Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

TRANSFORMACIÓN DEL CAFE

No description
by

Juan Sebastian Orozco

on 28 April 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of TRANSFORMACIÓN DEL CAFE

LIOFILIZACIÓN
TRANSFORMACIÓN DEL CAFE
Es un subpructo de menor demanda en el mercado.

"Es un proceso físico-químico que se emplea para deshidratar alimentos en frío mediante un sistema especial y procesos termodinámicos".
SOLIDO
GAS
LIQUIDO
Sublimación :
" Es un fenómeno termodinámico en donde una sustancia pura pasa de fase solido a gaseoso directamente".
Es un proceso que impone alta calidad al producto.
Alarga la vida del producto, dando preservación a este.
Permite conservar cualidades y características químicas y físicas de los alimentos.
Es un proceso industrial rentable.
CARACTERÍSTICAS DE LA LIOFILIZACIÓN
¿Que es ?
¿Como funciona ?
Mediante la manipulación de las propiedades termodinámicas del agua.
Presión - Temperatura
Solido
liquido
Liquido Saturado
Vapor
Saturado
Vapor
Sobre Calentado
Propiedades Termodinámicas del H O
2
CAFÉ INSTANTÁNEO
Liofilización del Café
ANTECEDENTES
El químico japonés
Satori Kato patento el por primeravez un proceso para elavorar cafe instantaneo
El inglés George C. Washington, mientras vivía en Guatemala, invento el cafe instantaneo. el cual consistian en un proceso no patentado.
la produccion de café soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en que los consumidores exigen un café de mejor calidad.
La segunda Guerra Mundial contribuyó a la popularización de la bebida instantánea, que en esos tiempos era una mezcla de 50% café y 50% carbohidratos.
Su desarrollo a gran escala no comenzó hasta 1932, cuando las compañías
General Foods Corporation
y
Societé Nestlé
, iniciaron su producción.

La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla del café. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.

TORREFACCIÓN
MOLIENDA
Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.

EXTRACCIÓN
El café molido se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.
CRIO-CONCENTRACIÓN
Proceso donde se cristaliza el café bajando su temperatura mediante un intercambiador de calor y al mismo tiempo sometiendo a agitación constante.
PRE-LIOFILIZACIÓN
la pre-Liofilización del café, es un proceso en donde se homogeneizan las particulas de cafe, Tamaño, % de humedad y dispersión de este sobre una superficie.
Esto permite mejorar las condiciones para la liofilización.
Agitación
Pre-secado
LIOFILIZACIÓN
cafe Liofilizado
EMPAQUE
Proceso de secado y separación por sublimación del agua
Cultivación

El cultivo actual del cafe, se encuentra distribuido en zonas tropicales y subtropicales. donde se presenta de manera artesanal en su mayoria.
mayores cultivadores de café:
Brasil
Colombia
Vietnam
Mexico
CAFE PURO
CAFE DESCAFEINADO
Propiedades del Café
Proceso del grano del café
Recolección
Cuando la cosecha se encuentra lista, la recolección del fruto de café se realiza de forma manual
Selección
Después del secado, se selecciona los granos de buena calidad, desahuciando los granos malos.
Despulpado
Es el proceso en el cual se obtiene el grano de café mediante un maquina queaplica presión y fricción del fruto.
Se fermenta el mucilago del grano de café en tanques especiales, lo cual permite el desprendimiento de este y la adquisición de cualidades quimicas al grano de cafe.
Fermentado
Secado
Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos, principalmente clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales, con absorción de iones metálicos y con oxidación de lípidos.
Café y cultura
El cafe, en todos sus aspectos hace parte de la idiosincrasia colombiana, donde el cultivo, trabajo y fama mundial hacen parte de la vida diaria del campesino
el grano se lava mediante canales o estanques de remojo con el fin de retirar el mucílago fermentado y otras impurezas
Se elimina la humedad del café en espacios abiertos y cerrados, donde el sol y aire permite disminuir a un 12% la humendad de este.
Lavado
Empaque
Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.
Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa
Proteínas, 11% de proteínas, parte de las cuales será destruida durante el tostado.
Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos contienen de 1 a 1,5% de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el café Robusta sea más amargo que el arábigo.
Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fósforo.
Además del café
Es un producto que exige altos estándares de calidad desde su cultivo hasta su consumo..
Es un producto que brinda la diferentes formas de consumo
El café representa una gran influencia en la economía mundial al abarcar una creciente demanda
Cultivo
Tratamiento
Transformacion
Preparación
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
En la decadade los60´s se empza a investigar en nuevas tendencias y procesos para producir cafe instantaneo, asi se patento la Liofilizacion del cafe.
Diagrama de procesos:Liofilizacion industrial del Cafe
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en Cloruro de Metileno hasta que la cafeína se haya disuelto.
Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno Se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos.
POR CLORURO DE METILINE
Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una viscosidad similar a la de un líquido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína.
El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
POR CO2
TOSTADO
MOLIENDA
Full transcript