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ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

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stephania medina bahamon

on 17 October 2013

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ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
Stefania Nastul Zapata
Stephania Medina Bahamon

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se define como aditivo alimentario a una sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo.

Su adición intencional al alimento con un fin tecnológico en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten las características de estos.
HISTORIA

Los aditivos alimentarios se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente, la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado.


Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.
Los cocineros han utilizado a menudo levadura para hacer crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos.
Los aditivos alimentarios constituyen tóxicos intencionales, pues se adicionan a los alimentos para lograr un objetivo tecnológico o una propiedad funcional, la dosis de uso es semejantes a los residuos que aparecen en los alimentos.
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy día debido a que nunca antes había existido una variedad tan amplia de alimentos en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa.
FUNCIONES
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, los cuales están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, oxidación y exposición a microbios.

Los aditivos alimentarios desempeñan una función fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el “campo a la mesa”.
CONSERVAR LA CONSISTENCIA DEL PRODUCTO
Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias
MEJORAN O CONSERVAN EL NIVEL NUTRICIONAL
El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permite mejorar el estado nutricional de la población. por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.
CONSERVAN LA SALUBRIDAD Y BUEN SABOR DE LOS ALIMENTOS
La contaminación bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos tales como los antioxidantes ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor, evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios y que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.
CONTROLAN LA ACIDEZ Y LA ALCALINIDAD
Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el objetivo de obtener el sabor, gusto y color deseados.
EJEMPLO: los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos, cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
SUMINISTRAN COLOR Y MEJORAN EL SABOR
Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos, mientras que gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintéticos y naturales, ayudan a dar mejor sabor
NORMATIVIDAD
A nivel mundial la Comisión del Códex Alimentarius, una organización conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios, General Standards for Food Additives (GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo.
PRINCIPIOS
Que su empleo y la dosis de uso estén determinados por la necesidad tecnológica y no sirva para enmascarar inadecuadas prácticas de elaboración, mala calidad de la materia prima, ni engaño al consumidor.
Que cumpla con las especificaciones de identidad y pureza que recomienda y publica periódicamente el Códex Alimentarius.
Que su inocuidad toxicológica, incluida la carcinogénica haya sido probada mediante experimentos in vitro e in vivo debidamente diseñados y realizados, y evaluada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
La ingestión diaria admisible (IDA) recomendada por el JECFA tiene magnitud numérica, pero hay aditivos sumamente inocuos para los que se recomienda una IDA “no especificada” o “no limitada”, en estos casos la magnitud de las dosis de uso (DU) y los niveles máximos admisibles (NM) se limitarán por Buenas Prácticas de Manufactura.
El número de aditivos alimentarios autorizados en las listas positivas recomendadas por el Comité del Códex sobre Aditivos Alimentarios en la Norma General sobre Aditivos Alimentarios (NGAA) y en las legislaciones nacionales es muy grande; un número relativamente pequeño suelen provocar intoxicaciones agudas cuando hay errores en la dosificación por negligencias o accidentalmente.

sin embargo, en la mayoría de los casos el consumo sistemático de los aditivos alimentarios puede más bien constituir un factor de riesgo de intoxicaciones crónicas e incluso carcinogénesis química.
los aditivos alimentarios de mayor riesgo para el hombre serán los que se empleen en los alimentos de alta frecuencia de consumo, en dosis elevadas, los que aparecen en alimentos que los niños suelen consumir y otros grupos poblacionales de alto riesgo, y los que como resultado de las evaluaciones toxicológicas presenten valores bajos de la ingestión diaria admisible.
METODO PARA SELECCIONAR LOS NIVELES DE INGESTION DIARIA ADMISIBLE
METODO PRESUPUESTARIO DANES
Establece una dosis de uso máxima que dé lugar a una ingestión total inferior a la Ingestión diaria admisible (IDA), basado en la cantidad de alimentos sólidos y líquidos consumidos que pueden contener el aditivo alimentario del cual se desea evaluar su ingestión, considerando un consumo diario de 1,5 kg de alimentos y 1,5 L de bebidas no alcohólicas.



CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
Algunos de los aditivos que constituyen tóxicos intencionales importantes pertenecen a los grupos de antioxidantes y conservadores, y en menor medida, también a los grupos de colorantes y edulcorantes.
PRINCIPALES
Colorantes
Edulcorantes
Antioxidantes
Conservantes
OTROS
Agentes de recubrimiento
Derivados del almidon
Emulsionantes
Gases
Gelificantes, estabilizadores y espersantes
Potenciadores del sabor
Productos para tratamiento de harinas
Quelantes
COLORANTES ORGANICOS SINTETICOS
Los Colorantes Sintéticos son colorantes orgánicos obtenidos por síntesis química. Los colorantes sintéticos actualmente permitidos por la legislación alimentaria son todos ellos productos solubles en agua. Se presentan en su forma pura en forma de polvo y para colorear se disuelven previamente o se dispersa el polvo en el producto. Cubren toda la gama de colores ya que se pueden mezclar entre ellos para obtener los distintos tonos.

Los colorantes sintéticos puros poseen una pureza del 80-90%. El porcentaje restante son productos que provienen del proceso de fabricación, en su mayoría sales.
Los colores alimentarios se añaden también a los alimentos como causa de la preferencia de los consumidores o debido a tradiciones culturales respecto a los alimentos con un color característico. Además, se añaden colores a los alimentos para aumentar su variedad y mejorar su atractivo o conferir un color característico a algunos alimentos elaborados, ejemplo: caramelos, bebidas no alcohólicas, tortas, etc. En todos los casos, la cantidad de color añadido se limita de manera tecnológica a la que corresponde para alcanzar el nivel de coloración
deseado.
ARGUMENTOS
Varios consumidores se muestran preocupados por el hecho de que algunos colores añadidos sean innecesarios y se utilicen solo para inducir a error o a engaño al consumidor
Otros sostienen que no basta declarar en el etiquetado de ingredientes la lista completa de los colores añadidos para evitar usos erróneos del color añadido, porque ello requiere que el consumidor disponga de conocimientos y tiempo para distinguir entre alimentos con el color añadido y sin él.
Otros consumidores sostienen que, dado que no aceptan ninguna justificación de la necesidad tecnológica del uso de colores, estos últimos no deberían incluirse en la NGAA.
Otra preocupación se refiere a los colores añadidos a los piensos con la intención de obtener un efecto de coloración en los alimentos destinados al consumo humano por ejemplo, la adición de colores a los piensos proporcionados a las aves de corral para obtener un efecto de coloración de la yema, la adición de colorantes a los piensos para los peces a fin de colorear la carne del salmón. Estas prácticas de coloración de los piensos pueden dar lugar a la presencia de colores en alimentos que no de hecho van acompañados por una etiqueta en la que se declara la presencia de colores añadidos.
Los consumidores también sostienen que los requisitos de etiquetado de los alimentos no se aplican a los alimentos que se sirven al público en el sector del servicio de comidas; como consecuencia, no pueden identificarse los colores utilizados en dicho sector. Ello podría crear problemas a los consumidores tanto en relación con la intolerancia como por el hecho de inducirlos tal vez a error o a engaño.
La Unión Internacional de Consumidores y organizaciones nacionales de consumidores han puesto en duda la necesidad del uso de aditivos alimentarios en general, y de la adición de colores en particular
COLORANTES SINTETICOS CON MAYOR APLICACION
Ingido carmin: Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminándose el absorbido en la orina. No es mutagénico. Está autorizado en bebidas, caramelos, confitería y helados, con los límites generales para los colorantes artificiales
Amaranto: Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario, investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones.
Ponceau: es un colorante azoderivado rojo de carácter sintético. Suele emplearse en la coloración de una gran variedad de productos alimentarios y posee aplicaciones también en el mundo de la cosmética

Tartracina: Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán
Eritrosina: Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa, se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones
EVALUACION TOXICOLOGICA
USOS, LIMITES Y ANALISIS
Los colorantes orgánicos sintéticos se absorben y transforman en el tracto gastrointestinal por la acción de la flora bacteriana que produce nitrorreductasas; la orina es la principal vía de excreción
y en pequeña proporción la excreción biliar.

Se han realizado numerosos estudios acerca de la genotoxicidad y
carcinogenicidad de los colorantes orgánicos sintéticos; en el caso de la tartracina se ha informado la inducción de aberraciones cromosómicas in vitro, y actividad mutagénica en orina de ratas debido a su ingestión o la de sus metabolitos. Con relativa alta frecuencia puede provocar reacciones alérgicas con efectos de urticaria recurrente y asma en personas susceptibles. La IDA recomendada es de 7,5 mg/kg de peso corporal.

