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Produção de Vinho

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by

Juliana Cristina

on 23 August 2013

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Transcript of Produção de Vinho

Produção do Vinho
Produção de Vinho
Colheita
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS - UFAL
CENTRO DE TECNOLOGIA - CTEC

Equipe:
Camila Matos
Juliana Cristina
Lisyanne Santana
Olívia Cysneiros
Victor Gabriel
Maceió - AL
Fase importante, pois precisa ocorrer no tempo certo.

A Colheita prematura: vinho aguado, com baixa concentração de álcool.

A colheita tardia: vinho rico em álcool, mas com pouca acidez.
Esmagamento e Desengace
O objetivo do esmagamento é liberar o suco que constituirá o mosto. A primeira operação que sofre a uva ao chegar à cantina é a pisa.


Existem diversos tipos de aparelhos destinados ao esmagamento da uva.

Entende-se por desengace a separação do engaço dos bagos.
Película

As uvas tintas possuem a cor na película, não no líquido. Logo, para a elaboração de vinho tinto é necessário deixar as cascas em contato direto com o mosto, o tempo suficiente para extrair a cor e incorporá-la ao líquido.

Já para o vinho branco a retirada ou tempo de permanência em contato com a casca dependerá do tipo de vinho. Portanto para o vinho branco, as cascas podem permanecer nas próximas etapas.
Encubação
Para que a fermentação ocorra, é preciso que haja a multiplicação das leveduras alcoólicas provenientes da uva.

Para acelerar o processo é conveniente preparar um "pé de cuba", na proporção de 1 a 3%. Esse pé de cuba será de leveduras selecionadas para vinho.
Sulfitação
A sulfitação, ou adição do anídrico sulfuroso ao mosto, antes da fermentação, produz uma ação seletiva sobre as leveduras, impedindo a ação das bactérias.
Prensagem e Clarificação
A clarificação pode ser feita de diversas maneiras: por simples repouso, colagem, ou ação mecânica (filtração).
A prensagem é feita uma ou duas vezes, para extrair o máximo de caldo, devendo a segunda prensagem ser destinada a vinhos de qualidade inferior.
Correções e Fermentação
Correções
As correções do mosto são feitas principalmente no que se refere à açúcar e acidez.
Fermentação

AÇÚCAR ÁLCOOL + CO + Energia

O mosto devidamente preparado, corrigido e, se possível, trazido à temperatura ideal (25° - 28°C), é inoculado com as leveduras nas dornas de fermentação.
A fermentação alcoólica do mosto pode ser dividida em duas fases, segundo a intensidade da produção de CO e desprendimento de calor:
Dentre as leveduras que agem no mosto, a Saccharomyces cerevisiae é a mais comum e é a mesma utilizada na produção de cervejas e na panificação. A maior presença da S. cerevisiae deve-se ao fato de ser mais resistente ao álcool e ao SO .
a) Fermentação preliminar ou pré-fermentação,

A fermentação preliminar se inicia logo que o levedo seja adicionado ao mosto e se caracteriza pela ativa multiplicação das leveduras. Nessa fase, a temperatura do mosto começa a se elevar e o início da produção de CO2, reconhecido pelo seu desprendimento, a finaliza.
A fermentação preliminar se inicia logo que o levedo é adicionado ao mosto e se caracteriza pela ativa multiplicação das leveduras. Nessa fase, a temperatura do mosto começa a se elevar e o início da produção de CO , reconhecido pelo seu desprendimento.

Saccharomyces cerevisiae
Fermentação preliminar ou pré-fermentação
Fermentação principal ou tumultuosa
INICIO


CHAPÉU


TEMPERATURA

- 48hrs - 5dias


(Vinho Branco)
Desbalsa e Prensagem (vinho Tinto)

Quando quase terminada a fermentação tumultuosa, efetua-se a desbalsa.

Ela é executada no 4º, 5º ou 6º dia da fermentação principal.

Em seguida, o bagaço é prensado, resultando o vinho de 1ª prensagem.

Após a prensagem, o bagaço é enviado às destilarias, pois ele contém ainda cerca de 50% de vinho, e após destilado resultará em graspa, grapa, bagaceira ou aguardente de bagaço.

Trasfegas

Esta operação consiste apenas em passar o vinho para recipientes menores, com objetivo de separá-lo das precipitações que ao término da fermentação, decantam por ação da gravidade.
Fermentação Lenta
Este processo consiste na transformação de ácido málico em ácido láctico; isto faz com que o vinho se torne mais macio.
Tem finalidade de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves,'aveludados', transmitindo ao vinho resultante, a característica de “macio” e fácil de tomar.
Envelhecimento em Barris

Aroma;

Cor

Sabor
O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartárica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas.

Trata-se da insolubilização dos sais de bitartarato de potássio, que em vinhos não tratados são muito encontrados no fundo das garrafas.

Melhora a qualidade do vinho.
Tratamento a frio
Não deve ser consumido logo após o engarrafamento.

A finalidade da rolha de cortiça é garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o vinho amadureça no ritmo certo.

A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a incidência de luz.
Engarrafamento
Envelhecimento em garrafas
Tipos de Vinho
Os vinhos podem ser Classificados:
Quanto a Classe;
Quanto a cor;
Quanto ao teor de açúcar.
“Existem mais de mil anos de história em uma velha garrafa.”

(Paul Claudel)
Branco
Tinto
Referências Bibliográficas
•SALGADO, A. M. Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas. Disponível em: http://semanadaquimica.org/semana17/material/Bebidas03.pdf#page=79. Acesso em 28 de julho de 2013.

•CARVALHO, K. M. Produção de Vinhos. Disponível em: <http://paraiso.ifto.edu.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_9745c5ed2e.pdf>. Acesso em 28 de julho de 2013.

•AROLDO. Processamento de Vinho. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAANvMAF/processamento-vinhos-vinagre> Acesso em 28 de Julho de 2013.

Obrigada!!
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