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Untitled Prezi

Alta cocina
by

Luchy Alüen

on 7 June 2013

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Transcript of Untitled Prezi

Historia Clasificación Premio Promesas de la Alta Cocina Escuelas y Tiendas
especializadas en Alta Cocina en Argentina Mendoza - Alta Cocina - Haute Cuisine o Grande Cuisine
FAUBA
Turismo Rural
Gastronomía 2


Docente: Alejandra Chacón
Alumna: Lucía Botta Cocina de grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental.

Caracterizada por:

Extrema calidad en productos empleados

Las más cuidadosas y artísticas presentaciones.

Las más complejas y refinadas elaboraciones. Definida así, más por: sus prácticas generales que por sus estilos particulares

1- Haute cuisine ("Alta Cocina"): Conocida como lo mejor de lo mejor en el mundo culinario.

2-La Cuisine Bourgeoise ("cocina burgesa") es la cocina casera ofrecida a invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina.

3-La Cuisine Regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres provincias históricas francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la alfombra de la Haute Cuisine".

4-La Cuisine Impromptue
(la cocina improvisada) es más
una forma de arte. Centro de Formación Profesional de Cocineros -
Rosario- Sta. Fe- Arg Rosario Cursos Cortos

ALTA COCINA ABC DE LA COCTELERÍA

ALTA COCINA DECO TORTAS MAYO CONSISTE en:

Demostrar destreza técnica, creatividad y talento para la cocina. Don Giovanni Pizza Trufa Negra Tomate, mozzarella ahumada y láminas de trufa negra. Burrata Pugliese Con aceite de oliva, pimienta, orégano y salsa picante Sashimi de salmón Servido en cañas de bambú sobre una gran fuente de hielo picado, sin duda, la mejor forma de servir el pescado crudo. Grimot de la Reyniére Aportaciones de
Escoffier: 1- Creación de la brigada de cocina(organización de tareas jerárquicas de una cocina)

2- Confección 1ra carta formal

3- Reducción nro. platos menú

4-Sustitución del servicio a la francesa a la rusa.( de todos a la vez a en cursos)

5- La implicación del servicio en realización platos frente a comensal.

6-Salsera como centro del menú, se formalizaron las salsas. Protocolo
- Trajes de etiqueta
- Cubertería, cristalería y vajillas
- Cenas de gala
- Actitudes y normas de comportamiento en público. 1- Invitación
2- Preparación
3- Acto alimentario (aperitivo/comida)
Edad Media: reglas protocolares, florecimiento de las normas de conducta) Tres tipos :
Inglés
Francés
Español

- París se abre el primer restaurante entendido de forma moderna "La Grande Taverne de Londres" con mesas separadas y menú a precio fijo.

La gastrosofía, arte de los placeres de la mesa.

2do: La Cuisine Classique: simplificaciones y mejoras de los primeros trabajos de Antoine Carême, (1784-1833), uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.


3ero: (1970s) La Nouvelle Cuisine , Auguste Escoffier (1846-1935), profesionaliza la cocina y crear normas de trabajo. Mejora, ordena y revoluciona las reglas y técnicas puestas por Carême. Retira las cocinas de lugares subterráneos, crea uniforme de trabajo estándar, primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. Se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.Menos platos, más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. !er paradigma: Taillevent. Recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción

De la cocina del rico a la cocina del pueblo. Aparecieron los chefs, los restaurantes y los gastrónomos críticos. Funda La cocina burguesa que celebra el fracaso de la Revolución Francesa. Ejemplos de Platos de Alta Cocina Creatividad, profesionalismo y arte
en las presentaciones "La cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas."( Im Chef) Muchas gracias! Prácticas Grales. Ejemplos de restaurantes de alta cocina francesa Ratatouille Especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sureste de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise2 (en español: ratatouille nizarda) . .Plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final)

. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. La francesa es una de las gastronomías más completas del mundo. Con una gran variedad y calidad ha sido merecedora de entrar en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Todo un lujo para los paladares más exigentes. Quesos: Si hay un producto que se ha internacionalizado de la cocina francesa ése es el queso. La variedad es inmensa: desde el Roquefort, el Brie, o el Camembert, diversos Bleus (azules), etc. Normalmente, se toman justo antes del postre, aunque también protagonizan entrantes como estos canapés de camembert. PAN : Las conocidas Baguettes han elevado el plan francés a la categoría de exquisitez. Elaborados con harinas de calidad existe mucha variedad: pan elaborado con uvas pasas, sésamo, aceitunas, etc.

