal, o 4 tostadas redonditas de pan francés

En proporciones adecuadas, aportan la energía, vitaminas del grupo B, y en ciertos casos, fibra, que son necesarias diariamente, sin promover el excesivo aumento de peso.

Algunos efectos de la fibra alimentaria:
prolonga la sensación de saciedad,
favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento,
coadyuvante en el tratamiento de algunas enfermedades como la diabetes, la diverticulosis, las dislipemias…

Fuente de:
vitaminas
minerales
fibra (sobre todo si son consumidas/os con cáscara)
agua

Se recomienda comer 5 porciones por día
Incluirlas de todo tipo y color. Al menos una vez por día, crudas
Buena alternativa para consumir como colación
Al menos 1 vez al día: crudas, para que no haya tanta pérdidas de vitaminas y minerales hidrosolubles al cocinarlas (por ej: vit C). Incluir 2 o 3 frutas medianas, enteras o en jugo.
De todo tipo y color (la variedad de colores habla de la variedad de vitaminas y minerales)

Verduras y frutas
1 porción equivale a:

Recomendación:
3 porciones diarias


1 vaso o taza de leche
1 pote de yogur
2 cucharadas soperas de leche en polvo
1 porción de 30 g de queso fresco
3 fetas de queso de máquina
6 cucharadas soperas de queso untable
3 cucharadas de queso de rallar

Fuente de:
Proteínas completas de alto valor biológico, calcio, vitamina A y D

Leche, yogur y queso
Este es un grupo que es necesario consumir a todas las edades
A partir de los 30 años, comienza la pérdida paulatina de calcio en los huesos
Requerimiento de calcio por edad:
9 a 18 años: 1300 mg/día
19 a 50 años: 1000 mg/día
Leche descremada: 1 vaso (200 ml): 246 mg
Leche extra calcio (entera o descremada): 280 mg
Yogur (1 pote de 200 g): 246 mg
Yogur calci plus (1 pote de 120 g o 1 botellita de 185 ml): 500 mg

¿Qué es el valor biológico de las proteínas?
Es la proporción del nitrógeno absorbido que es retenido. Depende fundamentalmente de la composición aminoacídica de cada proteína

Un factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias es la digestibilidad (cantidad del nitrógeno ingerido que es finalmente absorbido)
Digestibilidad de las proteínas de origen animal: 95%
Digestibilidad de las proteínas de origen vegetal: 80%

Recién nacidos, hasta los 6 meses, es recomendable recibir solo leche materna
La leche puede incluirse fuida o en polvo, sola o en preparaciones (por ejemplo: salsa blanca o puré)
A partir de los 2 años se puede optar por lácteos descremados. Antes de esa edad, las grasas de los lácteos enteros colaboran con la formación de esfingolípidos del SNC
Calcio: nutriente crítico en todas las edades.
El consumo elevado de cafeína promueve la eliminación urinaria de calcio (y eleva la TA)
La actividad física favorece el ingreso de calcio a los huesos
Las dietas con alto contenido de sodio favorecen la pérdida urinaria de calcio
En los adultos mayores, disminuye la absorción de calcio por un deterioro en la capacidad de hidroxilación de la vitamina D a nivel renal
En la mujer, a una cierta edad, se produce una baja en los niveles de estrógenos y aumenta la actividad de los osteoclastos, movilizando calcio de los huesos
No olvidar que:

Fuente de proteínas AVB y hierro
También aporta: Zinc, fósforo, cobre y vitaminas del complejo B
Al menos 1 porción de distintos tipos de carne por día, que a modo de recomendación, se distribuyen de la siguiente manera:
Rojas: 3 veces por semana
Pescado: 2 veces por semana
Pollo: 2 veces por semana
Moderar el consumo de fiambres y embutidos. Las carnes frías y cortadas en finas láminas pueden ser un buen reemplazo
Huevo: 3 veces por semana

Carnes y huevo
Las concentraciones de grasa varían de acuerdo con el tipo de carne y el tipo de corte:
Cerdo: 11%
Cordero: 9%
Carne de vaca: 7%
Pollo: 5%
Pscado: 3%
Jamón cocido: 15%
Jamón crudo: 25%
Salchichas: 14%
Salchichas diet: 7%
Hígado: 3 a 7%
Lengua 15%
Mondongo: 2%


Las carnes también poseen grasas que aumentan el colesterol

Frituras, salteados y rehogados: con moderación
Aceite: crudo, para agregar una vez finalizada la cocción

Fuente de energía, AGE y vitamina E
Según su naturaleza, los lípidos pueden ser:



Grasas y aceites
Aceites:
Son la fuente de energía más concentrada.
Aportan al organismo ácidos grasos esenciales (AGE) que éste no puede fabricar.
Consumo recomendado: 3 cucharadas soperas de aceite diarias, y 1 o 2 veces por semana reemplazar por un puñado de frutas secas o semillas de sésamo, girasol, amapola…

