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La Cocina Conventual

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by

Alejandra Jiménez

on 24 October 2016

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Transcript of La Cocina Conventual

La Cocina Conventual
en la Conquista

Enseñanzas Gastronómicas de los Evangelizadores
La evangelización en la Nueva España fue un proceso histórico que implicó la predicación, enseñanza e implantación de la fe católica, así como de la cultura occidental, en los territorios de la Nueva España.
Nuevos Utensilios en la Cocina Conventual
Mujeres en la Cocina Conventual
Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la Conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.
Las mujeres religiosas se encargaban de preparar delicadezas gastronómicas para los compromisos de los obispos, así como de idear los nuevos platillos. Ellas preparaban usualmente los postres y dulces.
A las niñas indígenas se les enseñaba el uso de la harina de maiz o cacahuazintle, y finalmente las mujeres de procedencia africana se dedicaban únicamente a la servidumbre.
Cocina Conventual Novohispana
La cocina Conventual, esa pieza especial para preparar los alimentos, estaba compuesta de amplios salones muy bien acondicionados para todo lo que el cocinero necesitara en su diaria labor. En estos recintos se llevaron a cabo prácticas culinarias que con el transcurrir del tiempo traspasaron la mesa conventual y se integraron a la cocina regional.
Platillos de la Cocina Conventual
Alamares
El alamar es una pieza muy rica que afortunadamente todavía muchas panaderías la preparan.
Su nombre y su forma imitan un tipo de ligadura hecha de cordón que forma un ojal por el que se pasa un botón.
Conservas
Salazón y Salmueras:
secado por sal o inmersión en agua con altas concentraciones de sal; cecina, embutidos como jamones y pescados con costra de sal como el atún o la corvina.
Orza:
mediante inmersión en grasas animales; es una variante del confitado.
Encurtidos:
alimentos sumergidos en una combinación de vinagre, hierbas y sustancias antimicrobianas, como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Los alimentos sufren un proceso de salazón previo; aceitunas, pepinillos y conservas de chiles.

Embutidos
Se denomina embutido a la carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida en piel de tripas de cerdo.
El consumo y la elaboración de productos cárnicos tales como el chorizo, los jamones, las morcillas o morongas y otros embutidos tuvieron su auge durante la época Colonial, e incluso, se dice que sostuvieron la economía de algunas ciudades.
Lácteos
Los lácteos en México tienen una historia que comienza con la Conquista Española, ya que los productos lácteos eran desconocidos en la Mesoamérica Pre-colombina. Los españoles trajeron el ganado lechero como vacas, ovejas y cabras, así como técnicas para la fabricación de queso, crema, mantequilla, etc.
Entre los productos lácteos mas destacados encontramos los quesos como por ejemplo: queso cotija, panela, blanco, chihuahua y manchego.

El pan es uno de los alimentos mexicanos que puede decirse sincretiza los aportes de la gastronomía indígena con la traída por los conquistadores europeos. El grano más importante en Europa fue el
trigo
para elaborar harinas y hacer el pan de consumo diario, seguido por otros granos como la
cebada,
la
avena
y el
centeno
. Los evangelizadores enseñaron a los indígenas a utilizar la harina obtenida a partir de estos granos para la elaboración de nuevos panes, pues hasta antes de la Conquista los indígenas consumían exclusivamente su “pan de la tierra”, como se les llamaba en las crónicas a las tortillas de maíz.
Pan
Lugares como Puebla son de gran tradición panadera; Fray Toribio de Benavente, cuando se funda dicha ciudad, escribe que:
“A cuatro leguas tiene esta ciudad un vago [valle] que se llama Val de Cristo, a do los moradores de los Ángeles tienen sus viñas, huertas de agro, granadas, & a do se hacen extremadamente bien. Aquí tienen labranzas de pan, que lo cogen todo lo más del año, que en tierra fría no se da más de una vez, como en España; más aquí donde digo, como es tierra caliente o que no le perjudica la helada, como tiene este valle mucha agua de pie, siembran y cogen cuando quieren; muchas veces acontece estar un trigo acabado de sembrar, y otro que brota, y otro en porreta y espigando, y otro para se coger, y ésta es muy común cosa, y el pan de este trigo en extremo es muy bueno, tal que parece [que] los vecinos de esta ciudad siempre comen pan de boda.”
Los utensilios de barro indígenas se fueron perfeccionando y enriqueciendo con nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.
Prevaleció el uso del molcajete, el comal y el metate.
Los utensilios netamente mestizos y nuevos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. El molinillo era de madera y su función era batir el chocolate mientras se encontraba al fuego para que generar espuma.
Se incorporó el uso del alambique, los fogones y hornos para la elaboración del pan.
Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce.
Había vajillas de cerámica para los ricos y de barro cocido para el pueblo.
Las mancerinas y bigoteras fueron creadas para beber el chocolate. Las primeras consistían en un plato al cual se le adaptó una base para colocar la taza y así evitar que se derramara el chocolate, al tiempo que permitía poder colocar el bizcocho al borde del plato. En el caso de las bigoteras, se crearon para hombres con grandes mostachos, pues éstas tenían la silueta de un bigote que evitaba que se mancharan.

Contaban con una pila de piedra para almacenar agua, un sistema de agua corriente para todo el edificio; un refectorio rodeado por poyos, con escalinata en medio para llegar al púlpito donde se hacía la lectura diaria mientras se comían los alimentos; cocina con bracero y lavabo, un tiro para la gran salida de humo, con elaborada campana para desalojarlos; alacenas para mantener en buen estado los alimentos y en algunos casos conservarlos fríos mediante arenas húmedas; estratégicos ventiladores a base de ductos de aireación, y por último la huerta, con depósito de agua que recibía del acueducto.
Buñuelos de viento
Son bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca y huevos que resulta ser frita en aceite caliente. La masa suele tener forma de bola.
Capirotada
Plato criollo elaborado a base de un pan duro remojado en distintos almibares o leche. Podía o no ser relleno.
Chongos Zamoranos
Es un postre de leche cuajada de la gastronomía de México. Su origen se atribuye a los conventos de la época virreinal, en el rancho de Zamora de Hidalgo, Michoacán.
Cocadas
Es un dulce típico a base de una masa de coco y leche que posteriormente es horneada.
Totopos y Tostadas
Uno de los métodos de cocción más utilizado por los españoles era la fritura profunda. Así pues, al mezclarse ambas dietas y sus componentes característicos, surgieron preparaciones como las tostadas y totopos, creadas a partir de tortillas fritas.
Tamales
Los tamales eran originalmente elaborados sin grasa, pero a la llegada de los españoles sufrieron una de sus transformaciones más importantes: se les integró manteca. Esto les dio un sabor y textura diferente, además de la posibilidad de ser recalentados varias veces sin que perdieran su consistencia inicial.
Salados
& Dulces
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