RATAS: anemias, efectos en la reproducción, cáncer, tiroides, tumores.
La IDA recomendada para la eritrosina ha sido reducida a 0,1 mg/kg. Recientes estudios realizados acerca de la estimación de la ingestión de eritrosina han indicado que las dosis de uso son menores que los 400 mg/kg para alimentos sólidos, y 300 mg/kg para alimentos líquidos
El amarillo ocaso puede provocar intolerancias en individuos susceptibles y no hay evidencia de que sea un cancerígeno, ni que posea gran potencialidad toxicológica. La IDA recomendada se ha reducido de 0 a 2,5 mg/kg de peso corporal.
La IDA recomendada para el índigo carmín ha sido ampliada y es de 5 mg/kgde peso corporal, mientras que para el azul brillante y el verde sólido es de 12,5 y 25 mg/kg, respectivamente
Dependiendo del alimento en que se emplee, los niveles máximos de uso establecidos o recomendados suelen ser entre 30 y 300 mg/kg de uno de los colorantes orgánicos sintéticos o la mezcla de ellos.

Los colorantes orgánicos sintéticos se encuentran entre los aditivos alimentarios que se producen con porcentajes más bajos de pureza, por lo cual el control del tipo y contenido de impurezas es particularmente importante.
Los consumidores compran alimentos crudos, sin elaborar y frescos, tales como hortalizas, frutas, mariscos, carne, etc., esperando que sean verdaderamente frescos. El color de estos alimentos una vez recogidos o capturados a menudo palidecerá y desvanecerá con el tiempo, a medida que se deteriore la calidad de los propios alimentos.
La aplicación de colorantes alimentarios a estos tipos de alimentos puede inducir a error por los consumidores, lo que se refiere a su juicio sobre la frescura y calidad del alimento. Así pues, el uso de colorantes en los alimentos frescos sin elaborar no debería aceptarse, ya que induciría engaño a los consumidores
EDULCORANTES
Dada la reducción del consumo de azúcar inspirada por la lucha contra la obesidad e incluso por la introducción de la delgadez como patrón de belleza internacional, evidentemente los edulcorantes se encuentran entre los aditivos alimentarios que más han incrementado su uso e ingestión.
Los edulcorantes son sustancias que se añaden a algunos alimentos para impartirles sabor dulce. Estos aditivos poseen un sabor dulce muchas veces mayor que el de la sacarosa y tienen gran aplicación en los alimentos elaborados de bajas calorías y para diabéticos.
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápido y también desaparecer de forma rápida, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos; además, debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, en este caso serían ventajas como: la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores
También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingestión calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales constituirían una ayuda; por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
Los edulcorantes sintéticos más utilizados son la sacarina, los ciclamatos y el acesulfame potásico, el aspartame y recientemente la sucralosa. Se ha indicado que la utilización de mezclas de edulcorantes confiere ventajas como son: el aumento del poder edulcorante, la reducción de la DU de cada uno de ellos y algunas propiedades promotoras de salud de su uso en comparación con el azúcar
EVALUACION TOXICOLOGICA Y LIMITES
SACARINA
La sacarina se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX; es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua; tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza en concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.

