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Pardeamiento enzimatico y no enzimatico

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by

Karen Molina

on 30 January 2014

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Transcript of Pardeamiento enzimatico y no enzimatico

Pardeamiento enzimatico y no enzimatico
¿Que es el pardeamiento?
Cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común en los alimentos: el pardeamiento.
PARDEAMIENTO
Pardeamiento enzimático
Este se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos.
No ocurre en los alimentos de origen animal, ya que estos no tienen compuestos fenólicos. Este proceso ocurre en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por (golpes, pelado, corte, congelación, deshidratación).

La aparición de este color oscuro NO es siempre un INCONVENIENTE, ya que en algunos alimentos se busca el pardeamiento ( maduración).
enzimático
no-enzimatico
cuando es debido a causas enzimáticas
Ejemplos:
-Plátano
-Manzana
-Aguacate
ENVEJECIMIENTO

Debido a varias reacciones químicas
Proceso térmico
ejemplos:
-cocción de una carne
Las etapas de proceso enzimático
1- Hidroxilación enzimática
2-Oxidación enzimática
3-Polimerización enzimática
Las enzimas responsables de esta alteración son las fenol-oxidasas. Se encuentran en forma natural en el alimento o que han llegado a través de microorganismos. Tienen poca especificidad de sustrato, por lo cual oxidan cualquier sustrato fenólico.
Para prevenir pardeamiento se utilizan varios métodos:
-Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos
-Tratamientos térmicos (pasteurización o esterilización)
-Adicción de compuestos reductores ( ácido ascórbico)
-Reducción de ph en los alimentos utilizados
-Poner alimento al vacio
Pardeamiento no enzimático
Conocido como

REACCIÓN DE MAILLARD
El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de reacciones químicas que terminan generando alimento coloreado y productos que tienen un sabor y olor.
Los sustratos de esta reacción son azúcares reductores (aldosas y fructosas) que se combinan con las aminas de los alimentos y dan el coloramiento.
azúcar reductor + aminoácidos
calor
REACCIÓN DE MAILLARD
* SE ACELERA CON ALTAS TEMPERATURAS
Para prevenir el pardeamiento no enzimático
- Eliminación de los sustratos de la reacción
-Disminución del PH
-Controlando la temperatura y humedad
BIBLIOGRAFIA
Article title: Alteración de los alimentos - Pardeamientos. Alimenta acción
Yo karen he realizado esta actividad con estricto apego al codigo de honor de la UDEM
azúcar + azúcar
CARAMELIZACIÓN
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