Implementación del sistema HACCP en restaurant "Rapsodia"

Ventajas

Desventajas

Licenciado en microbiología y parasitología

Valentina Moreno Vallejo

Ingeniero en alimentos

Catalina Jopia Byrt

Especialista en la implementación del sistema HACCP

Christina Moya Nuñez

Coordinador

POES

Fabiola Canales Canales

Identificación de peligros

Recepción de la MP

Queso-  MP contaminada con moho y Listeria monocytogenes

Carne-  MP contaminada con Eschericha coli , Staphylococcus aureus

y liseteria monocytogenesis

Pan-  MP contaminada con peligros físicos como piedras , hilos de los sacos

Operaciones preliminares

Técnico en mantención de equipos

Encargado control de fichas

Carla Olavarria Vera

POES

Carne- contaminada con restos de desinfectantes residuales en la plancha o mesones

 MP contaminada con objetos físicos y/o orgánicos tales como pelos , uñas u otros residuos

MP contaminada con Lysteria monocytogenes

Lizzette Pizarro Porras

Operaciones Fundamentales

(Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización)

Carne-MP contaminada microbiológicamente por mala manipulación

Pan- MP contaminada microbiológicamente por mala manipulación

Queso-  MP contaminada microbiológicamente

Despacho

Producto final-  Alimento contaminado físicamente u orgánicamente

• Higiene del personal.
• Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para la limpieza y sanitización.
• Control de plagas.
• Programa de limpieza y desinfección.

Formación equipo HACCP

Análisis de peligros

Recepción y almacenamiento de materias primas

Peligro -  MP contaminada con Listeria monocytogenes

Efecto-  Incapacidad permanente o perdida de vida

Severidad- Muy serio

Probabilidad- Remoto

Peligro significativo- SI

Despacho

Medidas Preventivas para los PCC en peligros Significativos

Peligros Significativo-  Producir trastornos fisiológicos al comensal por una mala manipulación del producto en si

Medidas Preventivas-Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar

 Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos a baño maría

 Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el contenido

 Extraiga los frascos del baño maría, dejando reposar y limpiando los frascos

 Servir el producto en un plato limpio siguiendo las normas de seguridad de higiene

Recepción de la MP

Déficit de los POES

Peligro Significativo-  MP contaminada con Listeria monocytogenes ,por mal almacenamiento , ya que esta bacteria puede proliferar a temperaturas mayores de 1º C .

Medidas Preventivas-  Realizar control de recepción de materias primas para verificar las condiciones del carne :

- Temperatura

- Color

Operaciones preliminares

Limite critico

Peligros Significativo-  MP contaminada con Listeria monocytogenes por mala descongelación , ya que esta bacteria prolifera a 1ºC

Medidas Preventivas-  Realizar una descongelación apropiada.

Recepción de la MP

Operaciones Fundamentales

Peligros Significativo-  MP contaminada con Listeria monocytogenes ,por mala cocción

Medidas Preventivas- 

• Realizar limpieza todos los días con cloro
•  no mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos
•  todo alimento cocido debe ser guardado en tapers o sellados
•  en la cocina hay que lavar y desinfectar las superficies y utensilios luego de haber manipulado alimentos crudos
•  lavado de manos frecuentemente con jabón antiséptico y agua caliente
• Realizar control de la temperatura durante la cocción de la carne.

No presenta:

• Un plan de aseo de la infraestructura de las áreas.
• Un adecuado monitoreo para un control de plagas.
• Examenes de rutina a los trabajadores.
• Un control para el almacenamiento y uso de productos químicos.

Peligro-  MP contaminada física, química y biológicamente

 Pérdida de calidad de materia prima.

Limite critico- El proceso de recepción de materia prima debe ser no más de 3 horas

 El pan debe debe ser de textura blanda , esponjoso , con aroma a fresco , y sin daño visible

La carne debe tener aspecto jugoso y sin coloracion anormal, brillo del corte y sin aromas desagradable. Se comprabar el sello y la documentacion al dia.

El queso debe tener aspecto jugoso y sin coloracion anormal, brillo del corte y sin aromas desagradable. Se comprabar el sello y la documentacion al dia.

Operaciones preliminares

Peligro-  Pérdida de calidad por efectos de tiempo y temperaturas

 Crecimiento microbiano por temperaturas deficientes

 Descomposición temprana del producto por mala descongelación

 Perdida de la calidad por inadecuado manejo de aparatos tecnológicos

Limite critico-  La temperaturas de las cámaras frigoríficas de la carne, deben ser entre -12º C a -18ºC .