Suelen emplearse y aceptarse como NM de sacarina entre 100 y 300 mg/kg, pero hay categorías de alimentos donde se proponen NM muy superiores.
La ingestión a través de la lactancia puede inducir efectos nutricionales y bioquímicos reversibles, tales como incrementos en los niveles séricos de colesterol, triglicéridos y vitamina E, así como reducción de los niveles de vitamina A y folato en suero e hígado.
La toxicidad en mamíferos es baja y en algunos experimentos positivos se ha atribuido a las impurezas, particularmente la ortotoluenosulfonamida. La sacarina, a niveles relativamente altos en dietas, actúa como un promotor de tumores en la vejiga de la rata, ya que parece ser un animal muy susceptible. El Comité FAO/OMS no considera que la carcinogenicidad de la sacarina en la rata sea extrapolable al hombre.
CICLAMATO
Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa y tiene determinado regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su fundamental utilización es en las bebidas carbonatadas. También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan de forma habitual. Se ha recomendado su uso entre 500 y 1 000 mg/kg,
En animales de experimentación, dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo que significa que produce defectos en los fetos.
También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes, como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular
Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería más cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas; el riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores
ACESULFAME-K
Es otro edulcorante de uso creciente, su poder edulcorante es aproximadamente de 200 veces el de la sacarosa. Es estable a temperaturas y pH propios del tratamiento y almacenamiento de gran cantidad de alimentos. Después de su absorción se excreta sin cambios a través de la orina. No hay evidencias de que se acumule en el organismo. No ha mostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad, ni daños histopatológicos, teratogenicidad o cancerogenicidad; sin embargo, se ha sugerido emplearlo con precaución por efectos genotóxicos observados en ratones.
ASPARTAME
El aspartame no tiene ningún regusto, al contrario que los demás edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería. Es hidrolizado por completo en el intestino y no es absorbido a la sangre como tal; se absorbe en forma de sus productos de hidrólisis. Sus metabolitos son el metanol , la fenilalanina y el ácido aspártico. También se puede formar la dicetopiperazina del dipéptido. El aspartame no ha mostrado ser mutagénico, teratógeno, ni carcinógeno.
La utilización de aspartame en los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilalanina en la sangre, menor que la producida por una comida normal. Aprobado con una IDA de 40 mg/kg de peso corporal.
SUCRALOSA
Es entre 500 y 750 veces más dulce que la sacarosa, es pobremente absorbida a través del tracto gastrointestinal. Estudios de toxicidad aguda y subcrónica no han mostrado efectos adversos importantes en ratas, pero sí reducciones en el consumo de alimentos, ganancia
en peso corporal y peso de algunos órganos, así como ciertos cambios histopatológicos; esos efectos se observaron tras la administración de dosis muy elevadas de sucralosa en la dieta. Los NM de sucralosa son variables según las categorías de alimentos, predominando entre 500 y 1 250 mg/kg y una IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal
ANALISIS
Para el análisis del contenido de edulcorantes sintéticos en los alimentos se han desarrollado métodos colorimétricos, polarográficos, cromatográficos, espectrofotométricos y gravimétricos. En el caso de la sacarina y ciclamatos estas 2 últimas metodologías se han empleado mucho respectivamente, pero en la actualidad se imponen los métodos por cromatografía líquida de alta resolución para los anteriores, y también para el acesulfame K y el aspartame.
ANTIOXIDANTES
Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras.

La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la oxidación aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos polinsaturados; además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes.

La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias como el romero, pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

