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Lactobacillus sp y Geotrichum sp

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by

Danny Rey

on 7 November 2014

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Transcript of Lactobacillus sp y Geotrichum sp

Reino: Fungi
Geotrichum candidum
Geotrichum candidum es más importante cada día, debido a su resistencia a la mayoría de los productos utilizados en los almacenes.
Especies
Geotrichum candidum
Geotrichum capitatum
Geotrichum clavatum
Geotrichum fici
Generalidades
Lactobacillus plantarum
Produce ácido láctico y a menudo se utiliza como conservante de alimentos seguros.
Varias cepas de L. plantarum ofrecen beneficios, como la defensa del colon, el alivio de la diarrea, la reducción de la hinchazón asociada con el síndrome de intestino irritable, el mejor estado de la mucosa y la reducción de la inflamación de la mucosa.
Lactobacillus rhamnosus
• Reside en la membrana mucosa de los intestinos.
• Combate las bacterias dañinas reduciendo su crecimiento y los efectos de los compuestos cancerígenos.

Lactobacillus acidophilus
Reside en el revestimiento de la mucosa del intestino delgado, la vagina y el cuello uterino.
Produce lactasa y vitamina K.


Alimentos Asociados
Participa en la fabricación de muchos quesos y constituye la parte más importante de la flora normal del
Pont-L´Eveque
Morfología
Geotrichum sp
Clasificación del
Lactobacillus sp.
Geotrichum
candidum

Lactobacillus sp y Geotrichum sp
Lactobacillus sp
Generalidades
Son un tipo de bacterias:
Gram positivas.
Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son parecidos a los cocobacilos.
Forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares.

Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones.
Son anaerobios.
Los lactobacilos se refieren a una familia de bacterias "buenas" o "amistosas". Estos organismos se producen de forma natural en el cuerpo humano, particularmente en el intestino delgado y la vagina.



El grupo lactobacillus contiene más de 125 especies diferentes de bacterias.
Los lactobacilos pueden ayudar a prevenir la diarrea, infecciones vaginales bacterianas e infecciones pulmonares en los niños.
Los lactobacilos son benéficos gracias a que nos ayudan en la producción de lactasa (enzimas que descomponen los productos lácteos), la vitamina K y agentes anti-microbianos.
Diversos tipos de bacterias lactobacillus poseen propiedades probióticas, incluyendo el lactobacillus acidophilus, lactobacillus reuteri y el lactobacillus casei.
Lactobacillus casei
Se encuentra en la boca y los intestinos humanos.
Puede soportar la bilis y el ácido gástrico (Sobrevive en el tracto intestinal).

Las bacterias lactobacillus se suelen utilizar para recuperar el equilibrio de bacterias beneficiosas dentro del tracto humano gastrointestinal.
Protege el cuerpo contra las bacterias dañinas como el E. coli, los estafilococos, la salmonella, la candida y el helicobacter.
Ayuda a tratar y controlar la diarrea, el síndrome del intestino irritable y las infecciones por hongos de las vías urinarias y respiratorias.
Se puede encontrar en la mayoría de los yogures, el kéfir, las verduras cultivadas y los probióticos en polvo o cápsulas.
Artículo
relacionado
Evaluación bacteriológica de quesos
frescos artesanales comercializados
en Lima, Perú, y la supuesta acción
bactericida de Lactobacillus spp. :

Se evaluo la calidad bacteriológica de quesos frescos artesanales y la acción bactericida de Lactobacillus spp
Algunos
Lactobacillus
son bacterias lácticas
heterofermentativas
, las cuales dan lugar a una molécula de ácido láctico y a otra de Etanol. Mientras que otras pueden ser
homofermentativas
, que dan origen a dos moléculas de ácido láctico por cada molécula de glucosa que fermentan.
• Se puede encontrar en las verduras fermentadas y bebidas probióticas, en cápsulas o polvos.
Ayuda a mejorar el sistema inmunológico, reducir las infecciones respiratorias, el tratamiento de la diarrea y de problemas intestinales asociados a los antibióticos.
Alivia enfermedades como el síndrome de intestino irritable, la enfermedad inflamatoria intestinal y la enfermedad de Crohn.

