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HACCP SALCHICHA TIPO VIENA

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Gustavo Carbajal

on 4 November 2014

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Transcript of HACCP SALCHICHA TIPO VIENA

D6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA FASE, EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE RIESGO Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
D7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
La exclusión de oxígeno, mediante el envasado al vacío, crea un ambiente microaerobio que se estabiliza porque el oxígeno residual se consume por la acción microbiana y con ello se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono que, en unión con la baja tensión de oxígeno, favorece, en productos cárnicos cocidos, el desarrollo de la flora generadora de ácido láctico, en particular de lactobacilos.
ANÁLISIS DE RIESGO
DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1.-La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

2.-El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
© FAO, 2006

DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
3.-Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

4.-Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.

5.-El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

6.-Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

7.-La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
FAO, 2006

D6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA FASE, EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE RIESGO Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
D1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP
HACCP SALCHICHA TIPO VIENA

D3. DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE.
Producto preparado, cocido o crudo.

Utilizado para
Hot dogs
Tortas
Guisados
Etc.

Los consumidores serán el público en general.
D5. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
D4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
DIRECTOR GENERAL.
Funciones:
Administrar los recursos económicos de la empresa.

Liderazgo hacia los directores y jefes de las áreas a su cargo.


D2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
DIRECTOR DE CALIDAD Y CONTROL DE LA INOCUIDAD


Funciones:
Dirigirá al equipo de calidad, supervisando las BPM.
Se asegurará de que se implemente de manera correcta el plan HACCP en cuestión de calidad e inocuidad alimentaria.
Supervisará la implementación de pruebas microbiológicas para la comprobación de la inocuidad de los productos.
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN.
JEFE DE MANTENIMIENTO.

Funciones:
Supervisará y capacitará al personal en los procedimientos para el mantenimiento, limpieza y desinfección de las instalaciones y el equipo.
Coordinará los momentos en los que se lleve a cabo la limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.

ASESOR EXTERNO.
Formación:
Especialista en Calidad e inocuidad de los alimentos

Funciones:
Realizar una inspección objetiva de la implementación del plan HACCP en la planta procesadora de embutidos, para así realizar una asesoría adecuada.
Formación:
Médico Veternario Zootecnista.

Funciones:
Se encargará del proceso de recepción de materia prima, almacenamiento a la llegada de la materia prima, empacamiento y verificación de las BPM.
OPERARIOS
Formación:
Nivel de escolaridad básica, con buenos hábitos de limpieza.

Funciones:
Realizará e implementará las BPM en todos los procesos en los que esté inmiscuido.
Portará la vestimenta adecuada y limpia
Personal capacitado para el manejo de maquinaria de producción alimentaria.
En la elaboración se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo.

D8-D10. ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRÍTICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA PCC.
D11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN.
D12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
Se documentarán los procedimientos del sistema HACCP de manera eficaz y precisa al término de la jornada o conforme lo requiera cada proceso.
Los documentos requeridos son:
-Análisis de riesgos
-Diagrama de flujo
-Monitoreo de cada proceso
-Registro de los puntos críticos de control
-Registro de medidas correctivas
-Modificaciones introducidas en el Sistema HACCP.
INTEGRANTES DEL EQUIPO


CARBAJAL SILVA GUSTAVO
FLORES CASTRO ALINA VIRIDIANA
SOLEDAD GOMEZ ALEXANDRA
TERAN CHAPUL LAURA
NOLASCO ESTRADA JOSE EDUARDO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros.


FAO, 2006
Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo.
Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.

Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena. © FAO, 2006

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aspecto: Propio del producto

Color:
Rosado característico, homogéneo, libre de coloraciones anormales

Olor:
propio del producto, libre de aroma pútrido y olores extraños, agradable

Sabor:
Propio del producto

Consistencia:
Masa compacta, semiblanda

Diámetro:
14-26 mm

Longitud:
50 a 300 mm

Peso:
200 - 300 g
NMX-F-065-1984
Salchichas de Viena, Franckfort y Cocktail
Son los productos alimenticios, elaborados básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclado con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curación pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración.

Aditivos permitidos para alimentosLímites máximos (mg/kg)
En el caso de uso de nitrato de sodio, la cantidad máxima permitida en combinación con el nitrito de sodio no debe rebasar los 156mg/kg (156ppm)

Especias, condimentos y saborizantes: Especias naturales y condimentos preparados a base de ellas.


Plazo máximo para su consumo:
60 días en congelación
7 días en refrigeración

Lugar de venta del producto:
Supermercados, tiendas de abarrotes, mercados etc

Controles durante el almacenamiento, distribución y punto de venta:
Mantenerse en refrigeración a temperatura máxima de 7ºC
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
1.- ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2 Métodos de muestreo para análisis microbiológicos y aplicaciones especificas. 2da edición. Ed Acribia S.A. España 1999.

2.-MORTIMORE S WALLACE C. HACCP Enfoque práctico 1ra Edición Ed Acribia S.A. España 1994.

3.-ICMSF Microorganismos de los alimentos 6. Ecología de los productos alimentarios. 1ra Edición Ed Acribia S.A. España 1998.

4.-Introducción a la tecnología de los alimentos, Academia del área de plantas piloto de alimentos, segunda edición, Editorial Limusa Noriega, México, 2004.




5.-NOM-213-ssa1-2002

6.-NMX-F-065-1984.

7.-Elaboración de embutidos escaldados.

8.-http://www.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

9.- http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN2.HTM

10.-http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/principio7.html


BIBLIOGRAFIA
11.-http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf

12.-http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM283618.pdf
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