VERDURAS Están muy extendidas por toda Francia. Verduras como las endivias o los calabacines son muy comunes y platos como la ratatouille muy populares. Las berenjenas también tienen un gran protagonismo en platos muy variados como éstas rellenas de jamón y queso.

POSTRES Dulces, tartas, chocolates, pasteles de origen magrebí, influencias balcánicas, españolas… los postres cuentan con una carta muy variada en la cocina gala.
BEBIDAS: Francia es el primer país vinícola del mundo de ahí que su variedad es amplísima. Los más conocidos los de Burdeos y Borgoña, junto al Champagne. Y el coñac es la bebida alcohólica por excelencia de este país.

PESCADO A pesar de no protagonizar tantos platos como en la cocina española, en la zona de Francia más cercana al País Vasco sí son habituales platos con bacalao o marisco. Las vieras con muy populares así como platos como la bouillabaise (elaborado con pescado y marisco). Carne: La carne de Francia es de una excelente calidad. Se suele preparar guisada o al horno, acompañada de guarniciones consistentes. Además de las consabidas carne de pollo, cerdo o vacuno, en Francia hay numerosas recetas con carne de caballo o de toro.
Los platos de caza también son muy importantes encabezados por las perdices o los faisanes. Y los embutidos de zonas como Provenza, Languedoc o Córcega también gozan del reconocimiento internacional. Algunos platos donde encontramos las carnes francesas son:

El cassoulet, especie de cocido con verduras, legumbres y carne, el roti o la gardienne.
Foie gras: Es uno de los productos más conocidos de la cocina francesa. Fabricado con el hígado de ocas, patos y otras aves, protagoniza los platos de las comidas más especiales como este solomillo de ternera relleno de foie gras.

Terrine: Muy similar al foie gras, (pate de higado)pero elaborado con carne y verduras, es otro de sus productos más característicos. Cassolette de Fromage Cassolette de carrotes Bouillabaise Empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante marisco.

La versión original no lleva mejillones
ni mantequilla y, según se dice, debe
incorporar al menos media docena de
clases de pescados mediterráneos. El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura. Reglas ceremoniales establecidas por regla o por costumbre Preparación del Evento

Colocación de invitados
Organización aparcamiento
Guardaropa
Música ornamental
Ornamentación comedor Invitación

Cartas, directamente, e-mails. Actividad alimentaria

Aperitivo

No más de 30 min, de pie,alimentos bajas calorías, copas de bebida.

Comida

-Entrada al comedor,espera anfitrión siente, nombres de cada invitado,
-Sirve por izq, retira pro derech, sirve primero mujeres, última anfitriona, luego hombres, último anfitrión.
Consumir con ritmo moderado, hasta que anfitrión no empiece, no, una vez termina no es conveniente más que un o dos bocados.
Posturas, peinados, prolijidad, "Estoy lleno" de mal gusto, boca cerrada, bocados chicos. No servir sino servirse uno y pasar fuente. Comer aunque no guste lo que se le sirve, aunque sea un poco.

Café y bebida Actualmente resurge el protocolo en :
Casamientos
Bautismos/ Comuniones
Reuniones de Negocio, Congresos Encontramos: Protocolo

de Etiqueta de moda hasta la primera Guerra Mundial: Famosos banquetes, aritócratas de Paris, Viena, Londres, Berlín.etc.

Después de puso de moda el Modelo Americano: comidas de familia, comidas rápidas
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