EVALUACION TOXICOLOGICA Y LIMITES
En la mayoría de las categorías de alimentos, los límites máximos permisibles actualmente establecidos y recomendados se encuentran entre 100 y 200 mg/kg,
GALATO DE PROPILO
La propiedad tecnológica más importante de los galatos es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las galletas o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y en presencia de trazas de hierro procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos; esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico.
Los valores de IDA son de 1,4 mg/kg de peso corporal
BUTILHIDROXIANISOL
se absorbe por el tracto gastrointestinal y se excreta fundamentalmente por la orina como un conjugado glucurónido. En un importante número de experimentos se ha evidenciado que el BHA provoca tumores en el preestómago de roedores, pero no en otras especies que anatómicamente, como el hombre no lo poseen
BUTILHIDROXITOLUOL
se absorbe por el tracto gastrointestinal y se distribuye a través de la circulación enterohepática y diversos tejidos. Se excreta parcialmente a través de la bilis en forma de metabolitos.
puede provocar hipertrofia hepática; es un sinergista del desarrollo de tumores, iniciados por otros cancerígenos. La IDA recomendada para el BHT es de 0,3 mg/kg de peso corporal.
BUTILHIDROQUINONA MONOTERCIARIA
se absorbe a través del tracto gastrointestinal, casi completamente, cuando se administra mediante un vehículo graso. La absorción disminuye cuando el vehículo contiene un bajo porcentaje de grasa.
No ha mostrado propiedades carcinogénicas. La IDA recomendada para la TBHQ es de 0,7 mg/kg de peso corporal
ANALISIS
Para el análisis de alimentos, aunque se han escrito métodos colorimétricos, la cromatografía de placa delgada para identificar, y la cromatografía gas-líquida con detector de ionización de llama y la líquida de alta presión para cuantificar, son los métodos de análisis más empleados en el análisis de los antioxidantes sintéticos.
CONSERVADORES
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.
Los agentes antimicrobianos (preservantes o conservadores) se dividen fundamentalmente en agentes fungistáticos o bacteriostáticos
AGENTES FUNGISTATICOS
PROPIONATOS: El ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio ejercen su acción inhibidora al acumularse en la célula, con lo que interfiere el metabolismo por bloqueo enzimático y por competencia con sustancias esenciales para el crecimiento microbiano, como algunos aminoácidos. Su acción fungistática es débil, por lo que se requieren concentraciones bastante altas para ello; su principal aplicación es en los productos de panadería y repostería. Se suelen aceptar como NM entre 2 000 y 3 000 mg/kg.
BENZOATOS: La actividad fungistática de los benzoatos se debe a la inhibición de enzimas que regulan el metabolismo del ácido acético, así como la fosforilación oxidativa y su acción sobre la pared celular. El pH óptimo para su actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Se ha empleado mezclado con sorbatos.
Se ha recomendado su uso en dosis variables según las categorías de alimentos, predominando los NM entre 1 000 y 2 500 mg/kg en la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios, pero en la mayoría de los países el NM normalizado más frecuentemente es de 1 000 mg/kg
SORBATOS: El ácido sórbico es un ácido graso de cadena corta que el hombre metaboliza a través de la betaoxidación. Es inocuo; la dosis letal media por vía oral en ratas es de 10,5 g/kg oral. Relativamente altas dosis no han mostrado efectos sobre el crecimiento, ni sobre la ganancia en peso, ni algún otro efecto toxicológico, tampoco ha evidenciado mutagenicidad, teratogenicidad o carcinogenicidad. La IDA recomendada es 25 mg/kg de peso corporal
AGENTES BACTERIOSTATICOS
El sulfito es uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito, entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito
potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2 000 años en vinos, cervezas y productos transformados a partir de frutas.
Los NM se expresan como dióxido de azufre (SO2) dependen del tipo de alimento y del objetivo tecnológico planteado. Se suelen aceptar alrededor de 50 mg de SO2/kg cuando se emplea como agente
microbiano, pero para vinos, pulpas de frutas concentradas y jarabe de glucosa para confitería se han aceptado hasta 400 mg de SO2/kg; suele prohibirse su uso en carnes, particularmente molida, para evitar enmascaramiento de inadecuada calidad de la materia prima, pero con frecuencia se detecta esta aplicación fraudulenta.
PELIGROS TOXICOLÓGICOS DE LOS ENVASES PLÁSTICOS
HISTORIA
Desde hace varias décadas los envases plásticos han sido utilizados preferentemente como el medio de transporte del alimento al consumidor. El desarrollo tecnológico de la industria alimentaria ha permitido aumentar sus funciones como:
• Preservar la calidad del alimento.
• Ofrecer información al consumidor.
• Proteger el producto envasado frente a contaminaciones externas.

El plástico es un compuesto sintético no biodegradable cuya producción resulta contaminante, además su incineración produce sustancias toxicas que generan graves problemas de contaminación y salud.
ENVASES PLASTICOS
Los envases plásticos que se emplean para conservar los alimentos pueden ceder sustancias químicas al producto que lo contienen. El mayor peligro de los plásticos es el que genera este material al entrar en contacto con los alimentos o bebidas.
El reciclaje y la investigación sobre la toxicidad de los plásticos resultan tareas dificultosas, debido que en ellos se incorporan diferentes aditivos para adaptarlos a sus distintos usos. Estos aditivos pueden abandonar el plástico y contaminar los alimentos en un proceso conocido como migración de sustancias toxicas.

La migración aumenta con el aumento de temperatura (20 grados son suficientes para desarrollar el proceso).
También aumenta con el tiempo de almacenamiento del producto.