 Si el producto fue descongelado de manera inadecuada, rápidamente , no se utilizara .

el proceso de descongelado debe ser 24 a 48 hrs antes de utilizar el producto entre 0 a 4 º C.

Operaciones Fundamentales

Propuesta de los POES

Peligro-  Contaminación Microbiológica y física

 Daño físico por mala manipulación

Limite critico-  la carne debe tener una temperatura entre 70 a 75º en su proceso de cocción.

Higiene del personal

• Contar con un uniforme de acuerdo al área en la cual se desempeñen.
• Realización de exámenes de rutina.
• Realizar lavado de manos cada vez que se tenga contacto con un alimento.

Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para la limpieza y sanitización

Control de plagas

Implementar un sistema de desratización constante y vigente

Destinar una zona exclusiva para el almacenamiento de los productos químicos, los cuales deben encontrase rotulados, sellados, fáciles de identificar.

Monitoreo

Programa de limpieza y desinfección

Recepción y almacenamiento de materias primas

Limite critico-  Tiempo de llegada al local a la hora establecida

 Chequeo visual para eliminar la materia prima defectuosa

 Análisis de frescura

 Control de Tº

• Para determinadas áreas se debe implementar un plan de aseo para cielos, lámparas y puertas, estanterías, ventanas, frigoríficos y refrigeradores, lavamanos, duchas y WC, extractores de aire, mesas y sillas.
• Todo este plan de aseo debe realizarse de forma diaria o lo más frecuente, para asegurar así el orden de las áreas y la inocuidad alimentaria.

Monitoreo-  Revisión de las cantidades solicitadas

 Control del tiempo de llegada

 Control de Tº del producto

Acción correctiva producto-  Establecer control de recepción de materias primas

 Tener límites establecidos de la calidad organoléptica

 Establecer horarios para la recepción de productos

Acción correctiva proceso-  Verificar que la materia prima este en óptimas condiciones para elaborar un plato de calidad para el cliente.

Frecuencia- Semanalmente y cada vez que llegue la materia prima

Descongelación

Limite critico-   Trasladar del congelador al refrigerador 12 horas antes de su utilización

Monitoreo-   Verificación del proceso

Temperaturas

Acción correctiva producto-  Bajar del congelador al refrigerador como mínimo 24horas antes de su previo consumo a una Tº igual o inferior a 4º C

Limite critico- Igual o inferior a 18º C

Monitoreo- Control de temperatura de llegada de

productos cárneos

Acción correctiva proceso-   Cuando ya se ha descongelado, el alimento se debe preparar y consumir de forma inmediata para prevenir el crecimiento de bacterias.

Acción correctiva producto-Tener controles de Tº establecidos

por el RSA

Frecuencia-  Previo la preparación del plato

Acción correctiva proceso- La carne se debe cocinar, a la plancha a fuego medio. Es mejor si la carne está a temperatura ambiente.

 Calentar el pan

 colocar el queso encima para derrita con el calor de la carne.

 Servir de inmediato

Frecuencia-  Cada vez que se prepare el producto

Mala manipulación

Limite critico-  Lavado de manos cada vez que se

realicen operaciones distintas.

 Correcta Utilización de desinfectante

Acción correctiva producto- Realizar lavado de manos antes , durante y después de la manipulación del alimento

 Cocer bien la carne, debido a que pueden tener un cierto grado de contaminación .

 La carne debe tener 75º como minina de cocción

Acciones Correctivas

Acción correctiva proceso-  Las manos deben estar limpias en todo el proceso de producción del plato

Frecuencia-   Antes , durante y después de la realización de cualquier operación

Recepción y almacenamiento de

materia prima

Limite critico- MP contamina con Listeria monocytogenesis

Monitoreo-  La materia prima Recepcionada debe ser sometida a un control de recepción de materias primas para verificar las condiciones en la que viene el pan , queso y carne

 Realizar pruebas bacteriológicas a la materia prima para asegurarse que esta sea de calidad

Acciones correctivas. producto-  El producto contaminado no debe ser recepcionando

 Rechazo total de los productos que contengan presencia de Lysteria monocytogenesis

