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ENZIMAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS

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Angie Luna López

on 1 November 2013

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ENZIMAS EN
PRODUCTOS LÁCTEOS

BIOTECNOLOGÍA

DR. JOSÉ FRANCISCO MONTIEL SOSA

ALUMNA: LUNA LÓPEZ ANGÉLICA

GRUPO: 1901
SEMESTRE 2014-I

29 DE OCTUBRE DE 2013

CONTENIDO
Introducción
Existen referencias sobre el consumo de quesos y leches fermentadas que datan de hace más de 10,000 años, pero los procesos fermentativos se empezaron a conocer hace sólo unos 100 años.

QuEsO
Los microorganismos se utilizan en quesería para acelerar la acidificación durante la obtención de la cuajada y para obtener quesos con textura, aroma y sabor distintos y característicos de cada variedad (Early, 2000).
El grado de acidificación influye sobre la textura del queso y también proporciona las condiciones ambientales adecuadas para la formación de compuesto aromáticos.
La producción de ácido durante la fabricación es esencial para la formación de un gel a partir de las caseínas. El desarrollo de la acidez facilita la concentración de la cuajada enzimática durante el calnetamiento (Early, 2000).
son los microorganismos responsables de la producción de ácido durante la elaboración de queso.
Bacterias lácticas
Fermentos o cultivos iniciadores
Lactococcus
Streptococcus
Leuconostoc
Lactobacillus
En los quesos frescos, el ácido láctico originado por los cultivos iniciadores proporciona un sabor ácido. En los quesos que se someten a un proceso de maduración, el descenso del pH de la cuajada controla en parte la velocidad de las reacciones enzimáticas responsables del desarrollo del sabor y estabiliza los compuestos aromáticos una vez formados.
Cuajo
Usado en la industria quesera para coagular la leche.
QUIMOSINA
enzima coagulante del cuajo de bovino.
Nuevos cuajos: proteasas microbianas y las obtenidas por técnicas de DNA recombinante.
Cuajos microbianos obtenidos de:
Cryphonectria parasitica
Rhizomucor pusillus
Rhizomucor miehei

(Early, 2000)
Al usarse quimosina recombinante, se ha disminuido el empleo de proteasas de origen microbiano.
La coagulación enzimática es una reacción que tiene lugar en dos fases
Primera fase
La enzima quimosina hidroliza un enlace peptídico específico (entre los aminoácidos Phe-Met localizados entre los restos 105 y 106 de la cadena polipeptídica de la caseína K)

La hidrólisis genera:
formación de un macropéptido que presenta un carácter fuertemente ácido
formación de la para-k-caseína que es básica

(Early, 2000)
Segunda fase
Agregación de las micelas de caseína modificadas en la primera etapa de la reacción.

Llega un momento en el que se alcanza un determinado grado de proteolisis, (alrededor del 80 %) desestabilizando las micelas y conduciendo a su agregación y orginando la formación de un coágulo.

(Early, 2002)
Enzimas proteolíticas
*Maduración del queso*
HIdrólisis de proteínas durante el proceso madurativo depende de:
enzimas proteolíticas
enzimas peptidásicas
Peptidasas de los fermentos incorporados para acidificar la leche
Exoenzimas producidas por las bacterias psicrótrofas durante el almacenamiento de la leche en refrigeración
Enzimas secretadas por las bacterias lácticas contaminantes
Proteolisis
conversión de caseínas en péptidos de gran tamaño
conversión de caseínas en péptidos de gran tamaño
Primaria
Secundaria
cambios en caseínas
péptidos y aminoácidos solubles en la fase acuosa del queso
*Las enzimas van siendo liberadas en el interior de la cuajada conforme las células mueren.
*La población bacteriana del fermento se reduce durante el proceso madurativo, pero aumenta el número de bacterias lácticas que no forman parte de los cultivos iniciadores.
El desarrollo del sabor y textura se debe a una serie de reacciones bioquímicas en las que se hidrolizan los componentes mayoritarios de la cuajada: grasa y proteínas.
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