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Las verduras del mar

Algas utilizadas como alimento para consumo humano.
by

Cristina Goyanes

on 28 November 2014

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Transcript of Las verduras del mar

Las verduras del mar

(Algas como alimento)
Seres fotótrofos que forman poblaciones bajo el mar
Muy utilizadas antiguamente en la cultura oriental.
En España, el litoral gallego es la principal fuente de algas oceánicas
¿Para qué se utilizan las algas?
Aditivos en la industria alimentaria
Piensos para animales
Cosmética
Obtención de biodiesel
Alimentación humana
Según el color de sus pigmentos pueden ser pardas (Phaeophyceae), rojas (Rhodophyceae) o verdes (Chlorophyceae).
Kombu (Laminaria ochroleuca)
Sabor: yodado y algo ahumado.
Textura: cartilaginosa.
Hidratos de carbono >50%.
Rica en fibra.
La más consumida en el mundo.
Wakame (Undaria pinnatífida)
Sabor: a mar a (ostra)
Textura: ligeramente crujiente.
Alto valor proteico (>20%)
Predominan los carbohidratos (>40%).
Buena fuente de calcio.
Rica en glutámico (sabor)
Cruda aliñada en ensalada.
Nori (Porphyra purpurea)
Color: púrpura o rojizo.
Sabor: salado y umami.
Alto contenido en proteínas y fibra.
Utilizada para elaborar sushi.
Sustancias antimutagenicas.
Ayuda a reducir el colesterol y eliminar metales pesados.
Espagueti de Mar
(Himanthalia elongata)
Sabor: judía fresca.
Textura: carnosa.
Gran riqueza en hierro y vit. C.
Hidratos de carbono (>40%).
Dulse (Palmaria palmata)
Hidratos de carbono (>50%).
No posee vit. A ni niacina.
Buena fuente de vitamina C
y omega 3.
Musgo de Irlanda
(Chondrus crispus)
Casi un 70% por glúcidos.
Rico en proteínas (20%).
Sabor: crustáceo
Textura: cartilaginosa
COMPOSICIÓN
Grasas: 1,3%
(musgo de Irlanda: 2,7%,
nori: 0,3%)
Cenizas totales (25-36%)

sodio (wakame),
calcio (wakame),
magnesio (kombu),
fósforo (espagueti de mar),
hierro (kombu),
potasio (espagueti de mar)
sulfatos y yodo (dulse).

Proteinas: 14%

(nori: 29%, kombu: 7%)
el contenido alto en
algas rojas y verdes,
y bajo en las algas pardas.
Vitaminas:
Buena fuente de vitamina A
(mayor cantidad en nori),
C (mayor en dulse)
y del grupo B (dulse).

Fibra: 36%
(dulse: 2,5%)
Predomina la fibra soluble:
laminaranos, alginatos,
fucanos y celulosa.

Hidratos de
carbono: 53%

(musgo de
Irlanda: 70%)
Su contenido en proteínas es apreciablemente alto, aportan muy pocos calorías por su bajo contenido en lípidos, son una fuente importante de fibra y minerales.
Fibra
y
efectos prebióticos.
Hipocalóricas.
Disminución en los niveles de colesterol y triglicéridos.
Antioxidantes:
polifenoles
y
polisacáridos
sulfatados
Anticoagulantes:
intervienen en la vía intrínseca.
PROPIEDADES
Efectos biológicos
y fisiológicos
de las algas
¡Gracias por vuestra atención!
Lechuga de mar (Ulva rigida)

Alto valor proteico.
Puede consumirse cruda.
Sabor a mar intenso.
Textura cartilaginosa.
Fuente de omega-3

Algas pardas:
Ácido araquidónico
EPA
Nori es especialmente rica
en pro-vitamina A: 3,6 mg

zanahoria: 1,45mg
LEGISLACIÓN
Reglamento (CE) Nº 258/97 de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios
Francia, el primer país Europeo en la elaboración de una legislación específica para el consumo de algas.
En España no hay legislaciones específicas para el consumo de algas y derivados.

Si existe legislación sobre su explotación.
Muchas empresas obtienen el certificado correspondiente para poder etiquetarlas con el sello de alimento ecológico.
BIOACUMLACIÓN:
Unión Europea >> están regulados los valores máximos permitidos en las algas de metales pesados y otros minerales considerados tóxicos, como el plomo, cadmio, mercurio, cobre, manganeso, zinc y arsénico
Del mar al mercado:
Consumo
Tras su recolección pueden procesarse de distintas formas:
Deshidratadas:
Consumo en fresco:
En conserva:
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