Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Groente

No description
by

ferry groenewegen van weijden

on 13 December 2012

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Groente

Een maaltijd zonder groenten is nauwelijks denkbaar.
Groenten hebben een hoge voedingswaarde en geven kleur, geur en smaak aan maaltijden. Door verschillende vormen van teelt toe te passen zijn veel soorten groenten tegenwoordig vrijwel het hele jaar door verkrijgbaar.

Toepassingen:

Koude voorgerechten
Soepen
Garnituren bij hoofdgerechten
Zelfstandige gerechten Groenten 70 tot 90 procent uit water
Sommige soorten zelfs 95 %
Oplosbare vitamine B, C caroteen dat in ons lichaam omgezet worden in vitamine A
Voedingsvezels
Mineralen: Fosfor, ijzer, natrium. (nitraat)
Enzymen en zuren
Etherische oliën
Bijna nooit vet
Oxaalzuur Voedingswaarde Functie van groenten Bladgroenten
Groenten van stengeldelen / scheut
Ui gewassen
Knol- en wortelgroenten
Vruchtgroenten (Vlezige besvruchten van de nachtschade-achtigen, komkommerachtige)
Bloemgroenten
Peulvruchten, zaden en Zaadomhulsels Indeling De soorten die je kunt inkopen
De fysieke toestand groenten
De kwaliteit van groenten
De prijs van groenten Inkoop Nitraat

In ons land komt in de bodem nitraat voor. Dat komt door het gebruik van kunstmest en natuurlijke mest.
De groenten die op die grond worden gekweekt, nemen dan ook nitraat op. Die hoeveelheid verschilt van plant tot plant en loopt uiteen van 10 tot 10.000 mg nitraat per kg gewas. In de Warenwet is vastgelegd hoeveel nitraat er maximaal in iedere groentesoort aanwezig mag zijn.
Uit het overzicht in schema 4-1 blijkt dat in de winter een hoger nitraatgehalte is toegestaan dan in de
zomer.

Waarom deze aandacht voor nitraat?

Nitraat dient als voedingsstof voor planten en is niet giftig.
Nitraat kan bij het bewaren van nitraatrijke groente of in het menselijk lichaam echter worden omgezet in de schadelijke stof nitriet.
Nitriet belemmert bijvoorbeeld de zuurstofvoorziening.
Ook kan nitriet verbindingen aangaan met stoffen uit eiwithoudend voedsel. Deze verbindingen heten nitrosaminen en hebben ziekteverwekkende eigenschappen.

Nitraat is alleen schadelijk wanneer we er grote hoeveelheden van binnenkrijgen. Etherische oliën

Etherische of vluchtige aromatische oliën komen in alle groenten en kruiden in meer of mindere mate voor. Etherische oliën bestaan uit honderden geurcomponenten.

Slechts enkele daarvan zijn krachtig genoeg om groenten en vruchten de karakteristieke geur te geven die zo typerend is voor de soort. Deze oliën zitten veelal in zaden, wortels en in de schillen van citrusvruchten.

Je vindt ze bijvoorbeeld in:

venkel, wortel, citroen, tijm, koriander, anijs en peterselie. Oxaalzuur

Er zijn voedingsmiddelen die de opname van calcium kunnen verminderen. Oxaalzuur bijvoorbeeld zit voornamelijk in spinazie, rabarber, postelein en snijbiet.

Het gaat een verbinding aan met calciumionen zodat een niet in water oplosbare stof ontstaat die niet door de darmwand geabsorbeerd kan worden.

Hierdoor kan calcium niet opgenomen worden. Ernstige vormen van calciumtekort komen echter zelden voor. Bladgroente Groente van stengeldelen Vruchtgroenten Bloemgroenten Knol en wortelgroenten Peulvruchten, zaden en Zaadomhulsels Ui gewassen http://www.ingredienten.nl/ Ze moeten gaaf en gezond zijn, dat wil zeggen niet aangetast door bijvoorbeeld rot.
Ze mogen uitwendig niet vochtig zijn.
Ze moeten bijna vrij zijn van grond, zand en vuil.
Ze moeten de kenmerkende vorm, kleur en geur van het betreffende gewas of ras hebben.
Ze moeten zodanig ontwikkeld en rijp zijn, dat ze voor verdere bewerking geschikt zijn.
Ze mogen geen stoffen bevatten die schadelijk zijn voor de gezondheid.
Ze mogen niet zijn aangetast door ongedierte.
Ze moeten nagenoeg vrij zijn van parasieten en beschadigingen door parasieten. Kwaliteit a. Verse, onbewerkte groenten.
b. Koelverse groenten.
c. Geconserveerde groenten. Deze eisen zijn gebaseerd op Nederlandse en Europese kwaliteitsnormen.
De Nederlandse normen, die niet zijn gebaseerd op een in de EG vastgestelde kwaliteitsnorm, zijn alleen van toepassing op producten van Nederlandse oorsprong.
Kwaliteitsnormen kennen een indeling van groenten en fruit in vier kwaliteitsklassen: Kwaliteit Klasse Extra:

De producten in klasse Extra moeten kwalitatief voortreffelijk zijn. Dit betekent dat aan het uiterlijk van de groenten en het fruit vrijwel niets
mag mankeren. Klasse 3:

De producten in klasse 3 die op de markt mogen komen zijn broccoli, chinese kool, knolselderij, knolvenkel, koolrabi en paksoi. Overige producten van klasse 3 gaan vaak naar de industrie. Klasse 1:

De producten in klasse 1 moeten kwalitatief goed zijn. Kleine afwijkingen in vorm en kleur, kleine gebreken aan de schil en kleine, dichtgegroeide beschadigingen zijn toegestaan. Klasse 2:

De producten in klasse 2 moeten kwalitatief redelijk zijn en mogen iets meer afwijkingen hebben dan in klasse 1. Afwijkingen in vorm en kleur, een ruwe schil en dichtgegroeide, niet al te zware beschadigingen zijn toegestaan. Bij opslag en transport maken we onderscheid tussen de verschillende soorten groenten:

a. Verse groenten.
b. Koelverse groenten.
c. Geconserveerde groenten. Opslag Bij de teelt van groenten onderscheiden we twee soorten teelt en teeltmethoden.