FITOESTEROLES: están presentes en aceites y semillas. Normalmente, cerca del 50% del colesterol ingerido es eliminado. Al ingerir fitoesteroles, hasta cerca del 80% es eliminado.
GRASAS SATURADAS: aumentan la síntesis de colesterol
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: disminuyen la concentración de colesterol LDL sin reducir el HDL. Las fuentes de AGMI son: aceite de oliva, de cánola, de soja, frutas secas, palta, yema de huevo…

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (AGPI): se dividen en 2 grupos esenciales. W6 (presente en semillas, granos y derivados, y aceites) y W3 (dentro de este grupo entran los ácidos docosahexaboico DHA y eicosapentanoico EPA, y están presentes en pescados y mariscos, soja, frutas secas y semillas de lino). El AGPI W6 es proinflamatorio, además de disminuir el LDL y también el HDL. En cuanto al AGPI W3, tiene efecto antitrombogénico por disminuir la viscosidad de la sangre, inhibe la adhesión plaquetaria, regula la tensión arterial.
La recomendación de ingesta de AGPI es del 10% del VCT (valor calórico total). De ese 10%, la cantidad de AGPI W6 es 7% y de W3 y 3%, con una relación óptima W6/W3 5/1.
GRASAS TRANS: (aumentan el LDL y disminuyen el HDL). Fuentes: 50% provienen de los alimentos y 50% es de origen tecnológico. La industria los utiliza en sus productos, a través de procesos de hidrogenación de los aceites, para lograr texturas más aceptadas y estables.

Calorías vacías: aportan energía sin aportar otras sustancias nutritivas para el organismo
Se las ubica en el último lugar de la Gráfica de la Alimentación Saludable
Ejemplos: azúcar, miel, dulces, golosinas, amasados de pastelería, galletitas y bebidas azucaradas
En exceso favorecen el desarrollo de:
Sobrepeso y obesidad
Aumento de lípidos sanguíneos
Caries

Azúcar y dulces

¿ALCOHOL?

Si bien el consumo de alcohol en cantidades elevadas influye en el equilibrio del calcio (reduciendo la actividad de los osteoblastos), aumenta la presión y los triglicéridos sanguíneos, se conoce que dosis moderadas disminuyen el riesgo cardiovascular por provocar cambios favorables en el perfil lipoptroteico e inhibir la agregación plaquetaria (favoreciendo la fibrinólisis).
Desde ya que no es NECESARIO consumir alcohol para lograr regular los lípidos sanguíneos; ya que esto se consigue con un estilo de vida saludable que abarca alimentación adecuada y actividad física.


Cálculo de kcal del ALCOHOL

¿A qué se denomina “cantidades moderadas”? ¿Cuántos gramos de alcohol se deberían consumir diariamente?
La OMS recomienda no exceder los 20 a 40 gramos diarios en mujeres, y los 40 a 60 gramos diarios en hombres. (El contenido de grados de alcohol en las bebidas varía enormemente, entre 1 y 45%). La cantidad de gramos de alcohol consumidos se puede conocer mediante la siguiente fórmula, llamada Ecuación de Gastineau (1976), en donde 0.8= densidad del alcohol y 100 se refiere a la graduación alcohólica es expresada por 100ml
Gramos de alcohol= gradación alcohólica de la bebida x ml consumidos x 0.8 / 100

Ejemplos:
En el caso de las mujeres no se debe superar los 150 cc de vino (1 vaso), o 2 vasos de cerveza, o 1 medida (40cc) de bebida blanca
En cuanto a los varones, no deben superar los 300 cc de vino, ni los 3 vasos de cerveza, ni 2 medidas de bebida blanca (la tolerancia es mayor que en el sexo femenino debido a que los hombres poseen mayor concentración de alcohol deshidrogenasa en el organismo, gracias a la presencia de esta enzima a nivel gástrico (más allá del nivel hepático), que es hasta 50% mayor que en las mujeres. Por lo tanto, según el sexo varía la tasa de absorción del alcohol a nivel intestinal (mayor en las mujeres).


1 gramo de alcohol aporta 7 kcal al organismo

A modo de prevención de enfermedades
crónicas, se debe considerar la importancia
de no agregar cloruro de sodio (sal de mesa)
a las comidas, sobre todo a los niños. La infancia
es un período privilegiado para la formación de hábitos saludables, y además, para los niños (si bien el sabor salado no es innato) todos los sabores son novedosos, y por ende atractivos.

Consumo de sal

Sin embargo, además, el sodio se encuentra presente en numerosos productos alimenticios, sin que sean éstos necesariamente salados, y contribuyendo significativamente al aporte de sodio diario. Este mineral es constituyente de varios aditivos utilizados en la industria alimentaria. Por ejemplo:
sulfito de sodio: se utiliza como antioxidante y conservante, declarado como óxido de azufre. Especialmente en personas sensibles provoca cefaleas, náuseas y molestias gastrointestinales. La presencia del sulfito de sodio en los alimentos puede reducir el contenido de las vitaminas del grupo B. 
bicarbonato de sodio: debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas.
glutamato monosódico: sal sódica del aminoácido glutamato que –utilizado en cantidades apropiadas- potencia y equilibra los sabores.  El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas y sopas.

