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Implementación del sistema HACCP en restaurant "Rapsodia"

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Catalina Jopia Byrt

on 14 December 2013

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Transcript of Implementación del sistema HACCP en restaurant "Rapsodia"

Objetivo general
Implementar el sistema HACCP en el centro de alimentación café restaurant Rapsodia asegurando la inocuidad y calidad alimentaria.
Introducción
HACCP (Análisis de peligros y Puntos críticos de control) es un proceso sistemático y preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, el cual hemos implementado en un servicio de alimentación colectiva, "Rapsodia cafe restaurant"
Implementación del sistema HACCP "Rapsodia café, restaurant"
Objetivos de la implemetación de HACCP
En el trayecto de la implementación del sistema HACCP, se lograra aplicar los criterios y procedimientos estandarizados para un
optimo desarrollo del producto final.
Descripción de servicios entregados
En el café restaurant Rapsodia se entregan los siguientes
servicios de alimentación
Servicio de cafetería

Infusión de hierbas
Diversos tipos de café
Sándwich
Diversos productos de repostería y pastelería como medias lunas , pastelitos y
cupcakes
Integrantes:
Fabiola Canales Canales
Catalina Jopia Byrt
Valentina Moreno Vallejo
Christina Moya Nuñez
Carla Olavarria Vera
Lizzette Pizarro Porras
Evelyn Rojas Hidalgo
Docente:

Monica Latorre Carvajal
Asignatura:

Planificación de la higiene y

HACCP II
Sección 94
Nutrición y Dietética
Objetivos específicos
Evaluar la calidad higiénica del centro alimentación café restaurant Rapsodia, mejorando la calidad del servicio.
Capacitar al personal del centro de alimentación café restaurant Rapsodia, dando a conocer el sistema HACCP, 23 de noviembre 2013.
Implementar los programas de pre- requisitos, BPM, POE, POES, SSOPs en el centro de alimentación café restaurant Rapsodia.
Rapsodia café, restaurant nació de la idea de un original proyecto de Francisco Corral y Mario Barrios hace 10 años atrás.
Está Ubicado en Calle Prat # 470 de La Serena. Rapsodia se ha encargado de restaurar una de las construcciones más antiguas de la ciudad, la Casa Chadwick, construida entre 1865 - 1870 y declarada monumento nacional en 1981.
En la remodelada Casona Chadwick del 1800, encontrará un cálido restaurant que se encuentra al aire libre, en el que podrá disfrutar de su servicio gastronómico, por otro lado, se encuentra el salón de café literario dedicado a la lectura y su salón cava galería de arte donde se exponen diversas pinturas. Este restauran genera un equilibrio entre la tradición y la Cultura.

Los últimos 4 años Rapsodia es administrado por la señora Nancy Fernández Noguera. Este restaurant abre sus puertas de lunes a miércoles de 9:00 a 21:00 hrs, jueves y viernes, desde las 9:00 hasta las 23:00 hrs y los sábados de 11:00 a 16:00 hrs
Reseña histórica
Servicio de restaurant
la carta que varían desde plato de entrada , fondo y postre
Bebidas de fantasía
Jugos de frutas envasados
Servicio de coctelería
Bebidas alcohólicas
Tablas
sándwich
BPM
Buenas prácticas de manufactura se establecen los requisitos generales de higiene y de buenas practicas de manufactura para alimentos elaborados e industrializados para el consumo humano.
Es aplicable en :
Elaboración, Industrialización, Fraccionamiento, Almacenamiento y transporte.
Déficit de las BPM
Instalaciones
No presenta:
Una plataforma para el área de descarga
Un orden por el grupo de alimentos y tipo de conservación
Una correcta división de secciones y sub secciones con suficiente separación entre ellas
Condiciones apropiadas en cuanto a Infraestructura.
Condiciones de equipos de producción
No presenta:
Controles de temperatura interno en las cámaras frigoríficas, lavaderos apropiados, equipos sin mantención.
Especificaciones de materias primas.
Un almacenamiento adecuado del queso y la carne.
Sistema de trazabilidad de materias primas y productos terminados