MIGRACIÓN DE SUSTANCIAS TOXICAS
La migración está relacionada con todos los componentes de bajo peso molecular que se añaden o quedan residualmente en el plástico y que pueden transferirse al alimento en contacto, como son:
Residuos de la polimerización. (monómeros, aditivos)
Solventes
Plastificantes
Estabilizadores del calor y la luz
Antioxidantes
Absorbentes de la luz ultravioleta
Reforzantes
Lubricantes
Agentes antibloqueo
Desmoldantes
Pegamentos
espumantes

los envases plásticos son higiénicos, cómodos y atractivos. Sus propiedades y la tecnología permiten lograr múltiples combinaciones en envases rígidos, semirrígidos y flexibles, que cumplan los requerimientos de conservación de un producto terminado.
los envases plásticos tiene como desventaja la posible contaminación del alimento por la migración de sustancias químicas desde el envase
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Para evitar el riesgo a la salud del consumidor y la alteración de las propiedades organolépticas del alimento se determinan algunos criterios:

Se delimita la cantidad y calidad de los aditivos y monómeros utilizados en el envase plástico. Estas son las listas positivas.
Se delimita la migración de las sustancia a los alimentos, sobre la base de una autorización en la que el productor debe suministrar al organismo responsable información acerca de: la entidad, su composición, las propiedades, especificaciones, cantidad que se debe usar y finalidad de uso, información de la operación y datos toxicológicos.

La migración está regida por el fenómeno de la difusión del aditivo en la matriz del plástico y su solubilidad en el alimento, existen distintos factores en este proceso como:


La naturaleza y estructura química del aditivo, que implica mayor o menor interacción con el polímero, también influye el tamaño (al aumentar el peso molecular disminuye la migración) y la concentración del polímero
La composición y propiedades de los alimentos: como la mayoría de los aditivos y monómeros son compuestos orgánicos insolubles, la migración es mucho mayor en los alimentos grasos que en los alimentos líquidos no grasos; en los alimentos secos no grasos la interacción es mínima y la migración es menor.
La temperatura y el tiempo de contacto del material con el alimento son directamente proporcional a las cantidades migradas
Procesos de elaboración y conservación como (esterilización, congelación y descongelación, irradiación) también influyen sobre la migración.
PRINCIPALES PLÁSTICOS UTILIZADOS PARA EL ENVASADO DE ALIMENTOS
Se forma por la polimerización del gas etileno. Existen dos tipos en dependencia del proceso de polimerización:
el polietileno de baja densidad (PEBD) y el polietileno de alta densidad (PEAD).

Polietileno (PE):
Se produce por polimerización del propileno.
Es más duro que los polietilenos. Los artículos obtenidos por moldes presentan una superficie brillante. Es menos resistente que el PEAD.
Presenta muy baja permeabilidad al vapor y al oxigeno. Se utiliza en la elaboración de artículos domésticos y en envases que se llenan a temperaturas altas, también en bolsas para envasar galletas, bizcochos y otros artículos que requieren ausencia de agua
Poliporpileno (PP)
se forma por polimerización del estireno. Cuando la polimerización tiene lugar solo a partir de estireno como unidad estructural se obtiene un plástico rígido, transparente pero con gran fragilidad. Si al polimerizar se le añade butadieno, se logra disminuir la fragilidad, pero a la vez pierde la transparencia y se obtienen los llamados poliestirenos de alto impacto (PSAI) y el poliestireno de medio impacto (PSMI).

El poliestireno posee baja permeabilidad a los gases y al vapor de agua. Su principal uso es en los potes, tubos y bandejas para productos lácteos.

