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HACCP

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by

Emmanuel Castillo

on 2 October 2013

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Transcript of HACCP

HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control del proceso de elaboración del jamón serrano

1. Formación de un equipo de HACCP
2. Descripción del producto
Producto alimenticio de la pierna trasera del cerdo, curada y deshidratada parcialmente.

"Serrano" de la palabra sierra o montaña, dónde las temperaturas son bajas, como las utilizadas en el proceso.

3. Uso al que ha de destinarse
La producción nacional es baja, la mayoría se importa (España) y se centra en lugares específicos como tiendas especializadas en productos gourmet, seguidas de tiendas departamentales con su propia área dedicado a este tipo de productos y por último el sector de los restaurantes y supermercados.
Generalmente es consumido en ocasiones especiales o a modo de degustaciones.

4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
Cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6.- Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de riesgos y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

7.- Determinación de los puntos críticos de control
(PCC)

Bautista Fuentes Luis
Castillo Vieyra Emmanuel
De León Gutierrez Ana Elena
Garrido Flores Gabriela
Zúñiga Pimentel Tania Alejandra

Envase:
El producto debe empacarse en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Etiquetado:
En forma escrita, gráfica o descriptiva y recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, entre otros, con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada.

- Nombre o denominación del alimento
- Lista de ingredientes
- Contenido neto
- Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal.
- País de origen
- Identificación del lote
- Fecha de caducidad o de consumo preferente
- Información nutrimental
- Idioma
- Instrucciones para el uso

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria
.

Almacenamiento

Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta norma deben contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminación cruzada.

Dicho almacenamiento debe realizarse inmediatamente después de haberse recibido los mismos, con el objeto de mantener la temperatura de 4ºC como máximo.

Las unidades de refrigeración, ya sean cámaras o unidades refrigeradas independientes, deben contar con capacidad suficiente para que los productos estén separados entre sí, evitando el contacto de los mismos con paredes y techos.

Las cámaras de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y con graficadores que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura entre 2 y 4ºC como máximo.

Para el caso de unidades de refrigeración independientes deben contar con termómetros en lugar visible para verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura, registrándose en una bitácora el cumplimiento de esta disposición.

No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota.

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Inspección de la sal y aditivos
Se rechaza
Se acepta
CERTIFICACIÓN E INSPECCIÓN DE LAS PIERNAS DE CERDO.

Se rechaza
Recepción de la sal y aditivos
RECEPCIÓN DE PIERNAS DE CERDO.

Se acepta
Deshuesado
Empacado al vacío
Pesaje y etiquetado
Refrigeración
Se retira la piel
SALAZONADO:
Sal marina 1d/kg. <4ºC/90%HR

Lavado
REPOSO
Se cuelgan a 6ºC/75-85%HR por 2 meses

CURADO
Aumento gradual de T° (20-30°C) y disminución de
humedad (60%). Por 6-8 meses.
Distribución y venta
8.- Establecimiento de los límites críticos
para cada punto crítico de control (PCC)

Inspección: Se realizan las siguientes métodos: Cuenta de bacterias aerobias en placa, Determinación de Salmonella en alimentos, Determinación de Staphylococcus aureus en alimentos, Prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada, por espectrometría de absorción atómica.

Salazón: Duración en la sal: 1 día por kg de peso a una Temperatura de entre 4 y 6ºC, a una humedad relativa de entre 80-90 %

Curado: La temperatura se eleva gradualmente hasta los 20 o 30°C y se reduce la humedad sin bajar del 60% para que el jamón sude y pierda el agua. Puede durar entre 6 a 8 meses.

Refrigerado: Conservarse a una temperatura de entre 4 y 7ºC

9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10.- Medidas correctivas para las posibles desviaciones

11.- Establecimiento de un procedimientos de verificación

El proceso de elaboración y verificación del jamón serrano es de acuerdo a lo establecido en las siguientes normas:

NMX-F-124-1970. Jamón serrano.
NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
NOM-114-SSA1-1994, Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

Hoja maestra para del plan HACCP
12.- Establecimiento de un sistema de registro y documentación

MUCHAS GRACIAS!
BIBLIOGRAFÍA:
Guía para las Buenas Prácticas de Manufactura y Manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control,Argentina, El Obrador, 1997.
ICMSF, El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - Su aplicación a las industrias de alimentos, Zaragoza, Acribia, 1991.
WIRTH, J. Valores Normativos de la Tecnología Cárnica, s. l.,1981.
Material extraído del Curso sobre productos cárnicos estacionados: salazones crudas y embutidos secos, dictado en el INTI (Bs. As.) del 24 al 27 de noviembre de 1997 por el Dr. Pietro Baldini.
UCO.ES [página principal] Universidad de Córdoba [citado 2013 Jun 17] Jamón de Cerdo Iberico. Disponible en: http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/jamon.htm
Huerta Dana Miguel, Godoy Álvaro José Ramón. Jamón serrano. Figura de calidad diferenciada en la U.E. Profesión veterinaria, ISSN 2253-7244, Vol. 16, Nº. 72, 2009 [consultado 2013/jun] , págs. 44-49. Disponible en: http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf
Norma Mexicana NMX-F-124-1970. Jamón serrano.
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria
Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
Norma Oficial Mexicana MODIFICACION NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Dsiposiciones y Especificaciones sanitarias.
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