La determinación de las etapas se basa en las necesidades nutricionales del niño, en su capacidad de ingestión, digestión, absorción, metabolismo y excreción renal, sumado a su desarrollo psicomotor.


-Período inicial: Lactancia Materna Exclusiva
0 a 6 meses. Considerar los beneficios nutricionales, inmunológicos, psicológicos y de prevención de ECNT de la LM sobre las fórmulas infantiles
-Período de transición: Alimentación Complementaria Oportuna

-Período de Incorporación a las Pautas Familiares
Esta etapa comienza alrededor del 1er año de vida y se prolonga hasta los 6-8 años. Los hábitos aprendidos perdurarán para toda la vida: la nutrición en esta etapa es una inversión a largo plazo sobre la salud y la calidad de vida de las personas

Transición en la alimentación

Edad (meses) % de kcal provenientes de LM % de kcal de los alimentos
6 a 8 60-70 40-30
9 a 11 40-45 60-55
12 a 23 30 70

Nro de comidas diarias recomendadas según edad

Higiene personal: niño y cuidador (cuerpo y vestimenta). Patologías infecciosas

Higiene en la elaboración: agua potable, evitar contaminación cruzada

Higiene en la conservación: lugares limpios, secos y frescos

Higiene ambiental: aislar excretas y basura de las zonas de almacenamiento, preparación y consumo

Higiene de los alimentos


. No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

. Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).

. Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60° C).

. No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.

. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente ya que mientras se descongela su interior, las zonas externas pueden permanecer a temperaturas favorables para el crecimiento de las bacterias.

Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente.
Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas menores a 5°C.
Cuando realiza las compras, los productos congelados y productos perecederos como leches, quesos, carnes y pescados debe elegirlos al final.






Lave siempre sus manos con agua caliente y jabón:
Antes de comer, antes de manipular alimento, después de haber ido al baño, cambiado pañales o acariciado a sus mascotas, entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para su consumo.


Algunas recomendaciones a tener en cuenta
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir:
Nunca deje que las carnes crudas o sus jugos entren en contacto con alimentos cocidos o cualquier otra comida que será consumida sin cocción adicional.
Por ello, coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.

Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.


Cocine completamente las carnes y las comidas que lleven carne picada o trozada (hamburguesas, empanadas, albóndigas, arrollados de carne, etc), hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior.
Descongele los alimentos en una bandeja en la heladera, en el microondas o cocínelos directamente, pero nunca sobre la mesada de la cocina.
Lave bien las frutas y las verduras bajo chorro de agua potable. En el caso de verduras para ensaladas, lávelas minuciosamente y hoja por hoja.
Utilice agua potable para beber, cocinar y lavar. De no contar con ella, usted puede potabilizarla hirviéndola durante 5 minutos o agregándole 2 gotas de lavandina por litro, dejándola reposar media hora antes de su uso.
Si usted presenta síntomas como diarrea, vómitos y/o dolor abdominal evite manipular y/o preparar alimentos hasta tanto remitan los síntomas.
La temperatura correcta de la heladera es 5ºC o menos y la del freezer es -18ºC. Use un termómetro para controlar la temperatura.
No sobrecargue la heladera para que el aire frío pueda circular y mantener la temperatura correcta en todos los puntos.


Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular objetos antihigiénicos (dinero, basura, cajas etc.), tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, luego de tocar alimentos crudos, después de manipular materiales tóxicos y peligrosos, y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos. Asimismo, es recomendable el baño diario.
Usar el cabello corto o totalmente recogido, mantener las uñas limpias y cortas, y no utilizar anillos, pulseras, cadenas, etc.
Evitar toser, estornudar o hablar sobre los alimentos y superficies de trabajo. De ser inevitable, cubrirse la boca y nariz con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de manos antes de volver a tocar los alimentos, equipos o utensilios.
No fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas donde se elaboran o intercambian los alimentos.
Evitar manipular alimentos cuando padezca afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, fiebre o intoxicaciones.

Recomendaciones básicas para la manipulación de alimentos
SATURADOS
Se encuentran en su mayoría en alimentos de origen animal, que son los que también aportan colesterol: manteca, crema, quesos, yema de huevo, vísceras, achuras, embutidos, algunos cortes de carne
A grandes rasgos, aumentan los lípidos sanguíneos

INSATURADOS
Aceites vegetales, semillas y frutas secas (ver módulo “Dislipemias”)
Disminuyen los lípidos sanguíneos

Hasta los 6 meses PMELD
6 a 7 m PMLD + 1 comida
7 a 8 m PMLD + 2-3 comidas
9 a 11 m PMLD + 3-4 comidas
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