Es un moho cosmopolita, es decir que lo podemos encontrar en todo el mundo, en el suelo, el agua, el aire, así como en las plantas, cereales y productos lácteos.También se encuentra en la flora intestinal humana.
Características de reproducción:
Las cepas de Geotrichum crecen rápido en forma de polvo seco y blanco(colonias algodonosas),es parecido a "vidrio esmerilado". Cuando se les molesta en la superficie, la colonia parece tornarse viscosa. La temperatura óptima de crecimiento es de 25°C. La mayoría de las cepas crecen débilmente a 37°C.
En medios ricos al final de la
fase de crecimiento generan un fuerte aroma a fruta.
Ayudan al tratamiento de diarrea, al alivio del síndrome de intestino irritable y la enfermedad inflamatoria del intestino.
Determinados tipos se utilizan para la producción comercial de alimentos fermentados como queso, yogur, pepinillos y vino
Bibliografía
Lauren, A. (s.f.). Características del lactobacillus. Recuperado el 12 de Agosto de 2014, de http://www.ehowenespanol.com/caracteristicas-del-lactobacillus-lista_366668/
MedlinePlus. (12 de Septiembre de 2011). Lactobacilo. Recuperado el 16 de Agosto de 2014, de http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/790.html
Tait, R. (s.f.). Tipos de Lactobacillus. Recuperado el 17 de Agosto de 2014, de http://www.ehowenespanol.com/tipos-lactobacillus-sobre_376298/
Rippon J.W. (1990). Micología Médica. Hongos y Actinomicetos patógenos. Tercera edición. Interamericana Mc Graw-Hill., México, 574-628.
Fouassier, M., D. Joly, M. Cambon, H. Peigue-Lafeuille, and P. Condat. 1998.
Geotrichum capitatum infection in a neutropenic patient. Case report and literature
review. Rev Med Interne. 19:431-433.

Puede causar infecciones (Geotrichocis); que producen lesiones broncopulmonares, bronquiales, bucales, vaginales o cutáneas.
Se puede contraer por inhalación o digestión.
La morfología característica que se observa consiste en hifas hialinas gruesas y/o artroconidios oblongos o rectangulares, de 4 a 8 µm de extremos rectangulares
a redondeados.
Son Gram (+).
Los miembros de este género son hongos levaduriformes caracterizados por hifas
estrechas con ramificaciones escasas y cortas.
Bibliografía
Hoog, G. S., M. T. Smith, and E. Guého. 1986. A revision of the genus Geotrichum
and its teleomorphs. Academy of Sciences and Letters, Baarn.
Wolfe.B.HongoGeotrihum.Recuperado de http://www.wired.com/2013/08/microbes-food-beer/#slideid-568476

Es un hongo que se instala en los frutos por heridas. Se da con frecuencia este tipo de podrido sobre fruta madura con defectos y almacenada durante algún tiempo. Hongos del tipo Penicillium instalados sobre podrido de Geotrichum, aceleran la total descomposición de los frutos atacados.
El tamaño de los bastones van de 1,0 a 5.0 micras
Las bacterias presentan reproducción asexual por bipartición es decir, la célula se divide en dos hijas que crecerán hasta convertirse en bacteria adulta.
Este ciclo de reproducción dura 20 minutos cuando los factores que favorecen su desarrollo son los más apropiados.
Reproducción
La forma de reproducción más común de las levaduras es la
gemación
y su mecanismo es simple: aparece en la pared de la célula una pequeña prominencia o abultamiento que aumenta de tamaño paulatinamente. Luego de un determinado tiempo éste abultamiento se cierra por la formación de una pared doble, por lo que se ha formado una nueva célula independiente, que puede separarse.
Las levaduras requieren nutrientes que les permitan crecer y multiplicarse.
Algunos de ellos son:
Azúcares
Proteínas
Ácidos
Grasas
Minerales (fósforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc, manganeso u cobre).
Nutrientes Requeridos
Las levaduras se desarrollan entre un rango de pH de 3 a 7.5. El valor óptimo es entre 4.5 y 5.0
pH
Oxígeno
Las levaduras pueden desarrollarse tanto en condiciones aerobias como anaerobias.Es decir que son facultativas.
Son organismos pluricelulares más desarrollados que las bacterias, aerobios y de aspecto algodonoso.
Los Mohos
Geotrichum Candidum
Son extremadamente importantes en la mayor parte de los productos lácteos, se desarrollan en las superficies y en las partes que están en contacto con el aire.
El género Geotrichum crece en forma seca o viscosa sobre la superficie de la leche agria, queso o crema.
Es sensible a la sal la cual retarda su desarrollo, la pasterización lo destruye.
El geotrichum cándidum, invade las cuajadas frescas, crece mejor a una temperatura cercana a 27° C.
Geotrichum y los productos lácteos
Macromorfológicas:

- Crece en forma rápida 48-72.
- Los filamentos son septados, las puntas tienden a afinarse y las ramificaciones forman un ángulo de 45°, dando al moho una apariencia plumosa
.
- A 37ºC el crecimiento es muy lento y debajo de la superficie.
Micromorfológicas:
-Hifas hialinas tabicadas gruesas que se fragmentan para formar artroconidios.
- No se observa la formación de blastoconidios .

