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industrialización del trigo

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by

Laura Torres

on 12 February 2015

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Transcript of industrialización del trigo

Panificación
Se enfoca a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas.
Proceso de producción de pastas alimenticias
se obtiene por secado de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas de harina de trigo duro o semi duro
Materias primas empleadas en el proceso
proceso de producción de galletas
productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivadas del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano
industrialización del trigo
Tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen reduciéndolo a harina

Se divide en:
Recepción y almacenamiento del grano (calidad molinera)
Limpieza y acondicionamiento del grano
Molienda del trigo
Empaque y almacenamiento
HARINA DE TRIGO
EXTRACCIÓN:

El grado de extracción: harina en peso extraida por unidad de trigo utilizado.
Entre mas blanca la harina menor sera el grado de extracción.

Tipos de harina
Son clasificadas según la variedad del trigo con la que fue elaborada
Harina dura o fuerte
Harina suave
Harina Integral
Enriquecimiento de harina
Suplen la insuficiencia de los nutrientes:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Acido Folico
características y propiedades
Definición
Composición de la harina
Almidón
Proteína-gluten
Azucares simples
Materia grasa
Minerales
Vitaminas
Propiedades físicas
Propiedades químicas
proteínas
Acidez
Cenizas
características bioquímicas
Características Reologicas
Almacenamiento
Componentes:

Harina
Sal
Agua
Levadura
Grasa
Leche
Azúcar
Huevos
BASICOS
ENRIQUECEDORES
PROCESO DE PANIFICACIÓN
Para hacer pan con harina de trigo es necesario tres parámetros:
Formación de la estructura del gluten
esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas
coagulacion del material calentándolo en el horno

Pesado y amasado
Amasado
Fermentación: masa,intermedia,final
Corte
Boleado
Moldeo
Leudación o Fermentación final
Horneo
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Sistema de panificación
Se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la levadura
Métodos convencionales
Método directo
Método de esponja o poolish
Método directo en doble amasado o mixto
métodos recientes
Método continuo
Método Chorleywood
Defectos en el pan
Mal moldeado
Maduración excesiva
Falta de volumen
Exceso de volumen
Falta de Gluten en la Harina
Ampollas en la corteza
Falta de fermentación
Falta de color
Falta de brillo en la miga
Defectos de granulidad
Grietas en la corteza
Corteza descascarillada
Fermentación excesiva
envejecimiento rapido del pan
Grumos en la miga
Proceso de elaboración
Clasificación
Pastas alimenticias simples
pastas alimenticias compuestas
pastas alimenticias rellenas
pastas alimenticias frescas
pastas alimenticias de acuerdo a su forma ( largas y las roscadas)
pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos
Materias primas
Harina
Grasas y aceites
Huevos
Polvo de hornear
Azúcar y jarabe
Saborizantes y potenciadores de sabor
Sal
Agua
Leche
Conservantes
Etapas de la elaboración de galletas
mezcla y dispersión
Formación de la masa
Laminado
Moldeado
Coccion
Enfriamiento
Empaque
Proceso para la elaboración de galletas
integrantes:

liliana villamil
jesica velandia
paula valencia
Laura torres
kelly suarez
gladys socha
diana rincón
fredy quintero

ANEXOS
silos metálicos y en cemento
SISTEMA DE ROCIADOR DEL CEREAL AUTOMÁTICO CON MEDIDOR DE CAPACIDAD
MOLINO DE RODILLO DE DOBLE PASO
equipos de panadería
hornos modulares
horno giratorio
horno rotatorio
amasadora
cilindro
cortadora
cámara de fermentación
moldeadora
rebanadora
laminadora para galletas
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