Propuestas de las BPM
Instalaciones
Delimitar áreas
Utilizar materiales adecuados
Implementar lockers, llave de palanca y sistema de higienización, en servicios higiénicos.
Implementar pisos, paredes, ventanas, puertas, estantes y lámparas del material requerido
Instaurar un espacio exclusivo para los desechos
Delimitar un área exclusiva para la descarga y recibimiento de materias primas
Regirse por el RSA art. 25
Implementar un área de lavado adecuado
Condiciones de equipos de producción
Deben ser renovados cada vez que sea necesario.
Mejorar el estado de las maquinarias.
Implementar el uso de termómetros.
Especificaciones de materias primas
Implementar un control de recepción y Caducidad de materias primas
BPM
POE
Especificaciones en el control de producción y controles de calidad
Sistemas de control de calidad de envases
Capacitación a los empleados
Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias del consumidor
Especificaciones del etiquetado
Déficit de los POE
No presenta un sistema de capacitación de personal
No cuenta con un libro de reclamos
No presenta un plan de monitoreo hacia los proveedores
No cuentan con un sistema de monitoreo para la supervisión de temperaturas
Propuestas de los POE
Implementar:
Un plan de monitoreo hacia los proveedores.
Un sistema de control para asegurar la calidad de insumos que entran al local.
Un sistema de capacitación a las empleados.
Un libro de reclamos
POE
(Procedimientos operacionales estandarizados)
POES
Higiene del personal.
Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para la limpieza y sanitización.
Control de plagas.
Programa de limpieza y desinfección.
Déficit de los POES
No presenta:
Un plan de aseo de la infraestructura de las áreas.
Un adecuado monitoreo para un control de plagas.
Examenes de rutina a los trabajadores.
Un control para el almacenamiento y uso de productos químicos.
Propuesta de los POES
POES
(Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización)
Higiene del personal
Contar con un uniforme de acuerdo al área en la cual se desempeñen.
Realización de exámenes de rutina.
Realizar lavado de manos cada vez que se tenga contacto con un alimento.
Control de plagas
Implementar un sistema de desratización constante y vigente
Programa de limpieza y desinfección
Para determinadas áreas se debe implementar un plan de aseo para cielos, lámparas y puertas, estanterías, ventanas, frigoríficos y refrigeradores, lavamanos, duchas y WC, extractores de aire, mesas y sillas.
Todo este plan de aseo debe realizarse de forma diaria o lo más frecuente, para asegurar así el orden de las áreas y la inocuidad alimentaria.
Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para la limpieza y sanitización
Destinar una zona exclusiva para el almacenamiento de los productos químicos, los cuales deben encontrase rotulados, sellados, fáciles de identificar.
Licenciado en microbiología y parasitología
Valentina Moreno Vallejo
Ingeniero en alimentos
Catalina Jopia Byrt
Especialista en la implementación del sistema HACCP
Christina Moya Nuñez
Coordinador
Fabiola Canales Canales
Encargado control de fichas
Lizzette Pizarro Porras
Técnico en mantención de equipos
Carla Olavarria Vera
Formación equipo HACCP
El "Barros Luco" es un sándwich de carne a la plancha y queso caliente,  se vende en los locales de comida rápida y restaurantes de Chile. Su nombre se debe al Presidente Ramón Barros Luco, cliente de la confitería Torres, donde solicitaba este sándwich, que luego se popularizó en el tiempo en todo el país
Materia Prima
Pan frica = 100 gr
Carne = 50 gr
Queso = 1 lamina
Aceite = 10 cc
Sal = 2 gr
Forma de consumo
Es consumido inmediatamente después de su preparación, lo cual depende del consumidor que acceda al producto.
Sistema de distribución
Servido en menaje de loza.
El plato es distribuido inmediatamente a la mesa del comensal.
Condiciones de almacenamiento
Temperaturas iguales o inferiores de 4 a 10° C.
Descripción de producto
Duración del producto
Refrigerado 24 horas.
Planta física
Restaurant Rapsodia
Diagrama de flujo
Recepción y almacenamiento de materas primas
Operaciones preliminares
Descongelado
Corte de pan
Operaciones fundamentales de cocción
Montaje
Despacho
PCC 1
PCC 2
PCC 3
PCC 4
Ventajas
Reducción de costos y de productos defectuosos.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo

Implementación debido a la falta de personal calificado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente

La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos

Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario

Desventajas
Identificación de peligros
Recepción de la MP
Análisis de peligros
Recepción y almacenamiento de materias primas
Medidas Preventivas para los PCC en peligros Significativos
Peligro Significativo-
 MP contaminada con Listeria monocytogenes ,por mal almacenamiento , ya que esta bacteria puede proliferar a temperaturas mayores de 1º C .
Medidas Preventivas-
 Realizar control de recepción de materias primas para verificar las condiciones del carne :
- Temperatura
- Color


