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Repostería 1 | M3. Frutas y hierbas

Gastronómica Internacional

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Transcript of Repostería 1 | M3. Frutas y hierbas

La característica principal
de las frutas es que son de
sabor dulce o agridulce.

Existe una gran variedad de sabores,
colores, tamaños y texturas; a partir
de éstas características se puede
establecer una clasificación.

Se pueden clasificar según el tipo de maduración y se pueden dividir en climatéricas y no climatéricas.

Las primeras tienen la capacidad de madurar aunque se separe de la planta debido a la producción del etileno.

Las segundas carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser separadas de la planta debido a que no producen auto naturalmente etileno.

Las frutas se pueden clasificar también de acuerdo a sus características morfológicas y organolépticas. En base a éstas características se tienen:

• Manzanas, peras y melones
• Frutas del bosque Cítricos
• Frutos de hueso grande
• Frutas secas o deshidratadas
• Otras variedades

Para elegir correctamente las mejores frutas se deben tomar en cuenta algunas características, tales como, color, olor, textura y sabor las cuales que indican que están maduras y listas para utilizarse.

Debe saber cómo conservar las frutas una vez que han sido compradas. Las frutas se pueden conservar a temperatura ambiente o en refrigeración y esto va a depender del tipo de fruta que se trate.

Gracias a la variedad de frutas se pueden obtener un sinfín de rectas en repostería, por ejemplo:
Para dar sabor, aroma y color a las preparaciones se utilizan las hierbas, tales como:
• Albahaca
• Eneldo
• Hierbabuena
• Hoja santa
• Mejorana
Se debe procurar buscar las más frescas y de mejor calidad posible, para obtener sus mejores cualidades y atributos

Además de conocer las variedades, características, selección, manejo y conservación de las frutas, debe dominar conocer y saber pelar, cortar y picar las frutas y hierbas de diferentes maneras:

Cortes estándar:

Julianas, bastones, brounoise, cubos, macedonia, Payssan, Trache, pare, suprema y rebanadas.

Cortes decorativos:

Abanico y parisien
Picados: fino y chiffonade

• tartas
• licores
• mermeladas
• cremas
• helados, sorbetes

• bavaresas
• chesse cake
• panes
• pies
• salsas
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