Producen compuestos sulfurados aromáticos
Los mohos se reproducen asexualmente (sin intervención de los dos sexos), por esporas.
Reproducción
Interactua con las sustancias como
YARROWIA LIPOLITICA
Intensificando aromas
Oidium Lactis

Requieren nutrientes para lograr su desarrollo como:
Oospora Lactis
azúcares
grasas
proteínas
vitaminas
.. Y otras variedades de quesos de pasta blanda
Neutraliza la pasta
Desarrollo de Gérmenes caseoliticos
Desarrollo
excesivo
- Cubre la corteza del queso
- Capa pegajosa, grasienta
- Altera el aroma y sabor final
Junto con
penicillium
camemberti confiere
un sabor mas típico
que el solo obtenido
con G. candidum
La humedad facilita su desarrollo, requieren menos que las bacterias y las levaduras. Los hongos también pueden crecer en superficies secas tomando la humedad del medio ambiente.
Humedad
Los mohos soportan cambios de pH drásticos; desde 2.2 a 9.6 aún cuando el pH óptimo es de 5 a 6.
pH


La temperatura que requieren los hongos para desarrollarse o temperatura óptima es de 25 a 30° C. A temperaturas superiores a 65° C pueden eliminarse, si se exponen por tiempos superiores a 30 minutos.
Temperatura
Todos los mohos son aerobios, por lo que este elemento es indispensable para su crecimiento.
Oxígeno
Levaduras
Son organismos unicelulares, por lo general ovoides o elípticos, no tienen movimiento y comparadas con las bacterias son grandes.

Algunas levaduras forman ascospora (levaduras verdaderas), pero estas son primordialmente reproductoras y poseen capacidad limitada para resistir condiciones ambientales adversas o desfavorables.
Metabolismo
en alimentos
Respiración
Evitar todo tipo de heridas de la fruta.
Inmersión de la fruta durante 1-2 minutos en soluciones de ortofenilfenol al 0,8-1 %, manteniendo el pH entre 11,5 y 11,7.
Inspección frecuente de la fruta eliminando los frutos atacados por el hongo.
Prevención
CASO 1
IMÁGENES
AEROBIA


Es un podrido blando, con un olor agrio especial, que atrae a las moscas de la fruta que depositan sus huevos sobre las masas podridas. Con el tiempo dichas masas gotean infectando las frutas próximas.
IDENTIFICACIÓN
La Colonia es seca, harinosa, membranosa
de color blanco a crema.
Coloración
La aptitud de G. candidum para la
proteólisis
es variable segun las cepas.
¨GARI¨
Frena la expansion
Fase Anamórfica
Reproducción por esporas, tiene lugar mediante la formación de artroconidios en hifas vegetativas, las cuales tienen extremos aplanados.
Reino:
Fungi
División:
Deuteromycota

Clase:
Hypomycetes

Orden:
Hypomycetales.
Familia:
Moniliaceae
Género:

Geotrichum

Tienen un metabolismo activo en relación con su forma de nutrirse por absorción.
Cada una de las hifas en crecimiento, instalada en el sustrato, toma las moleculas indispensables a traves de su superficie parietal
Bibliografía
- Bourgeois, C.M. (1995). Microbiología alimentaria 1: Aspectos microbiologicosde la seguridad y calidad alimentaria. Zaragoza, España: ACRIBIAS S.A.

- Bourgeois, C.M. (1995). Microbiología alimentaria 2: Fermentaciones alimentarias. Zaragoza, España: ACRIBIAS S.A.

- Jay, J. (2002). Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza, España: ACRIBIAS S.A.

- Mossel, D. (2003). Microbiología de los alimentos. Zaragoza, España: ACRIBIAS S.A.

- Romero, R. Castillo, S. (S.F).Productos lácteos. Tecnología. Recuperado del 20 de agosto 2014. Disponible en: http://goo.gl/qKNbqD

- Baruque, D. (2003) Estudio del metabolismo energético de Geotrichum klebahnii. Bernal, Argentina. Recuperado del 20 de agosto 2014.Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/2188/Documento_completo.pdf?sequence=1.

- Peña, C. Shamun, V. (1998). Aislamiento, Identificación y perfil biológico de especies fúngicas en las tierras. Universidad mayor de San Andrés. . Recuperado del 20 de agosto 2014. Disponible en: http://www.ops.org.bo/textocompleto/rnbiofa98060603.pdf




Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco artesanal (de leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Perú, entre septiembre y diciembre de 2001.
Las muestras de queso analizadas presentaron elevada carga microbiana, lo que refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal, representando un riesgo para la salud del consumidor.
http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v14n3/a02v14n3
DETOXICAR TORTAS
Moho de la maquinaria
Moho de las lecherias
CORTEZA
FLORIDA LAVADA
Mineralizacion
Evacuación del suero
Cuagulación de la leche
Agitación
Moldeo
Desmoldeo:


Superficie por
pulverización de esporas
Salado
Maduración
´´Piedra de Leche´´
Los
minerales precipitados
en las superficies de los equipos de ordeño y de almacenamiento de leche, se combinan con Los
residuos orgánicos
(principales constituyentes orgánicos de la leche: grasas, proteínas y azúcares)
AGUA
DURA
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