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Texturas de los alimentos

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by

Luis Luna

on 8 September 2015

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Transcript of Texturas de los alimentos

Tipos de textura
En función de la textura podemos dividir los alimentos en diferentes grupos:


Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)

Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas

Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación

Vítreos: presentan estructura pseudocristalina
INTRODUCCIÓN
En la industria de alimentos tenemos que realizar diferentes tipos de pruebas para comprobar la calidad en los alimentos y su grado de aceptación por los comensales, dentro de estos tipos de pruebas tenemos las químicas, físicas, microbiólogas y el que presentaremos sensoriales
TEXTURA
Es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

Geles: la textura esta en función de la elasticidad

Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas

La textura de alimentos se halla principalmente determinado por el contenido de agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y clorhidratos estructurales
Dependiendo de cada grupo se hace necesario determinar algunos parámetros físico químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras, para la interpretación de cada textura
En una comida balanceada no solo tiene que ser nutricionalmente sino rica en texturas.
Por ejemplo:
Si en una comida todos los alimentos han sido de consistencia blanda, probablemente deseemos comer algo de una textura crujiente o seca

El comensal
Para que un comensal se sienta del todo satisfecho, en el platillo se debe colocar una combinación bien pensada y planeada de texturas equilibradas. Para poder poner una textura o consistencia húmeda, se tiene que compensar el platillo colocando alguna consistencia seca. De esta forma, el comensal se sentirá satisfecho.
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