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Guide de bonnes pratiques hygiéniques en meunerie

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Mahjoub Sahaba

on 6 May 2011

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Transcript of Guide de bonnes pratiques hygiéniques en meunerie

GuIde de bonnes pratIques hygIEnIques en meunerIe 2-Champs d’application :

Le présent guide expose les principales exigences du système d’hygiène et d’autocontrôle permettant à chaque minoterie de définir sa politique et ses objectifs en matière de surveillance de ses produits pour assurer leur sécurité et leur respect aux exigences réglementaires.

Ce guide s’applique à la fabrication, la manipulation, le conditionnement et la transport de tous les produits de la minoterie industrielle destinés à l’alimentation humaine : boulangerie, vente directe au consommateur, autres secteurs de l’agroalimentaire (pâtisserie, biscuiterie, biscotterie…). 1-Introduction :
Compte tenu de l’évolution de l’environnement réglementaire et concurrentiel du secteur meunier et de ses clients qui sont de plus en plus exigeants en matière de qualité. Les entreprises doivent assurer la maîtrise des contrôles au sein de leurs unités de production pour garantir la salubrité et la sécurité de leurs produits et leur conformité aux exigences réglementaires en application de la loi 28/07.

La mise en place du système d’hygiène et d’autocontrôle constitue donc, une garantie de l’aptitude des minoteries à fournir régulièrement des produits sécurisés et conformes. Ce système contribue non seulement à renforcer la confiance des marchés intérieurs et extérieurs vis-à-vis de la qualité des produits meuniers mais également à transférer une bonne partie de la responsabilité des services des contrôles officiels de la qualité des produits de la meunerie vers les professionnels.

Ce guide a pour objectif général de fournir des conseils sur les mesures permettant de :
- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène pour assurer la salubrité et la sécurité alimentaire des produits ;
- Assurer les moyens permettant de mettre en place un programme d’autocontrôle fiable ;
- Garantir la conformité des produits de la minoterie industrielle aux exigences réglementaires en vigueur. 3-DEFINITIONS Contaminant
Tout agent biologique, physique, chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement au produit meunier et pouvant compromettre sa sécurité ou sa salubrité.
Contamination
Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.
Danger
Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un produit meunier ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Hygiène alimentaire
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des produits meuniers à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Maîtriser
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux exigences du présent référentiel.
Mesures de maîtrise
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir
ou éliminer un danger qui menace la sécurité des produits meuniers. Nuisibles
Insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres agents susceptibles de contaminer directement ou indirectement les produits de la minoterie.
Procédure
Manière spécifiée d’accomplir une activité.
Risque
Estimation de la probabilité d’apparition d’un danger.
Sécurité des produits de la meunerie
Assurance que les produits de la minoterie sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Salubrité des produits de la minoterie
Assurance que les produits de la meunerie sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Surveillance
Action de procéder à une séquence planifiée d’observations ou de mesures des paramètres de maîtrise destinés à évaluer si un danger est maîtrisé.
Validation
Obtention de preuves que les éléments de l’un et/ou l’autre des plans écrits du système de gestion de la qualité sont efficaces.
Vérification
Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité de la mise en œuvre avec les éléments de l’un et/ou l’autre des plans écrits du système de gestion de la qualité.
PARTIE I: HYGIENE I.1-Bâtiment I.1.1. Locaux
les surfaces des locaux doivent être conçues de façon à limiter les risques de contamination ;
les ouvertures des locaux de production doivent être protégées contre les nuisibles ;
I.1.2. Eclairage
un éclairage naturel et artificiel suffisant doit être assuré dans toutes les sections du moulin.
I.1.3 Installations sanitaires
Les installations sanitaires doivent être bien entretenues et répondre aux caractéristiques suivantes :
sans communication directe avec les sections de trituration ;
des lave-mains sont à installer à la sortie des W.C. ;
des douches et des vestiaires équipés de casiers ou autres moyens de rangement des effets personnels des employés ;
I.2- Equipements de production La minoterie doit tenir un programme de nettoyage périodique des équipements et des installations à savoir :
La fosse de réception ;
Les silos et magasins de stockage des céréales ;
Les machines de transformation ;
Les chambres à farines ;
Les locaux de stockage des produits emballés…

