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Cata de vinos: METODOLOGÍA Y PARTICULARIDADES DE LA CATA DE VINOS

Breve estudio sobre los diferentes métodos utilizados en la cata de vinos

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Transcript of Cata de vinos: METODOLOGÍA Y PARTICULARIDADES DE LA CATA DE VINOS

¿Qué es la CATA?
FOTOS
A TENER EN CUENTA
CATA DE VINOS
(Metodología y Particularidades

FASE OLFATIVA
(cc) photo by Metro Centric on Flickr
(cc) photo by Franco Folini on Flickr
(cc) photo by jimmyharris on Flickr
(cc) photo by Metro Centric on Flickr
Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos (vista, olfato, gusto) para tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar
La cata está presente durante todo el proceso de crianza del vino:
El viticultor cata la UVA en el viñedo (estado maduración)
El enólogo cata el MOSTO y el VINO durante todo su proceso, para realizar mezcas, anticiparse, corregir desajustes durante su crianza en barrica
El consejo regulador cata el VINO para garantizar su calidad
El sumiller, los comerciantes y críticos especializados catan el VINO para elegir el más adecuado y poder recomendarlo
Las copas se lavan con agua y jabón y se aclaran con abundante agua
Es frecuente envinar las copas antes de usarlas
TEMPERATURA:
afecta a las sensaciones que transmite.
servido a su T ideal desprenderá en la copa todos sus aromas (+ y -), esto permite juzgar de forma certera y objetiva
si la T es excesiva el alcohol se impone al resto de aromas
si está frío en exceso se ocultan virtudes y defectos, alterando sabor y tacto en boca (tanicidad alta)

Transparente (sin relieves ni dibujos)
Entre 20 y 30 cl.
Abertura más estrecha que el cáliz
Forma de tulipa mantiene y concentra los aromas
Evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino

Cualidades CATADOR
Todos nacemos con aptitudes para distinguir aromas y sabores
Convertirse en un buen catador es cuestión de ENTRENAMIENTO y EXPERIENCIA
Con la práctica se consigue que nuestra MEMORIA reconozca aromas y sabores de un gran número de vinos
Cata de vino: rodeada de un halo de misterio. DESMITIFICAR.
¿Cómo se aprende a catar?
La cata se puede enseñar y se puede aprender
Cada vino tiene su propia identidad y expresa cosas distintas
Distinguir e identificar sensaciones
Comprender, identificar y memorizar los parámetros
Catar muchos vinos
Ni el mejor catador del mundo podrá experimentar, identificar y expresar todo lo que un vino puede tener que decir.
Siempre hay sensaciones que se escapan o no se pueden describir:
MAGIA DEL VINO
Preparar una Cata
Concentrarse
Iluminación
Aireación
Equipamiento
(catavinos, mesa limpia,
pan tostado, escupidera, ...)
SENSIBILIDAD DEL VINO
Cava o Champagne: Servir entre 6 y 8 ºC
Vinos blancos generosos (fino, manz-): 7-10ºC
Vinos blancos jóvenes: Servir sobre 10 ºC
Vinos blancos con crianza: Servir sobre 12 ºC
Vinos rosados: Servir entre 7 y 10ºC
Vinos tintos jóvenes: Servir entre 14 y 15 ºC
Vinos tintos crianza: Servir sobre 16 ºC
Vinos tintos reserva: Servir sobre 18 ºC
Vinos dulces: 6ºC
LA COPA
LIMPIAR Y ENVINAR LAS COPAS
EMPEZAR A CATAR
FASE VISUAL: color, limpidez, lágrima, densidad, capa
inclinamos la copa 45 sobre fondo blanco: color, brillantez, ...
inclinando la copa y poniendo dos o tres dedos tras ella: capa
girando el contenido de la copa: lágrima, densidad (tánico y alcohólico)
mirando el contenido de la copa a trasluz: limpidez o transparencia (decantador), gas carbónico


AROMAS PROPIOS DE CADA VINO: OLFATO
Primarios, secundarios y terciarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes y nobles perfumes de madera en el vino criado en roble y el bouquet de los mas envejecidos.
Vía nasal directa: aspiramos dentro de la copa
Vía retronasal: en la boca
Alternar aspiraciones profundas y vigorosas con las suaves
AROMAS PRIMARIOS
Se identifican normalmente a copa parada (sin girar el contenido)
Provienen de la variedad de la uva, son los propios del fruto.
Varían de intensidad dependiendo de la viña donde se haya cultivado, de la viticultura, climatología y del estado de maduración en el momento de vendimiar
Cabernet sauvignon Francia
Cabernet sauvignon Chile
AROMAS SECUNDARIOS
Provienen del proceso de fermentación y transformación del mosto en vino (dependen fundamentalmente de la acción de las levaduras.

AROMAS TERCIARIOS
Generados durante el envejecimiento del vino en barrica y botella. Los aromas presentes en el vino se intensifican o dan lugar a otros: serie animal (cuero, caza), balsámica (resina), empireumática (tabaco, humo). Dará lugar al bouquet del vino
REMOVER EL CONTENIDO DE LA COPA
EXAMEN DE LOS AROMAS
Coger la copa por el tallo, nunca por el seno
La aproximamos a la naríz sin agitarla en un primer momento (aromas primarios).
A continuación agitamos ligeramente la copa para liberar los aromas secundarios.
Por último apreciaremos los aromas terciarios que provienen de la crianza, conservación y envejecimiento del vino
Siempre habrá matices y notas aromáticas que motiven a una puesta en común y permitan enriquecer entre el grupo la visión global de los aromas que expresa un vino

finalmente el vino se lleva a la boca para proporcionarnos la información final y definitiva
En esta fase apreciamos muchas caracteristicas que definen al vino: alcohol, volumen, cuerpo, sabores elementales, superposición y armonía entre ellos. También la textura
DULCE: vino muy seco, seco, semiseco, semidulce o muy dulce
SALADO: hace salivar, aumenta el frescor
ÁCIDO: esqueleto de vinos blancos y fundamental para el envejecimiento de tintos. Sensación de frescor, afrutamiento, nervio, intensidad. Su carencia: vinos muertos, apagados, pesados
Si se pasa de acidez: sensación agria
AMARGO: excesiva astringencia
factores del análisis en boca:
Astringencia
Equilibrio: fruta, acidez, alcohol y taninos
Postgusto: riqueza de sensaciones aromáticas que deja el vino
Persistencia: duración de la sensaciones
Fase gustativa
SABORES
FICHAS DE CATA
Documento normalizado, utilizado durante las catas para anotar las impresiones del catador y valorar los diferentes aspectos organolépticos de un vino.

En un aspecto menos técnico, se denomina ficha de cata a la descripción de un determinado vino o marca de vino.
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