Limite critico
Peligro-
 MP contaminada física, química y biológicamente
 Pérdida de calidad de materia prima.
Limite critico-
 El proceso de recepción de materia prima debe ser no más de 3 horas
 El pan debe debe ser de textura blanda , esponjoso , con aroma a fresco , y sin daño visible
La carne debe tener aspecto jugoso y sin coloracion anormal, brillo del corte y sin aromas desagradable. Se comprabar el sello y la documentacion al dia.
El queso debe tener aspecto jugoso y sin coloracion anormal, brillo del corte y sin aromas desagradable. Se comprabar el sello y la documentacion al dia.


Monitoreo
Acciones Correctivas
Queso-
 MP contaminada con moho y Listeria monocytogenes
Carne-
 MP contaminada con Eschericha coli , Staphylococcus aureus
y liseteria monocytogenesis
Pan-
 MP contaminada con peligros físicos como piedras , hilos de los sacos
Operaciones preliminares
Carne-
 contaminada con restos de desinfectantes residuales en la plancha o mesones
 MP contaminada con objetos físicos y/o orgánicos tales como pelos , uñas u otros residuos
MP contaminada con Lysteria monocytogenes

Operaciones Fundamentales
Carne-
MP contaminada microbiológicamente por mala manipulación
Pan-
 MP contaminada microbiológicamente por mala manipulación
Queso-
 MP contaminada microbiológicamente
Despacho
Producto final-
 Alimento contaminado físicamente u orgánicamente
Peligro -
 MP contaminada con Listeria monocytogenes
Efecto- 
Incapacidad permanente o perdida de vida
Severidad-
Muy serio
Probabilidad-
Remoto
Peligro significativo-
SI
Recepción de la MP
Operaciones preliminares
Peligros Significativo-
 MP contaminada con Listeria monocytogenes por mala descongelación , ya que esta bacteria prolifera a 1ºC
Medidas Preventivas- 
Realizar una descongelación apropiada.
Operaciones Fundamentales
Peligros Significativo-
 MP contaminada con Listeria monocytogenes ,por mala cocción
Medidas Preventivas- 
Realizar limpieza todos los días con cloro
 no mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos
 todo alimento cocido debe ser guardado en tapers o sellados
 en la cocina hay que lavar y desinfectar las superficies y utensilios luego de haber manipulado alimentos crudos
 lavado de manos frecuentemente con jabón antiséptico y agua caliente
Realizar control de la temperatura durante la cocción de la carne.
Despacho
Peligros Significativo-
 Producir trastornos fisiológicos al comensal por una mala manipulación del producto en si
Medidas Preventivas-
Lave muy bien los frascos y equipos a utilizar
 Esterilizar los frascos durante 20 a 30 minutos a baño maría
 Extraiga el aire con una espátula sin maltratar el contenido
 Extraiga los frascos del baño maría, dejando reposar y limpiando los frascos
 Servir el producto en un plato limpio siguiendo las normas de seguridad de higiene

Recepción de la MP
Operaciones preliminares
Peligro-
 Pérdida de calidad por efectos de tiempo y temperaturas
 Crecimiento microbiano por temperaturas deficientes
 Descomposición temprana del producto por mala descongelación
 Perdida de la calidad por inadecuado manejo de aparatos tecnológicos
Limite critico- 
La temperaturas de las cámaras frigoríficas de la carne, deben ser entre -12º C a -18ºC .

 Si el producto fue descongelado de manera inadecuada, rápidamente , no se utilizara .
el proceso de descongelado debe ser 24 a 48 hrs antes de utilizar el producto entre 0 a 4 º C.


Operaciones Fundamentales
Peligro-
 Contaminación Microbiológica y física
 Daño físico por mala manipulación
Limite critico-
 la carne debe tener una temperatura entre 70 a 75º en su proceso de cocción.
Recepción y almacenamiento de materias primas
Limite critico-
 Tiempo de llegada al local a la hora establecida
 Chequeo visual para eliminar la materia prima defectuosa
 Análisis de frescura
 Control de Tº

Temperaturas
Mala manipulación
Descongelación
Monitoreo-
 Revisión de las cantidades solicitadas
 Control del tiempo de llegada
 Control de Tº del producto

Acción correctiva producto-
 Establecer control de recepción de materias primas
 Tener límites establecidos de la calidad organoléptica
 Establecer horarios para la recepción de productos