Poliestireno (PS)
se produce por la polimerización del cloruro de vinilo (CV). Es un material duro, rígido, transparente y brillante. Se utiliza en la fabricación de botellas para el envasado de agua mineral, vinagre, aceite y jugos. Se caracteriza por presentar muy baja permeabilidad al vapor de agua y a los gases. Posee buena resistencia a los aceites y grasas.
Policloruro de vinilo (PVC)
Se produce por la polimerización del acido terftalico y el etilenglicol. Pertenece al grupo de los poliésteres saturados. Es un plástico nuevo que tiene un creciente en sus 2 formas: rígido y flexible. Presenta gran transparencia y brillo, se caracteriza por su barrera a los gases. Se utiliza en la elaboración de botellas que se usan en el envasado de jugos y bebidas carbonadas y cervezas.
Terftalato de polietileno (PET)
MONÓMEROS DE MAYOR INTERÉS
TOXICOLOGICOS
CLORURO DE VINILO
Es un gas incoloro que constituye la unidad estructural del PVC. Se utiliza también como monómero en el policloruro de polivinilideno (PVDC) y otros polímeros.
ESTIRENO
Es un líquido transparente, viscoso, con olor fuerte y desagradable. Su principal uso es en la producción de polímeros y copolimeros de poliestireno, también se utiliza como agente entrecruzante en la fabricación de resinas poliéster insaturadas
ACRILONITRILO
Es un líquido volátil, incoloro, inflamable, con un olor dulce y característico. Cuando se polimeriza solo se obtiene el poliacrilonitrilo (PAN), con el estireno y el butadieno (SAN y ABS). Tiene la característica de conferirle a su polímero y copolimeros impermeabilidad a los gases, resistencia a las grasas, aceites, y a la humedad, y en alta proporción transparencia. En la fabricación de gomas se utiliza copolimerizado con butadieno para obtener caucho sintético resistente a los aceites. También en fibras acrílicas para tejidos
El PVC se absorbe por inhalación y por vía oral. Se distribuye al hígado y los riñones después de la exposición y algunos metabólicos permanecen en los tejidos hasta 48 horas.
La intoxicación aguda provoca irritación en las membranas mucosas y respiratorias, así como la pérdida de conciencia. La intoxicación crónica se desarrolla después de 4 o 5 meses hasta varios anos después de la exposición

TOXICOCINETICA Y EFECTOS BIOLOGICOS
NIVELES Y LIMITES
Estudios sobre la migración del CV a los alimentos mostraron niveles de 9,4 mg/L en vinagre, 14,8 mg/L en aceite y en bebidas alcohólicas almacenadas en botellas de PVC durante 6 años hasta 20 mg/L
la absorción del estireno es rápida y la vía principal es la respiratoria, también se absorbe por la piel y la vía oral. Se distribuye a través de todos los órganos y tejidos y se acumula en el tejido adiposo donde el tiempo de vida media es de 2 a 5 días.
TOXICOCINETICA Y EFECTOS BIOLOGICOS
NIVELES Y LIMITES
La significación sanitaria que tiene el control de la migración del estireno se debe no solo a su toxicidad. Con el desarrollo tecnológico, los niveles de estireno encontrados en los poliestirenos están como rango general, entre 200 y 1200 mg/kg, y en alimentos son menores de 0,2 mg/kg
TOXICOCINETICA Y EFECTOS BIOLOGICOS
el acrilonitrilo se absorbe rápidamente por vía dérmica y pulmonar, también por vía oral. Se distribuye de forma uniforme en los distintos tejidos y órganos, los mayores niveles se encuentran en eritrocitos, piel y estomago.
los efectos toxicos no son específicos, se relacionan principalmente con el tracto gastrointestinal y respiratorio, el sistema nervioso central y los riñones
LIMITES
El Comité Mixto FAO/OMS recomendó reducir al mínimo posible la exposición humana al acrilonitrilo.
las medidas tomadas implican restricciones en el uso, se prohibieron las botellas de PAN y se estableció un límite en los alimentos de 0,02 mg/kg
ADITIVOS
Los aditivos empleados en los materiales plásticos de mayor interés toxicológico son los plastificantes, estabilizadores y pigmentos.
PLASTIFICANTES
son los aditivos que tienen la finalidad de aumentar la flexibilidad del polímero y adicionalmente disminuyen la fragilidad y actúan como lubricantes internos, reduciendo las fuerzas de fricción y la temperatura de procesamiento.
Los plastificantes tienen la particularidad, a diferencia de la mayoría de los demás aditivos, que requieren ser añadidos en elevada proporción (10-50 %), para que puedan ejercer su acción flexibilizante, esto es ya un problema desde el punto de vista de la migración.