I.3-Personnel I.3.1 Santé du personnel
En matière de la santé du personnel, la minoterie doit :
• sensibiliser le personnel aux contaminations d’origine humaine, en particulier le lavage des mains, la circulation dans les sections de travail, etc. ;
• contrôler médicalement le personnel : toute personne entrant en contact avec les denrées alimentaires subit régulièrement un examen médical pour vérifier son aptitude à manipuler les denrées alimentaires
I.3.2 Tenue de travail
Le personnel de la minoterie doit porter des vêtements protecteurs appropriés (sans poches,et sans boutons).
Faire respecter par le personnel une fréquence minimale de change et proscrire dans les sections à risque (ensachage par exemple) tout port de bijou ou de montre.
I.4-Intrants On entend par intrants dans le présent guide : la matière première, les emballages et autres intrants alimentaires (ingrédients divers, améliorants), ou non (produits de nettoyage et de lutte contre les nuisibles, etc.) nécessaires à l'activité de production. Les intrants doivent être conformes à la réglementation en vigueur et aux exigences propres de la minoterie liées à son activité et aux moyens dont elle dispose (capacité de stockage par exemple), etc. I.4.1-Céréales
Les céréales réceptionnées par la minoterie doivent être de qualité saine, loyale et marchande.
Les contenants utilisés pour le transport des céréales doivent être propres et régulièrement nettoyés. Avant chaque chargement, l’état de propreté, l’absence-de traces des transports précédents et d’insectes doivent être contrôlés par la minoterie. Après chargement, les bennes doivent être convenablement recouvertes (par des bâches) afin d’éviter toute infiltration d’eau ou infestation.
I.4.2-Eau
L’eau destinée à être en contact avec la céréale doit être de qualité potable n’affectant ni l’odeur ni la saveur des produits finis, conformément à la norme marocaine NM.03.7.001.
L'eau provenant de sources autres que le réseau publique doit faire l'objet de traitement et d'analyses bactériologiques et physicochimiques pour garantir sa potabilité.
I.4.3-Ingrédients
Le minotier peut avoir recours à l’utilisation de certains ingrédients ; pour l’amélioration de la qualité des farines (correcteurs de qualité, fortification) en conformité avec la réglementation. Des conditions de stockage des ingrédients doivent être conformes aux consignes des fournisseurs préservant les caractéristiques des produits et garantissant la sécurité alimentaire.
I.4.4-Matériaux d’emballage
Les caractéristiques des matériaux de conditionnement ou d’emballage doivent satisfaire les spécifications suivantes :
l’aptitude au contact alimentaire: le minotier s’assure notamment que l’aptitude au contact alimentaire des matériaux d’emballage est préservée ;
la propreté des emballages utilisés est importante pour la conformité des produits ;
la fermeture doit permettre de maintenir l’étanchéité des emballages ;
Le marquage des sacs : mentions obligatoires, l’étiquetage telles que stipulées par la réglementation en vigueur.
Les emballages doivent être stockés dans un endroit propre et sec sur palettes.
I.4.5-Produits de lutte contre les organismes nuisibles
Les produits chimiques utilisés pour la lutte contre les nuisibles sont soumis à autorisation par l’administration. Il est recommandé de n’utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut présenter outre la fiche technique d’utilisation (ces fiches doivent être conservées par le minotier), le numéro d’homologation et son champ d’application.
I.4.6-Stockage des intrants
Le stockage des intrants doit avoir lieu dans des zones identifiées et clairement définies, sans risque de contamination croisée en respectant le principe de la marche en avant :
• la céréale;
• les emballages vides ;
• les ingrédients : le stockage doit avoir lieu dans un magasin sec.
• les produits chimiques (produits de laboratoire, d’entretien et de nettoyage, de lutte contre les organismes nuisibles) doivent être stockés dans un local fermant à clé sous la responsabilité d’une personne désignée.
Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des intrants et évite leur séjour anormalement prolongé (application de la règle de FIFO). Les intrants comportant une durée de validité doivent être obligatoirement utilisés avant leur expiration.
Partie II Autocontrôle II.1-Introduction
La minoterie doit veiller à l’application et l’entretien d’un système qui assure tous les contrôles du process. Un plan de surveillance doit être mis en place précisant :
- les contrôles exigés par le guide ;
- les fréquences ;
- la méthode, les limites ;
- les responsables du suivi.
II.2 – Approvisionnement

