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PRODUCTOS COCIDOS Y CURADOS

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by

Shizue Yoshioka

on 30 September 2014

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Transcript of PRODUCTOS COCIDOS Y CURADOS

Consistencia y firmeza al corte, con tejidos conjuntivos ricos en colágeno y sangre coagulada.
Embutidos en gelatina
PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Y CURADOS
EMBUTIDOS
COCIDOS

Son todos aquellos embutidos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor.
Técnico en procesados cárnicos

Instructora:
Liliana S. Yoshioka T.
A diferencia de los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío, si se calientan, se separan en sus distintas fracciones.
Embutidos de sangre (morcillas)
Embutidos de hígado
(patés)
Consistencia y untuosidad se deben a una emulsión lípido-protéica.
Consistencia y firmeza al corte determinadas por sustancias gelatinosas, grasa y trozos de carne magra.
Defectos en los embutidos cocidos
Alteraciones de consistencia
Al corte se desprenden trozos de la masa, debido a que las grasas se han cocido demasiado tiempo o con temperaturas muy bajas o por un ahumado excesivo. Para evitarlo se deben cocer de acuerdo al calibre, volteando la pieza y con un ahumado inferior a 15°C.
Exudación
La expulsión de grasa en los embutidos de hígado se debe a una incorrecta proporción entre grasa e hígado y carne, o temperatura muy alta al mezclar

Acidificación
Debida principalmente a bacterias que descomponen el azúcar de la masa y producen ácido láctico y acéticas. se puede evitar realizando un proceso rápido, aplicando B.P.M., cocción adecuada y enfriamiento rápido, ahumado en frío.
PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y COCIDOS
Son aquellos productos cárnicos que se someten primero a un curado y después se cuecen.
Elaborar este tipo de productos requiere de gran cuidado, ya que una cocción excesiva origina un producto seco y duro, además de grandes pérdidas de peso en la cocción.
Incluye el curado, reposo y penetración de la sal, cocción y, en su caso, ahumado.
El curado en seco provoca que las fibras musculares y los componentes proteicos de las mismas se unan y contraigan reduciendo espacios huecos.
Curado
Defectos en los productos curados y marinados
Alteraciones de color
Frecuentemente al corte se observa en la parte central del producto puntos en los que el enrojecimiento ha sido insuficiente, debido a un tiempo de curado inferior al adecuado, el cual generalmente es de 18h en trozos del tamaño de un puño.
Defecto de consistencia
Una consistencia blanda y con exudación se debe a una cocción insuficiente o a temperatura demasiado baja o superior a los 80°C.
Falta de cohesión
Los trozos de carne se separan cuando el tumbling ha sido deficiente, las proteínas se movilizan hacia la superficie de la carne y son insuficientes para formar la pasta que absorbe agua.
Marinado
Es una técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado, para que tras ese tiempo sea mas tierno y aromatizado.
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