Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Fizyka w kuchni

No description
by

Aleksandra Bazylak

on 25 March 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Fizyka w kuchni

Fizyka w kuchni
Pieczenie
Zasysanie aromatu
Wysychająca powierzchnia powoduje, że soki przemieszczają się na zewnątrz, a pod wpływem gorąca zachodzą w nich zmiany chemiczne. Powstaje typowy smak oraz kolory i aromaty potrawy- ten skomplikowany proces nos nazwę reakcji Maillarda.
Reakcja Maillarda
Reakcja chemiczna zachodząca pod wpływem ciepła między aminokwasami a cukrami redukującymi. Zachodzi przeważnie w trakcie smażenia i pieczenia. Powstaje brązowa barwa oraz związki mające wpływ na smak i zapach.
Gorąca osłona
Tylko kilkumilimetrowa wierzchnia warstwa mięsa osiąga 150 stopni Celsjusza. Im głębiej, tym temperatura jest niższa: wnętrze potrawy jest izolowane przez warstwy zewnętrzne i dlatego nie rozgrzewa się aż tak mocno, osiągając temperaturę około 80 stopni Celsjusza. Zmagazynowany tu płyn wyparowuje zdecydowanie wolniej niż z zewnętrznych warstw mięsa.
Przewodzenie ciepła
Odsłonięte kości są znakomitymi przewodnikami ciepła do wnętrza mięsa. W kościach panują najwyższe temperatury (do 200 stopni Celsjusza). To gorąca wyzwala reakcje aromatyczne w otaczającym je mięsie dlatego kucharze z reguły pieką mięso tylko z kośćmi.
Nośniki smaku
Kwasy z pieczonych warzyw mogą wnikać w skórkę mięsa i niszczyć struktury komórek. Również dzięki osmozie, czyli wyrównywaniu stężeń sąsiadujących roztworów, nośniki smaku (np. z grzybów czy jabłek) dostają się do pieczeni.
Akumulator
ciepła
Ścianki naczynia gromadzą energię i dbają o równomierny rozkład temperatur. Ponieważ pieczeń znajduje się w różnej odległości od naczynia, nie jest na całej powierzchni jednolicie zarumieniona.
Pokrywa z pary
Wilgotne powietrze dłużej utrzymuje się nad potrawą. Dlatego funkcja termoobiegu w piekarniku przyspiesza proces wysuszania.
Płyn chłodniczy
Tam, gdzie zbiera się woda z mięsa i warzyw temperatura nie może przekroczyć puntku wrzenia- 100 stopni Celsjusza.
Gotowanie na parze
Akumulator ciepła
Pokrywka utrzymuje parę wodną w garnku. Po jej spodniej stronie wytwarzają się podczas gotowania temperatury sięgające 103 stopni Celsjusza. Para wodna skrapla się na pokrywce, skapuje, ponownie się podgrzewa i znów zamienia w parę.
Płaszcz ochronny
To, że para wodna wnika do wnętrza warzywa jest dość popularną, ale błędną opinią. Faktem jest, że tworzy się na nich powłoka kondensacyjna, która jest trudno przepuszczalna dla pary wodnej. Ten płaszcz ochronny przenika jednak niesiona przez parę energia cieplna i dlatego warzywa się gotują.
W połowie wysokości ścianki garnka prawie nie widać skondensowanej wody, ponieważ ten obszar jest gorętszy od punktu wrzenia. Za to na chłodniejszych warzywach tworzą się perełki wody (skraplanie).
Al dente
Podczas przygotowywania potraw na parze ciepło z powłoki kondensacyjnej przenika do wnętrza warzywa. Jako, że np. łodyga nie jest dobrym przewodnikiem ciepła, w trakcie krótkiego gotowania rzadko rozgrzewa się powyżej 82 stopni Celsjusza i dzięki temu pozostaje jędrna.
Podawanie piwa
Piwo się pieni, ponieważ gdy wlewamy je do szklanki burzy się ono na skutek nierówności, jakie występują w szkle kufla. Wzburzenie napoju gazowego powoduje powstanie piany.
Żeby złagodzić ten efekt i uzyskać mniej piany należy wlewać napój do mokrego kufla lub szklanki- napięcie powierzchniowe wody w kuflu ograniczy powierzchnię styku piwa i szkła.
Wekowanie słoików
Wekowanie polega na gotowaniu słoików w wodzie. W wysokiej temperaturze zawartość słoika rozszerza się (rozszerzalność temperaturowa ciał), wypychając powietrze. Po wyjęciu z gorącej wody słoiki stawia się do góry dnem, zapobiegając napływowi powietrza do wewnątrz. Nakrętka staje się wklęsła ponieważ powietrze ją dociska.
Szybkowar
Szybkowar to garnek posiadający szczelną pokrywę. Podczas gotowania para wodna nie mająca ujścia na zewnątrz wywołuje w nim wzrost ciśnienia. Powoduje to wzrost temperatury wrzenia wody, dzięki czemu potrawy gotują się szybciej.
Termos
Termos jest naczyniem o podwójnych ściankach. Między nimi znajduje się bardzo szczelna przestrzeń wypełniona próżnią lub powietrzem o skrajnie małym ciśnieniu.
Zgodnie z prawem fizycznym taka przestrzeń jest bardzoz dobrym izolatorem, który uniemożliwia przekazywanie ciepła z gorącego napoju na zewnątrz termosu.
Mikrofalówka
Mikrofale wprawiają cząsteczki wody znajdujące się w nagrzewanym ciele w drgania rotacyjne. Energia drgających cząsteczek wody, w wyniku silnego tłumienia drgań rozprasza się i jest przekazywana cząsteczkom podgrzewanego ciała – tym samym rośnie jego energia termiczna, czyli ciepło, a zatem i temperatura. Metalowa komora mikrofalówki wraz z siatką wbudowaną w szybę drzwiczek stanowią istotne elementy konstrukcyjne zaprojektowane tak, by odbijać mikrofale do wewnątrz kuchenki i nie dopuszczać do ich emisji na zewnątrz. Oczka siatki muszą być małe, znacznie mniejsze od długości fali.
Płyta indukcyjna
Urządzenie działa na zasadzie indukcji elektromagnetycznej, korzystając z tzw. cewki indukcyjnej.Pod powierzchnią płyty znajdują się cewki wytwarzające szybkozmienne pole magnetyczne. Przemiana energii elektrycznej na cieplną zachodzi w dnie naczynia w wyniku indukowania prądów wirowych oraz nagrzewania ferromagnetyków przez zjawisko histerezy magnetycznej, dlatego na kuchence mogą być stosowane tylko naczynia wykonane z odpowiednich materiałów. Podgrzane w ten sposób naczynie oddaje ciepło potrawie znajdującej się wewnątrz.
Jakich garnków używać?
Tych, których dno wykonane jest z metalu ferromagnetycznego, np:
stal lub emaliowane lane żelazo,
żelazo, stal lub nieemaliowane lane żelazo,
18/10 stal nierdzewna i aluminium, jeżeli ma oznaczenie, że jest odpowiedni do zastosowania do kuchni indukcyjnych
Maszyny proste
utrata ciepła
otiweracz do piwa: dźwignia jedno lub dwustronna
dźwignia dwustronna + klin: otwieracz do konserw
dziękuję za uwagę
Full transcript