Acciones correctivas proceso- avisar al bodeguero que en la inspección de la materia prima debe ser muy riguroso

 calibrar termómetros

Operaciones pre-eliminares

Limite critico- MP contamina con Listeria monocytogenesis

Monitoreo-  La materia prima Recepcionada debe ser sometida a un control de recepción de materias primas para verificar las condiciones en la que viene el pan , queso y carne

 Realizar pruebas bacteriológicas a la materia prima para asegurarse que esta sea de calidad

Acciones correctivas. producto-  El producto contaminado no debe ser recepcionando

 Rechazo total de los productos que contengan presencia de Lysteria monocytogenesis

Acciones correctivas proceso- avisar al bodeguero que en la inspección de la materia prima debe ser muy riguroso

 calibrar termómetros

Operaciones fundamentales

Limite critico-  Mal cocción de productos cárneos

Monitoreo-   Verificar temperaturas de cocción entre 70 a 75ºC del producto para que este apto para su consumo.

Acciones correctivas. producto-   Utilizar termómetros para verificar las temperaturas del producto y su cocción completa

Acciones correctivas proceso-  Calibración de termómetros para su pronta utilización

Despacho

Limite critico-   Contaminación física del producto ( pelos , uñas etc )

Monitoreo- Verificar que el manipulador , tenga su apropiado uniforme y cumpla con el reglamento de limpieza

Acciones correctivas. producto- Evaluar que el producto se despache en buen estado libre de contaminación física y si no es así para que sea rechazado

Acciones correctivas proceso- Capacitación del personal para la elaboración del producto, y así evitar contaminaciones físicas

Descripción de servicios entregados

En el café restaurant Rapsodia se entregan los siguientes

• servicios de alimentación
• Servicio de cafetería
• Té
• Infusión de hierbas
• Diversos tipos de café
• Sándwich
• Diversos productos de repostería y pastelería como medias lunas , pastelitos y
• cupcakes

Servicio de restaurant

la carta que varían desde plato de entrada , fondo y postre

Bebidas de fantasía

Jugos de frutas envasados

Área de recepción y almacenamiento

Sub-área

Servicio de coctelería

Almacenamiento refrigerado

Sub-área

Almacenamiento, alimentos

no perecibles

Sub-área

Basuras y desperdicios

• Bebidas alcohólicas
• Tablas
• sándwich

Planta física

Rapsodia café, restaurant nació de la idea de un original proyecto de Francisco Corral y Mario Barrios hace 10 años atrás.

Baños

Área de producción y distribución

Sub-área

Área de lavado

Operaciones preliminares

Sub-área

Operaciones fundamentales y definitivas

Sub-área

Operaciones fundamentales y

definitivas

Sub-área

Distribución

Implementación del sistema HACCP "Rapsodia café, restaurant"

Reseña histórica

Está Ubicado en Calle Prat # 470 de La Serena. Rapsodia se ha encargado de restaurar una de las construcciones más antiguas de la ciudad, la Casa Chadwick, construida entre 1865 - 1870 y declarada monumento nacional en 1981.

Los últimos 4 años Rapsodia es administrado por la señora Nancy Fernández Noguera. Este restaurant abre sus puertas de lunes a miércoles de 9:00 a 21:00 hrs, jueves y viernes, desde las 9:00 hasta las 23:00 hrs y los sábados de 11:00 a 16:00 hrs

En la remodelada Casona Chadwick del 1800, encontrará un cálido restaurant que se encuentra al aire libre, en el que podrá disfrutar de su servicio gastronómico, por otro lado, se encuentra el salón de café literario dedicado a la lectura y su salón cava galería de arte donde se exponen diversas pinturas. Este restauran genera un equilibrio entre la tradición y la Cultura.

Diagrama de flujo

Recepción y almacenamiento de materas primas

Descongelado

Operaciones preliminares

Corte de pan

Operaciones fundamentales de cocción

Montaje

PCC 1

Despacho

PCC 2

Objetivo general

PCC 3

PCC 4

Implementar el sistema HACCP en el centro de alimentación café restaurant Rapsodia asegurando la inocuidad y calidad alimentaria.

Objetivos específicos

Objetivos de la implemetación de HACCP

• Evaluar la calidad higiénica del centro alimentación café restaurant Rapsodia, mejorando la calidad del servicio.
• Capacitar al personal del centro de alimentación café restaurant Rapsodia, dando a conocer el sistema HACCP, 23 de noviembre 2013.
• Implementar los programas de pre- requisitos, BPM, POE, POES, SSOPs en el centro de alimentación café restaurant Rapsodia.