La minoterie doit disposer de spécifications physiques, chimiques, technologiques, sanitaires et phytosanitaires des blés qu’ils soient d’origine locale ou import.
II.2.1 - Réception des blés :
La minoterie doit procéder à un échantillonnage de chaque lot des blés selon les normes en vigueur et doit effectuer les contrôles nécessaires pour s’assurer de la conformité par rapport aux spécifications déterminées.
Les enregistrements de ces contrôles doivent être conservés.
II.3-Pré-nettoyage et stockage des blés :
La minoterie doit mettre en place toutes les dispositions nécessaires en matière de contrôle pour maîtriser le bon fonctionnement des appareils de pré-nettoyage.
II.4-Nettoyage et conditionnement :
La minoterie doit mettre en place toutes les dispositions nécessaires en matière de contrôle pour maîtriser le bon fonctionnement des appareils de nettoyage.
La minoterie doit s’assurer de l’efficacité du nettoyage, en contrôlant le blé au B1.
II.5-Mouture
Pour toutes les farines produites, la minoterie doit contrôler :
- La teneur en eau
- La granulométrie
- La teneur en minéraux
II.6-Ensachage et stockage des produits emballés
Le rangement dans le magasin de stockage doit respecter les règles suivantes :
-rangement du produit par lot de production, par type de produit et par
poids d’emballage ;
-les rangées du produit doivent être éloignées du mur et sur palettes ;
-le stockage est réalisé de telle façon à respecter le principe FIFO en
concordance avec la DLUO ;
La minoterie doit s’assurer que les produits meuniers emballés sont conformes aux exigences déterminées. Elle doit s’assurer aussi que les inscriptions portées sur les emballages des farines sont conformes aux exigences réglementaires en vigueur.
II.7- Contrôles des produits :

Toute minoterie doit disposer au minimum des équipements de contrôle suivant :
• Equipements pour la détermination de l’humidité
• Equipement pour la détermination de la teneur en minéraux
• Equipement pour la détermination de la granulométrie

Les résultats de tous les contrôles doivent être enregistrés et conservés.
Partie III Traçabilité III.1- Système documentaire :
La minoterie doit documenter au moins les procédures suivantes :
- les modes opératoires des pratiques d’hygiène et de tous les contrôles ;
- les actions de retrait des produits ;
Les procédures doivent également garantir que la minoterie reçoit les informations nécessaires sur les conditions en matière de sécurité de ses produits et leur conformité aux exigences réglementaires.
III.2-Maîtrise des documents :
Les documents requis pour le système d’hygiène et d’autocontrôle doivent être maîtrisés. Une procédure documentée doit être établie pour assurer:
- la disponibilité dans la minoterie sur les lieux d’utilisation des versions pertinentes des documents applicables ;
- que les documents restent lisibles et facilement identifiables ;
III.3-Maîtrise des enregistrements :
Les enregistrements relatifs à la sécurité des produits meuniers et aux contrôles dans la minoterie doivent être établis et conservés pour une éventuelle vérification. Les enregistrements doivent être lisibles, faciles à identifier et accessibles. Une procédure documentée doit être établie pour assurer l’identification, le stockage, la protection, l’accessibilité, la durée de conservation et l’élimination des enregistrements.
2-Champs d’application :

Le présent guide expose les principales exigences du système d’hygiène et d’autocontrôle permettant à chaque minoterie de définir sa politique et ses objectifs en matière de surveillance de ses produits pour assurer leur sécurité et leur respect aux exigences réglementaires.

Ce guide s’applique à la fabrication, la manipulation, le conditionnement et la transport de tous les produits de la minoterie industrielle destinés à l’alimentation humaine : boulangerie, vente directe au consommateur, autres secteurs de l’agroalimentaire (pâtisserie, biscuiterie, biscotterie…).
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