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Copy of Copy of PEPS (Primeras entradas, primeras salidas)

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Dulce Luna

on 14 October 2013

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PEPS (Primeras entradas, primeras salidas)
¿Qué es PEPS?
Es una medida preventiva del sistema HACCP

Se debe aplicar en todos los almacenes de alimentos, ya sea de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen.
Aplicación en el almacén de alimentos
Marque el alimento con la fecha y descripción del producto para facilitar la rotación

Facilita el control, disminuye los costos al minimizar mermas y coadyuva mantener la calidad.
Procedimientos
1. Poner la mercancía su lugar

2. Ingresar en el sistema la mercancía recibida

3. Revisar constantemente el acomodo para prevenir accidentes

4. Semanalmente hacer conteo selectivo para verificar orden

5. Realizar inventario físico del almacén vs sistema

6. Revisar semanalmente las caducidades (PS)

7. Conteos diarios de la mercancía más cara para llevar un control de esta
Tipos de almacenamiento
Uno para guardar alimentos

Uno para sustancias químicas u otras no utilizadas en procesos.
Otras consideraciones
Refrigerado: para los alimentos de alto riesgo, deben estar a temperaturas <5°C
Circulación de aire: debe ser de unos 4°C
Proteger los alimentos para evitar contaminación cruzada
Congelación: Mantener a -18°C. Utilizar antes de fecha de vencimiento.
Los alimentos que serán utilizados primero se almacenan en el refrigerador
Evitar recongelación: facilita multiplicación de bacterias
Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir que no requieren cocción en la parte superior, para evitar contaminación cruzada, porque los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados
Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada.
Puntos a tomar en cuenta
Los productos ya inspeccionados deben ser colocados fuera de la zona de peligro (temperatura 5-60°C) según el caso.
La temperatura de los alimentos debe ser checada al inicio de cada turno y después cada cuatro horas
Etiquetar los alimentos peligrosos y aquellos listos para el consumo, incluyendo fecha máxima de consumo
Las áreas de almacén deben ser limpiadas y desinfectadas a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación
En las áreas de almacen, solo almacenar alimentos, no productos químicos o limpieza, ni baños, vestuarios, bajo escaleras, etc., ya que se pueden contaminar.
Recibimiento de mercancía
1. Revisión minuciosa de cajas (óptimas condiciones)
2. Devolver productos en condiciones no óptimas
3. Revisar facturas de mercancía recibida para corroborar
4. Revisar facturas al momento de recibir mercancía
5. Llevar control en formato del recibo de mercancías por proveedor, al final solicitar firma
6. Colocar mercancía en su lugar correcto en almacén y capturar en el sistema.
Considerar recomendaciones de los fabricantes de los equipos
Los alimentos almacenados deben estar debidamente tapados, evitando guardar grandes cantidades de alimentos calientes en grandes recipientes, porque sube la temperatura de la heladera.
Características
Consiste en darle salida del inventario a los productos que se adquirieron primero, dejando en el inventario los productos comprados más recientemente.
Características costos
La salida del inventario se da por el valor pagado en la compra.

El inventario final está basado en los costos de las compras más recientes.

Arroja el importe más bajo de costo de las mercancías vendidas, y el resultado más alto para utilidad bruta.
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