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Procesos Industriales de Aditivos Alimentarios

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José Manuel Caro Jamasmie

on 29 April 2015

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Procesos Industriales de Aditivos Alimentarios
Definición
No es un alimento
No posee valor nutricional
Modifican características organolépticas
Facilitan o mejoran elaboración o conservación
Historia
Primeros aditivos alimentarios en el paleolítico (humo)
Neolítico (azafrán, sal, vinagre)
Comienzos del S.XIX: búsqueda sistemática de estas sustancias.
Actualmente su usan en todas las industrias alimentarias.
Relevancia
Ingesta diaria en la dieta.
Efectos en la salud.
Origen y causas de su uso.
Acumulación en el organismo.
Legislación.
Clasificación
Según Función
Antioxidantes
Evitan oxidación de grasas (descomposición)
Se emplean en conjunto con técnicas como sellado al vacío .
Se emplean en conjunto con sinérgicos de antioxidantes que forman complejos con metales que promueven la oxidación.
Colorantes
Hacen que el producto luzca apetecible.
Procesos pueden modificar color original.
Conservantes
Inhiben actividad de microorganismos.
Se emplea en combinación con mecanismos físicos como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación.
Nitratos y nitritos: formación de nitrosaminas.
Edulcorantes
Deben ser inocuos, rápidamente perceptibles, similares a la sacarosa, no dejar regustos extraños, resistentes a condiciones del alimento, como pH o tratamientos
Aromatizantes
Dan un olor característico
Espesantes
Modifican la textura de los alientos
Se obtienen de fuentes vegetales y microorganismos.
Potenciadores
Son sustancias que no aportan sabor propio, sino que refuerzan el de otros compuestos presentes.
Según Origen
Natural
Aquellos que provienen de material biológico
Se pueden distinguir de origen animal (carmín de cochinilla) y vegetal (carrageninas)
Sintéticos
Son elaborados en un laboratorio a partir de material no biológico.
Procesos Industriales
Carragenano (E-407)
Materia prima: algas rojas
Selección de método de precipitación con alcohol o cloruro de potasio.
Solución acuosa 95°C, filtración, obtención de extracto y residuos sólidos
Procesos Industriales
Glutamato Monosódico GMS (E-621)
Colección y concentración de melaza extraída del gluten de trigo y maíz.
Bombeo de melaza (tanques de amacenamiento-tratamiento) 120°C x 5 min.
Adición de amoniaco, formación de caldo, fermentación aeróbica 30°C x 40 hr.
Bombeo a evaporador doble efecto: esterilización y condensación de caldo.
Acidificación por adición de HCl por tanques de enfriamiento (proceso gradual)
Concentración por decantador de fase múltiple.
Recirculación de restos.
Adición de C activo y Na (columna intercambio) purificación y decoloración.
Evaporador (concentración).
Procesos Industriales
Carmín de Cochinilla (E-120)
Preparación de materia prima: secado, separación mecánica, molienda.
Separación de materia prima por tamiz.
Extracción por solventes de grasas y ceras (tanque de agitación).
Secado a temperatura ambiente.
Molienda en molino de martillos.
El polvillo generado es disuelto en agua y llevado a ebullición (extracción).
Filtración por prensado (separación de pp. insoluble)
Ajuste de pH.
Adición de sales de Ca y Al (precipitación)
Filtración, secado en ausencia de luz y humedad y en vacío parcial.
Molienda en molino de bola.
Preguntas
¿Consideran beneficioso/necesario para la sociedad el uso de aditivos alimentarios en la industria?
Muchas veces los aditivos alimentarios son citados en los ingredientes, según su código “E”. ¿Consideran esta forma de mostrar los ingredientes adecuada?
¿Creen que la sustitución de aditivos de sintéticos por aditivos de origen natural sería una buena alternativa para la industria y su impacto sobre la sociedad?
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