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Salsas compuestas

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by

Zaira Mendoza

on 21 September 2012

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Transcript of Salsas compuestas

Salsas Compuestas ¿Qué es una Salsa? Composición de varias sustancias ligadas con algún agente espesante con que se condimenta algunos alimentos. Funciones de las salsas Resalta el gusto delicado de los alimentos Neutraliza el sabor excesivo o ácido de algunas preparaciones Los hace mas suculentos y con mayor valor calórico Le da mejor estética y presentación Velouté Velouté de ternera Salsa de alcaparras Significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que
posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. El parecido entre la velouté y la salsa bechamel está en que las dos emplean un roux.
La diferencia entre la velouté y la salsa bechamel está en que esta última se fundamenta
en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final Mientras que la velouté emplea caldo
y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el fondo que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada, se deja cocer por 1 hora a fuego suave. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux,
la roux se vierte caliente sobre el fondo que vaya aumentando
su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se deja cocer por 1 hora a fuego suave. Las Veloutes son salsas que dependiendo del fondo empleado en su preparación se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Velouté de aves A la salsa de Velouté de ternera se le
conoce también como salsa blanca grasa. Salsa
Alemana Salsa Poulette Salsa Joinville Salsa Suprema Salsa Albufera Salsa de champiñones Salsa Estragón Salsa Chivry Salsa Chaud-froid Salsa Vino Blanco Salsa
Bonne-Femme Salsa Thermidor Salsa Bercy Salsa Cardinal Salsa Normanda Conocida también como salsa parisina Se compone de una cierta cantidad de salsa velouté preparada anteriormente, yemas de huevo, cucharadas de caldo resultante de cocer unos champiñones, una cierta cantidad de zumo de limón y pimienta, sal y ajo molido, todo ello aderezado con una cucharada de pimienta negra. Ideal para aves cocidas y menudos como sesos y mojellas. Salsa alemana con alcaparras y perejil picado. Es una salsa Alemana con reducción de vino blanco y fumet de champiñones y zumo de limón.
Se pone a punto con crema de leche y manteca.
Se espolvorea perejil picado. También conocida como salsa de langostinos Es una salsa al vino blanco,
montada con mantequilla de camarones,
ideal para acompañar pescados. Las veloutes de ave pueden utilizarse
como base para otras salsas.
Se elabora con fondo de ave y roux claro. Es una velouté de ave adicionada con crema de leche. Además muy dada a variantes incorporando distintos aromatizantes, hierbas aromáticas, especias, etc.
Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Combina bien con aves de corral y mollejas. Es una salsa suprema con champiñones cocidos,
cortados en rodajas, ideal para aves en vol-au-vent. Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas.
Se usa para aves, pastas, voulavents. Salsa alemana con vino blanco reducido, cebolla picada
y finas hierbas picadas. Es una salsa de velouté de ave, adicionada de gelatina
consistente y blanqueada al máximo con crema de leche. El fumet o caldo de pescado es el elemento básico que enmarca el sabor del conjunto, por eso debe tenerse en cuenta que pescados se introducen para su preparación. Velouté de pescado A la velouté de pescado se le denomina también "velouté magra." Para preparar un veloute de pescado se añade 60 gramos de roux claro por cada litro de fondo y se cuece durante 20 minutos. Velouté con la reducción de la cocción del pescado, zumo de limón, vino blanco, terminado con crema de leche y yemas de huevo, colada. Es una velouté de pescado que se le incorpora vino blanco con escaloña y perejil picado. Es una Velouté de pescado, vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones, yemas de huevo, nata liquida, con un acabado de mantequilla Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o
langosta. Ideal para pescados y mariscos. Es una salsa a base de vino blanco con
escalonia, mostaza, perejil picado.
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