De soorten teelt:

– Vollegrondsteelt.
– Glasteelt.

De teeltmethoden:

– Gecontroleerde of geïntegreerde teelt.
– Biologische teelt. De teelt Opdracht 2 Onderzoek in groepjes van 2 welke groente in welke product groepen hoort.

Zet deze weg in een schema Wat zijn groente conserven? Vragen 1 Opdracht 3 Onderzoek in groepjes van 2 wat de opslag/bewaar condities zijn per productgroep.

Zet deze weg in je schema Opdracht 1 Maak een schema aan met de volgende kolommen

Hoofdgroep
Soorten
Opslag / bewaarcondities
Bereiding
Verkrijgbaarheid De ontvangst

Bij de ontvangst van verse, koelverse en geconserveerde groenten is het van belang dat je een aantal zaken controleert:

Controleer of de levering de bestelde groente bevat.
Controleer of de temperatuur goed is.
Controleer of de geleverde hoeveelheid klopt met de bestelde hoeveelheid.
Controleer de ingekochte groenten op beschadigde verpakkingen, en op de THT-datum. Ontvangst Bij de voorbewerking van verse groenten, moet je de volgende zaken goed in de gaten houden:

Was de groenten kort. Dit is van groot belang, omdat vitamine C oplosbaar is in water.
Was de groenten zoveel mogelijk voor het snijden met koud water van circa 2 tot 4°C.
Snijd de groenten niet fijner dan nodig, omdat anders kostbare vitaminen verloren gaan.
Laat de gesneden groenten niet te lang in het water staan.
Koelverse en geconserveerde groenten hebben al een voorbewerking ondergaan. Deze groenten zijn direct geschikt voor consumptie maar je kunt ze ook direct verder verwerken tot een eindprodukt. Voorbewerking Ook bij de bereiding van groenten moet je op enkele regels letten. Deze regels gelden voor zowel verse, koelverse als geconserveerde groenten. Sommige
mineralen en vitaminen zijn oplosbaar in water.
Vooral vitamine C kan slecht tegen verhitting. Om te voorkomen dat waardevolle stoffen verloren gaan, moet je je aan de volgende regels houden: De bereiding 1 Was de groenten zoveel mogelijk voor het snijden.
Laat gesneden groenten maar kort in het water staan, totdat ze vrij zijn van zand.
Kook de groenten met weinig water zo kort mogelijk. Groenten met veel en stugge vezels hebben een langere bereidingstijd nodig dan groenten met weinig of zachte vezels.
Roer niet vaker in gekookte groenten dan strikt noodzakelijk is.
Verwerk waar mogelijk het kooknat van (alleen nitraatarme!) groenten in soepen of sauzen omdat dit kooknat vitaminen en mineralen bevat.
Houd de groenten liever niet langer warm dan noodzakelijk om verlies aan versheid, kleur, verteerbaarheid en vitaminegehalte te voorkomen. De wijze van bereiden van groenten en de bereidingstijd is sterk afhankelijk van de structuur van de soort groente die je bereidt. Groenten met een vaste structuur zoals kool hebben stevige vezels. Ze hebben daarom een langere bereidingstijd nodig dan groenten met een fijne vezelstructuur, zoals sla. De bereiding 2 De wijze van bereiden van groenten en de bereidingstijd is sterk afhankelijk van de structuur van de soort groente die je bereidt.
Groenten met een vaste structuur zoals kool hebben stevige vezels.
Ze hebben daarom een langere bereidingstijd nodig dan groenten met een fijne vezelstructuur, zoals sla. Opdracht 4 Onderzoek in groepjes van 2 wat de bereidingswijze zijn per product (groep)

Zet deze weg in je schema  De voedingswaarde van groenten

Benoem de belangrijkste voedingsstoffen die in groenten aanwezig zijn.

1. …………………………………………………………..

2. …………………………………………………………..

3. …………………………………………………………..

4. ……………………………………………………………

5. ……………………………………………………………

6. …………………………………………………………..

7. …………………………………………………………..

8. …………………………………………………………..

9. ………………………………………………………….. Benoem drie “schadelijke” stoffen die in groenten voorkomen. Omschrijf kort wat deze stoffen in ons lichaam doen. Geef vijf redenen waarom groenten in kwaliteitsklassen worden ingedeeld. Vragen 2  Geef 2 vormen van bederf bij verse groenten en omschrijf deze. Welke 4 fasen onderscheiden we bij de behandeling van groenten:

1.
2.
3.
4. Welke vormen van teelt en teeltmethode zijn er? Vragen Geef 4 kritieke punten waar een kok op let tijdens de voorbewerking van groenten.

1. …………………………………………………………..

2. …………………………………………………………..

3. …………………………………………………………..

4. …………………………………………………………… Geef 6 kritieke punten waar een kok op let tijdens de bereiding van groenten.

1. ……………………………………………………………

2. ……………………………………………………………

3. …………………………………………………………..

4. …………………………………………………………..

5. ……………………………………………………………

6. ……………………………………………………………
Full transcript