TRANSFORMACIÓN DEL CAFE

la pre-Liofilización del café, es un proceso en donde se homogeneizan las particulas de cafe, Tamaño, % de humedad y dispersión de este sobre una superficie.

Esto permite mejorar las condiciones para la liofilización.

CAFE PURO

MOLIENDA

TOSTADO

TRANSFORMACIÓN DEL CAFE

Propiedades del Café

• Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.

• Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa

• Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fósforo.

• Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos contienen de 1 a 1,5% de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el café Robusta sea más amargo que el arábigo.

• Proteínas, 11% de proteínas, parte de las cuales será destruida durante el tostado.

• Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos, principalmente clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales, con absorción de iones metálicos y con oxidación de lípidos.

Cultivación

El cultivo actual del cafe, se encuentra distribuido en zonas tropicales y subtropicales. donde se presenta de manera artesanal en su mayoria.

mayores cultivadores de café:

CAFE DESCAFEINADO

• Brasil

• Colombia

• Mexico

• Vietnam

• Es un subpructo de menor demanda en el mercado.

Preparación

Café y cultura

Transformacion

Además del café

Tratamiento

POR CLORURO DE METILINE

• Es un producto que exige altos estándares de calidad desde su cultivo hasta su consumo..

• El café representa una gran influencia en la economía mundial al abarcar una creciente demanda

Cultivo

POR CO2

• Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en Cloruro de Metileno hasta que la cafeína se haya disuelto.

• Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una viscosidad similar a la de un líquido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína.

ANTECEDENTES

• El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos.

El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.

LIOFILIZACIÓN

¿Como funciona ?

• El inglés George C. Washington, mientras vivía en Guatemala, invento el cafe instantaneo. el cual consistian en un proceso no patentado.

• El químico japonés Satori Kato patento el por primeravez un proceso para elavorar cafe instantaneo

• Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno Se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.

Mediante la manipulación de las propiedades termodinámicas del agua.

Es un producto que brinda la diferentes formas de consumo

Presión - Temperatura

El cafe, en todos sus aspectos hace parte de la idiosincrasia colombiana, donde el cultivo, trabajo y fama mundial hacen parte de la vida diaria del campesino

Propiedades Termodinámicas del H O

2

Vapor

Sobre Calentado

Vapor

Saturado

Liquido Saturado

¿Que es ?

liquido

Solido

"Es un proceso físico-químico que se emplea para deshidratar alimentos en frío mediante un sistema especial y procesos termodinámicos".

CARACTERÍSTICAS DE LA LIOFILIZACIÓN

• Es un proceso que impone alta calidad al producto.
• Alarga la vida del producto, dando preservación a este.
• Permite conservar cualidades y características químicas y físicas de los alimentos.
• Es un proceso industrial rentable.

GAS

Sublimación :

" Es un fenómeno termodinámico en donde una sustancia pura pasa de fase solido a gaseoso directamente".

SOLIDO

LIQUIDO

Su desarrollo a gran escala no comenzó hasta 1932, cuando las compañías General Foods Corporation y Societé Nestlé, iniciaron su producción.

• La segunda Guerra Mundial contribuyó a la popularización de la bebida instantánea, que en esos tiempos era una mezcla de 50% café y 50% carbohidratos.

En la decadade los60´s se empza a investigar en nuevas tendencias y procesos para producir cafe instantaneo, asi se patento la Liofilizacion del cafe.

Proceso del grano del café

Lavado

Empaque

Selección

Secado

Recolección

Despulpado

Fermentado

el grano se lava mediante canales o estanques de remojo con el fin de retirar el mucílago fermentado y otras impurezas

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

Se elimina la humedad del café en espacios abiertos y cerrados, donde el sol y aire permite disminuir a un 12% la humendad de este.

Se fermenta el mucilago del grano de café en tanques especiales, lo cual permite el desprendimiento de este y la adquisición de cualidades quimicas al grano de cafe.

Es el proceso en el cual se obtiene el grano de café mediante un maquina queaplica presión y fricción del fruto.

Cuando la cosecha se encuentra lista, la recolección del fruto de café se realiza de forma manual

Después del secado, se selecciona los granos de buena calidad, desahuciando los granos malos.

CAFÉ INSTANTÁNEO

Liofilización del Café

la produccion de café soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en que los consumidores exigen un café de mejor calidad.

Diagrama de procesos:Liofilizacion industrial del Cafe

CRIO-CONCENTRACIÓN

Proceso donde se cristaliza el café bajando su temperatura mediante un intercambiador de calor y al mismo tiempo sometiendo a agitación constante.

TORREFACCIÓN

PRE-LIOFILIZACIÓN

La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla del café. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.

Agitación

MOLIENDA

Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.

Pre-secado

EXTRACCIÓN

El café molido se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.

LIOFILIZACIÓN

Proceso de secado y separación por sublimación del agua

EMPAQUE

cafe Liofilizado