Los plastificantes más usados durante años en el PVC han sido el dietilhexilftalato (DEHP) llamado también dioctilftalato (DOP) y el dietilhexiladipato (DEHA) o dioctiladipato (DOA).
El DEHP tiene baja volatilidad, muy buena retención por el plástico, excelente estabilidad al calor y a la luz, así como le proporciona gran flexibilidad y buena resistencia al PVC.
El DEHA tiene la ventaja de tener buena resistencia a bajas temperaturas y es más volátil que el DEHP y no tiene tan buena retención por el PVC.
Otro material que requiere el uso de plastificantes y al cual se le ha dedicado atención sanitaria es la celulosa.
Las películas de celulosa regenerada (celofán) simples o revestidas con nitrocelulosa o con copolímeros del cloruro de vinilideno-cloruro de vinilo (PVDC, comercialmente Sarán) tienen distintas aplicaciones en el envasado de alimentos, por ejemplo, envolturas para caramelos, chocolates, confituras, pasteles y otros, y son plastificadas con mezclas de glicoles.
ESTABILIZADORES
Los estabilizadores junto con los plastificantes son considerados los aditivos más importantes de los plásticos, por su toxicidad y porque su uso es indispensable. Son aquellos compuestos que se añaden al PVC para prevenir o retardar su degradación.
Los estabilizadores generalmente se añaden en una proporción menor que 2 % respecto al peso del plástico.
Entre los mejores estabilizadores para PVC se encuentran los compuestos de Pb y Cd, estos últimos en combinación con el (Ba), que por su toxicidad están prohibidos para el PVC que se utilice para producir envases que contengan alimentos.
Los estabilizadores más usados en PVC destinado a estar en contacto con alimentos son los compuestos de calcio-zinc y los orgánicos de Sn
Los estabilizadores de Sn orgánico se utilizan en PVC rígido para botellas y laminas, no se pueden usar en el PVC flexible porque la presencia de plastificantes aumenta considerablemente la migración.
Los compuestos de Sn orgánico se absorben rápidamente. Las mayores concentraciones de estos compuestos se han encontrado en el hígado y algo menores en los riñones; la ruta de excreción depende del tipo de compuestos
TOXICOCINETICA Y EFECTOS BIOLOGICOS
NIVELES Y LIMITES
El estabilizador de Sn orgánico mundialmente más usado es el di-2-etilhexiltioglicolato de dioctilSn (TGDO).
Los límites fijados para su migración son de 5 ug Sn/dm2 en alimentos o simulantes no grasos y de 10 μg Sn/dm2 en alimentos o simulantes grasos
PIGMENTOS
Los pigmentos para plásticos pueden ser orgánicos e inorgánicos. En el primer grupo se encuentran los azopigmentos: amarillo bencidina, amarillo Hansa, rojo naftol, rojo toluidina; los pigmentos de complejos metálicos, las ftalocianinas verde y azul.

Entre los pigmentos inorgánicos están el óxido de titanio y el sulfuro de zinc (blancos), negro de humo, amarillo níquel-titanio, óxidos de hierro (rojo y negro), azul y verde cobalto y los sulfuros y sulfoselenuros de Cd (amarillo y rojo).
Los pigmentos de sulfuro de Cd dan colores entre el amarillo y el anaranjado, los sulfoselenuros entre rojo y castaño, y según las combinaciones que se hagan se obtienen tonalidades de bellos colores. Son resistentes a los álcalis aunque no a los ácidos, resistentes al calor (más de 500 °C) y estables a la luz.
GRACIAS
El PEBD es ligeramente translúcido, de aspecto ceroso y muy flexible. Ofrece baja permeabilidad al vapor de agua y alta a los gases (especialmente al oxigeno). Se utiliza en la confección de bolsas solo o combinado con papel, aluminio y otros materiales plásticos.

El PEAD es más duro, menos transparente y flexible. Tiene más baja permeabilidad al vapor de agua. Se utiliza en la elaboración de botellas, bandejas y artículos domésticos.
COMPOSICIÓN DEL ENVASE TETRA-PAK
Los envases de Tetra Pak están conformados por 6 capas que evitan el contacto con el medio externo, y aseguran que los alimentos lleguen a los consumidores con todas sus propiedades intactas.
Estos envases están compuestos de papel, aluminio y polietileno.

Características del envase
•Preservación de la cantidad nutricional del alimento
•Protección de la luz y el calor
•100% reciclable
•Preservación del sabor y el aroma.
El envasado de alimentos en frascos de vidrio es recomendable pues ayuda a conservar la calidad de los alimentos y limita el uso de conservadores o aditivos.
El envase de vidrio no cambia el sabor del producto que contiene y es altamente resistente a altas temperaturas, lo cual ayuda a que pueda envasarse el producto justo al final de su proceso de producción.
ENVASES DE VIDRIO PARA ALIMENTOS
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