Acción correctiva proceso-
 Verificar que la materia prima este en óptimas condiciones para elaborar un plato de calidad para el cliente.
Frecuencia-
Semanalmente y cada vez que llegue la materia prima
Limite critico-
Igual o inferior a 18º C
Monitoreo-
Control de temperatura de llegada de
productos cárneos

Acción correctiva producto-
Tener controles de Tº establecidos
por el RSA
Acción correctiva proceso-
La carne se debe cocinar, a la plancha a fuego medio. Es mejor si la carne está a temperatura ambiente.
 Calentar el pan
 colocar el queso encima para derrita con el calor de la carne.
 Servir de inmediato

Frecuencia-
 Cada vez que se prepare el producto
Limite critico-
 Lavado de manos cada vez que se
realicen operaciones distintas.
 Correcta Utilización de desinfectante

Acción correctiva producto-
Realizar lavado de manos antes , durante y después de la manipulación del alimento
 Cocer bien la carne, debido a que pueden tener un cierto grado de contaminación .
 La carne debe tener 75º como minina de cocción

Acción correctiva proceso-
 Las manos deben estar limpias en todo el proceso de producción del plato


Frecuencia-
  Antes , durante y después de la realización de cualquier operación
Limite critico-
  Trasladar del congelador al refrigerador 12 horas antes de su utilización

Monitoreo-
  Verificación del proceso

Acción correctiva producto-
 Bajar del congelador al refrigerador como mínimo 24horas antes de su previo consumo a una Tº igual o inferior a 4º C

Acción correctiva proceso-
  Cuando ya se ha descongelado, el alimento se debe preparar y consumir de forma inmediata para prevenir el crecimiento de bacterias.
Frecuencia-
 Previo la preparación del plato
Recepción y almacenamiento de
materia prima
Limite critico-
MP contamina con Listeria monocytogenesis

Monitoreo-
 La materia prima Recepcionada debe ser sometida a un control de recepción de materias primas para verificar las condiciones en la que viene el pan , queso y carne
 Realizar pruebas bacteriológicas a la materia prima para asegurarse que esta sea de calidad

Acciones correctivas. producto-
 El producto contaminado no debe ser recepcionando
 Rechazo total de los productos que contengan presencia de Lysteria monocytogenesis

Acciones correctivas proceso-
avisar al bodeguero que en la inspección de la materia prima debe ser muy riguroso
 calibrar termómetros
Operaciones pre-eliminares
Operaciones fundamentales
Despacho
Limite critico-
MP contamina con Listeria monocytogenesis

Monitoreo-
 La materia prima Recepcionada debe ser sometida a un control de recepción de materias primas para verificar las condiciones en la que viene el pan , queso y carne
 Realizar pruebas bacteriológicas a la materia prima para asegurarse que esta sea de calidad

Acciones correctivas. producto-
 El producto contaminado no debe ser recepcionando
 Rechazo total de los productos que contengan presencia de Lysteria monocytogenesis

Acciones correctivas proceso-
avisar al bodeguero que en la inspección de la materia prima debe ser muy riguroso
 calibrar termómetros
Limite critico-
 Mal cocción de productos cárneos

Monitoreo-
  Verificar temperaturas de cocción entre 70 a 75ºC del producto para que este apto para su consumo.

Acciones correctivas. producto-
  Utilizar termómetros para verificar las temperaturas del producto y su cocción completa

Acciones correctivas proceso-
 Calibración de termómetros para su pronta utilización
Limite critico-
  Contaminación física del producto ( pelos , uñas etc )

Monitoreo-
 Verificar que el manipulador , tenga su apropiado uniforme y cumpla con el reglamento de limpieza

Acciones correctivas. producto-
Evaluar que el producto se despache en buen estado libre de contaminación física y si no es así para que sea rechazado

Acciones correctivas proceso-
Capacitación del personal para la elaboración del producto, y así evitar contaminaciones físicas
Área de lavado
Planta física
Área de recepción y almacenamiento
Sub-área
Almacenamiento refrigerado
Sub-área
Almacenamiento, alimentos
no perecibles
Sub-área
Basuras y desperdicios
Área de producción y distribución
Sub-área
Operaciones preliminares
Sub-área
Operaciones fundamentales y definitivas
Sub-área
Operaciones fundamentales y
definitivas
Sub-área
Distribución
Baños
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