Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Gastronomia, inovação e tecnologia

No description
by

Bruno de Faro

on 16 May 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Gastronomia, inovação e tecnologia

Gastronomia, inovação e tecnologia
Bruno Faro
Univali - SC
Maio de 2014

Criatividade
Nouvelle Cuisine
Naturalismo
Vanguarda
Técnicas antigas
Definições
Para Jonas Salk, "a criatividade é a fusão da intuição e da razão. Portanto criatividade é a capacidade humana de escolher algumas dentre as várias possibilidades preexistentes e mesclá-las, criando algo novo e inusitado."
Para Lev Vygotsky, "a atividade criadora é o que faz do homem um ser que se volta para o futuro, erigindo-o e modificando o seu presente. Para ele, a criação é a condição necessária da existência e tudo que ultrapassa os limites da rotina deve sua origem ao processo de criação do homem e que a obra de arte reúne emoções contraditórias, provoca sentimento estético, tornando-se uma técnica social do sentimento."
Definições
Marie-Antoine Carême
Auguste Escoffier
Antes da Nouvelle Cuisine
Técnicas muito bem definidas
Amido como espessantes
Maior proporção de gorduras nos preparos
Refeições substanciosas
Terroir
Estética
Nutrição
Cocções mais simples
Empratado
França, década de 1970 - A Nouvelle Cuisine française
Paul Bocuse
Joel Robuchon
Alain Ducasse
Alain Chapel
Fernand Point
Alain Senderens
Michel Guérard
Jean e Pierre Troigros
A Estética da Nouvelle Cuisine
Receitas do Dia
Laticínos a partir de Kefir
Cáucaso
Presenteado
Aplicações
Manutenção
Tainha confitada e brassica
Peixe do dia com purê Robuchon, baunilha e açafrão
Carré de cordeiro com gribiche e abóbora
Salada de Vagem, tartare de tomate e cebolinha
Criar
Inovar
Raw food - Crudivorismo
Tecnoemocional
Instagram - brunodefaro
Alain Passard - França
Conceitos do Naturalismo
Máximo aproveiamento dos ingredientes
Mínima interferência no sabor
Encurtar distâncias
Produzir itens básicos na cozinha como: laticínios, vinagres; cultivar brotos, vegetais; criar animais
Desenvolver o entorno, os produtores
Descobrir e pesquisar novos ingredientes

Receitas do dia
Tartare de contra filé com ostra
Aspargos com creme de amêndoa
Salada crua de couve-flor, alcaparras e sardinha
Vieiras cruas, salsão e coco
Piña colada - versão sobremesa
Andoni Luis Aduriz - Espanha
René Redzepi - Dinamarca
Daniel Patterson - EUA
Melhor absorção
Digestão
Alimentos funcionais
Fermentação natural - Kefir, Kombucha, etc.
Matthew Kenney - EUA
Omid Jaffari - Irã - Austrália
Conceitos
Década de 1980
Hervé This - França
Nicholas Kurti - Hungria
Estudo profundo dos processos físico-químicos das preparações gastronômicas
Vanguarda Espanhola
Ferran Adrià
Albert Adrià
Juan Mari Arzak e Elena Arzak
Pedro Subijana
Dani Garcia
Quique Dacosta
A Vanguarda pelo Mundo
Moluscos na rede
Gazpachos
Fundo do mar
Ervilhas novas e favas
Menestra de legumes em texturas
Espuma de pistache
Sobremesa de flores
Peito de cordeiro
Coco, ruibarbo, azeite
Acelga chinesa e gergelim
Ravioli de Kimchi
Tagliatelle de abóbora e pesto de avelã
Salada de quinoas
Morcilla em tempura
Txangurro em ondas de anis
Arroz, cinzas, fígado de pombo, trufa
Árvore de doces
Grant Achatz - EUA
Bacon
Heston Blumenthal - Inglaterra
Fruta - Carne
Sons do oceano
Mark Best - Australia
Carpaccio de polvo
Truta, gelatina de limão, coleslaw
Ryan Clift - Inglaterra - Cingapura
Alcaçuz, tangerina, iogurte
Foie Gras e Gløgg
Seiji Yamamoto - Japão
Nitro - maçã
Fígado de tamboril e missô
Avant-garde
Novas técnicas
Para Emulsificar:
Lecitina
Sucro - sucralose
Glice - glicerídeo
Ar com lecitina
Espuma de azeite com glice

Xantana

Espessante amplamente utilizado
Frio e quente
Espumas
Espuma de foie gras
Gelificantes:
Gellan - bactéria Sphingomonas elodea - até 90ºC
Kappa - gel quebradiço - algas vermelhas
Iota - elasticidade - algas vermelhas
Ágar - até 80ºC - algas vermelhas
Metilcelulose - vegetais
Esferificação
Normal e Inversa
Normal - Alginato na base, cloreto de cálcio no banho
Inversa - Cloreto de cálcio na base, alginato no banho - laticínios
Nitrogênio líquido
-196ºC
Sorvetes
Mousses
Equipamentos
Sous Vide
Aplicações
Cuidados - E.coli, C.botulinum, listeria sp, Salmonella.
Forno combinado Vs. Circulador
Vantagens
Gastrovac
Termocirculador
Thermomix
Rotaval
Smoking gun
Novos equipamentos
Provocando a memória gustativa
Helena Rizzo e Daniel Redondo - São Paulo
Feijoada
Café Padoca
Jordi e Joan Roca - Espanha
Enrique Olvera - México
Milho e formigas
Tostada de mocotó
Itália
Spaghetti de ovo marinado
Risotto de limão, cacau e anchova
As cores
Sal:
Osmose
Fermentação
Desnaturação
Cura seca:
• Sal - 60g / 80g por kg de carne;
• Adoçante - 10% a 50% do sal;

Salmoura:
• Água – 1 litro;
• Sal – 70 g a 100 g por litro;
• Adoçante – 30% - 100% em relação ao sal

Defumação
Cura ou salmoura
Película
Defumação quente ou fria
Picles
Qualquer ingrediente que foi conservado em salmoura ou deixado fermentar naturalmente com adição de sal
Maturação - Dry ageing
Qualidade
Baixa temperatura
Sabor primário (natural)
Sabor Secundário (enzima)
Proteção natural
Cuidados
Outras tendências
Massimo Bottura - Itália
Enguia subindo o Rio Po
Tartelette
Yoshihiro Narisawa - Japão
Sopa de terra
Pão assado à mesa
Desvio para o Vermelho
Merluzo negro - Massimo Bottura
Monocromia verde - Quique Dacosta
por Cildo Meirelles - Inhotim, Brumadinho - MG

Receitas do Dia
Moqueca baiana
Feijoada
Rabada com agrião
Barriga de porco, cenoura, fradinho
Pão preto
Base Terra quinta-feira
Receitas do dia
Sopa de milho, capuchinha, creme azedo
Beterraba em texturas, morango e coalhada
Peito de pato maturado, grãos germinados, buttermilk
Terra
Tourchon de foie gras, maçã verde e Porto
tons pasteis

1846 - 1935
1783 - 1833
Full transcript