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Les sulfites dans le vin TPE

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by

Ornella clara

on 16 March 2017

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Transcript of Les sulfites dans le vin TPE

Les sulfites dans le vin
Les dilutions en séries
CONCLUSION
Pourquoi est-ce un produit très conservé ?
Qu'est-ce que le vin ?
"Le vin est le plus sain et le plus hygiénique des breuvages"
A étudié les maladies des vins
A prouvé que la fermentation se faisait à partir de matière organique et vivante
1866 : publie un article "étude de vin" à l'académie des sciences
Définition concrète
Le vin est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes.
De quoi est composé le vin ?
VIN
80 à 90% d'eau
9 à 20% d'alcool éthylique
D'alcools supérieurs (amylique)
D'acides
De composés phénoliques
De sucre
De composés aromatiques
Qu'est ce que la vinification ?
Ensembles des étapes pour transformer le raisin en vin.
1- On détermine la date des récoltes
2- On cueille
3- On transporte le raisin à la cave
4- On trie la récolte
5- On sulfite

Qu'est ce que les sulfites ?
L'abus de sulfites peut provoquer :

- Maux de tête
- Bouffés de chaleurs au visage
- Gonflement des yeux ou du visage
Quels sont les rôles des sulfites dans le vin ?
L'effet antibacterien
- La dose minimum est de 3g/hL

- La dose intermédiaire est de 5g/hL

- La dose maximale est de 8g/hL
Doses converties :
- 8ng/mL

- 5ng/mL

- 3ng/mL
En train de faire les dilutions
Dilutions terminées
On met les boîtes de pétri à l'étuve à 37°
Boite S6 à 500µL : 63 bactéries
Résultats de l'expérience
Erreur possible
Fiche de non conformité
Erreurs de dosages
Milieu pas complètement stérile
Pas le meilleur milieu
L'effet gustatif
Dégustation
Expérience au marché
Avec sulfites

Sans sulfites
Lequel préférez-vous ?

L'effet antioxydant
Résultats de
l'experiences
Plus il y a de sulfites plus le pH diminue .
Mesure du ph d'une solution à différentes concentration de sulfites
La consommation de vin des personnes interrogées
Connaissez vous les sulfites ?
Qu'est ce que les sulfites évoquent pour vous ?
Quel est le rôle des sulfites dans le vin ?
- Rôle gustatif
- Rôle antibactérien
- Rôle antioxydant

TPE
Un effet gustatif
Un antibactérien
Un antioxydant
Les grands rôles des sulfites ...
... que nous allons prouver
Au petit Labo
Maxime

Axel
Ornella
BIENVENUE AU PETIT LABO
Nous répondons à toutes vos questions du quotidien, par le biais d'expériences.
Sondages
Marché
Professionnels
Etapes principales
Dérivés du dioxyde de souffre
Naturellement présent et formés au cours de la fermentation.
anions SO
3
2-
Le dioxyde de soufre SO2 gazeux réagit quasi instantanément avec l'eau suivant l'équilibre :
Un second équilibre s'établit avec l'hydrogénosulfite :
brettanomycès
Végétal, moisi -terreux, réduits, bouchonnés...
Des défauts empêchés par le dioxyde de souffre
Piqués
Phénolé
Oxydé
excès d'oxygène
bactéries acétiques
Quelques défauts gustatifs du vin
Préparation de la gélose
Solution mère sans sulfites

22,5 x
milieu LB
Comment se forme les anions sulfites ?
Solution à 8 ng/mL

On ajoute la gélose dans les boîtes de pétri
On laisse refroidir , pour que la gélose durcisse
Mise en culture des solutions

On verse la solution et on l'étale sur la gélose
Pendant 24 heures
Au bout de 24 heures
Comptage des bactéries
Dimensions éthiques du rapport de l'homme et la nature : la respecter, la protéger, la suivre et la modifier.
THEME
100x
100 x
100 x
100 x
Merci de votre attention !

Avez-vous des questions ?
Qu'est ce que l'oxydation ?
Equation de la réaction :
Réponse à M. Delecave
Graphique représentant l'évolution du ph en fonction de la concentration de sulfites
Plus le pH diminue plus la solution est acide.
Plus la solution est acide moins elle est oxydé.
Différentes bactéries
L'action des Polyphénols
Réalisation de l'expérience
Vin + Eau
Vin + Sulfites
Cas extrème
Désinfection des barriques
Pendant la vendange
Fermentation alcoolique
Avant la mise en bouteille
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