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Trazabilidad en Alimentos

Version Uruguay
by

Flor Mazoni

on 22 May 2015

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Transcript of Trazabilidad en Alimentos

TRAZABILIDAD
TIPOS DE TRAZABILIDAD
PELIGRO FÍSICO
PELIGRO BIOLÓGICO
PELIGRO QUÍMICO
Conclusión
Trazabilidad es una herramienta la cual permite:
- Proteger al consumidor frente a alimentos no inocuos o que incumplan con la normativa.
- Que la Empresa pueda cumplir sus objetivos definidos para mantener un Sistema de Calidad e Inocuidad. Realizar seguimiento y monitoreo. Determinar la historia o ubicación del producto. Poder realizar el Recall del mercado de un determinado lote de un producto.
OBJETIVO:
Los principales objetivos de la Trazabilidad son los siguientes:
Identificar dónde se ocasionan problemas.
Adoptar medidas para resolverlos:
Poder retirar inmediatamente de la cadena comercial productos no conformes.
Proteger e informar al consumidor.
Evitar prácticas fraudulentas, adulteración de los alimentos y engaño al consumidor.
En definitiva, el objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de Producción, Procesado y Distribución.
¿Quienes deben cumplirla?
Los Responsables de la Empresa
* Las áreas de Laboratorio, Depósito de Materias Primas, Depósito de insumos, Envases y las Áreas del Proceso Productivo de Fábrica y Alcance de la Empresa.

* Proveedores, operadores, logística de almacenamiento y distribución, etc.

* Responsables de la Información de:
- Materias primas utilizadas (Identificadas).
- Procesos de elaboración.
- Control de empaque e Insumos.
- Liberación de producto terminado.
- Distribución.
¿QUÉ ES TRAZABILIDAD?
Es el conjunto de procedimientos que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un alimento a lo largo de cada una de sus etapas de Producción, Procesado y Distribución.
INFORMACIÓN REQUERIDA
1. Características biológicas, químicas y físicas
2. Composición de los ingredientes formulados, incluyendo los
aditivos y otras sustancias que ayuden al procesamiento.
3. Método de producción
4. Métodos de empaque y distribución
5. Condiciones de almacenamiento y vida útil
6. Preparación y/o manipulación previa a su uso o procesamiento
7. Criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los
alimentos o las especificaciones de los materiales comprados.
Trazabilidad hacia atrás: Saber cuáles son los productos que entran en la empresa, señalados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, condiciones de estiba) y quienes son los proveedores de esos productos.
Trazabilidad Interna: Seguimiento de los productos, desde que entran en la empresa, su proceso de producción, su distribución (Equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.).
Trazabilidad hacia delante: Permite conocer hasta dónde ha llegado el producto, cuál es su destino, cuál es su cliente inmediato al que se le entrega; su distribución y venta.
Posibles Tipos de Peligros
Presencia de cuerpos extraños (partículas sólidas, pelos, envases).

Ejemplo:
Se encontró en bolsas de azúcar blanca esquirlas metálicas.
Presencia de microorganismos patógenos (Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes)

Ejemplo:
Se detecto en producto terminado presencia de Staphylococcus aureus.
Presencia de contaminantes: pesticidas, agrotóxicos, metales pesados en el producto terminado.

Ejemplo:
Se detectó contaminación de bromato de potasio en pan.
Ejemplo:

-Certificado de Calidad y Fichas Técnicas.

- Origen de los productos.

- Habilitación y registro de los proveedores.

Ejemplo:
- Materias primas.
- Linea de producción.
- Turnos (Procesos de elaboración, aditivos empleados, envases).
- Proporciones de mezclas en productos finales.
- Autocontroles
Todas las Empresas Alimentarias son responsables de consignar en sus registros la identificación de los insumos que utilizan, sus proveedores y clientes (internos y externos), sus procesos, lotes y otros códigos internos y mantener estos documentos legibles, en buen estado y en el lugar asignado para permitir la trazabilidad.
Ing. Agr. Flor Mazoni
flormazoni@gmail.com
Mayo 2015
¡Muchas Gracias!
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