En el trayecto de la implementación del sistema HACCP, se lograra aplicar los criterios y procedimientos estandarizados para un

optimo desarrollo del producto final.

Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario

Reducción de costos y de productos defectuosos.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo

La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos

Implementación debido a la falta de personal calificado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente

Introducción

HACCP (Análisis de peligros y Puntos críticos de control) es un proceso sistemático y preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, el cual hemos implementado en un servicio de alimentación colectiva, "Rapsodia cafe restaurant"

Planta física

Restaurant Rapsodia

El "Barros Luco" es un sándwich de carne a la plancha y queso caliente,  se vende en los locales de comida rápida y restaurantes de Chile. Su nombre se debe al Presidente Ramón Barros Luco, cliente de la confitería Torres, donde solicitaba este sándwich, que luego se popularizó en el tiempo en todo el país

Condiciones de almacenamiento

Temperaturas iguales o inferiores de 4 a 10° C.

Materia Prima

Descripción de producto

Duración del producto

Refrigerado 24 horas.

Pan frica = 100 gr

Carne = 50 gr

Queso = 1 lamina

Aceite = 10 cc

Sal = 2 gr

Sistema de distribución

Forma de consumo

• Servido en menaje de loza.
• El plato es distribuido inmediatamente a la mesa del comensal.

Es consumido inmediatamente después de su preparación, lo cual depende del consumidor que acceda al producto.

POE

POE

(Procedimientos operacionales estandarizados)

• Especificaciones en el control de producción y controles de calidad
• Sistemas de control de calidad de envases
• Capacitación a los empleados
• Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias del consumidor
• Especificaciones del etiquetado

Déficit de los POE

• No presenta un sistema de capacitación de personal
• No cuenta con un libro de reclamos
• No presenta un plan de monitoreo hacia los proveedores
• No cuentan con un sistema de monitoreo para la supervisión de temperaturas

Propuestas de los POE

Implementar:

• Un plan de monitoreo hacia los proveedores.
• Un sistema de control para asegurar la calidad de insumos que entran al local.
• Un sistema de capacitación a las empleados.
• Un libro de reclamos

Integrantes:

Fabiola Canales Canales

Catalina Jopia Byrt

Valentina Moreno Vallejo

Christina Moya Nuñez

Carla Olavarria Vera

Lizzette Pizarro Porras

Evelyn Rojas Hidalgo

Docente: Monica Latorre Carvajal

Asignatura: Planificación de la higiene y HACCP II

Sección 94

Nutrición y Dietética

BPM

BPM

Buenas prácticas de manufactura se establecen los requisitos generales de higiene y de buenas practicas de manufactura para alimentos elaborados e industrializados para el consumo humano.

Es aplicable en :

Elaboración, Industrialización, Fraccionamiento, Almacenamiento y transporte.

Déficit de las BPM

Instalaciones

No presenta:

• Una plataforma para el área de descarga
• Un orden por el grupo de alimentos y tipo de conservación
• Una correcta división de secciones y sub secciones con suficiente separación entre ellas
• Condiciones apropiadas en cuanto a Infraestructura.

Condiciones de equipos de producción

No presenta:

• Controles de temperatura interno en las cámaras frigoríficas, lavaderos apropiados, equipos sin mantención.
• Especificaciones de materias primas.
• Un almacenamiento adecuado del queso y la carne.
• Sistema de trazabilidad de materias primas y productos terminados

Propuestas de las BPM

Instalaciones

• Delimitar áreas
• Utilizar materiales adecuados
• Implementar lockers, llave de palanca y sistema de higienización, en servicios higiénicos.
• Implementar pisos, paredes, ventanas, puertas, estantes y lámparas del material requerido
• Instaurar un espacio exclusivo para los desechos
• Delimitar un área exclusiva para la descarga y recibimiento de materias primas
• Regirse por el RSA art. 25
• Implementar un área de lavado adecuado

Condiciones de equipos de producción

• Deben ser renovados cada vez que sea necesario.
• Mejorar el estado de las maquinarias.
• Implementar el uso de termómetros.

Especificaciones de materias primas

• Implementar un control de recepción y Caducidad de materias primas