Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

SÜTTE BULUNAN

No description
by

samet küçükhaskul

on 24 December 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of SÜTTE BULUNAN

1.3.KORUYUCU MADDELER
(Antikorlar)

1.2.4.Kortiko-steroidler
Genellikle kortikosteron ve 11-dehidrokortikosteron formunda bulunurlar.
İnek sütünde 8-18 ng/ml ve insan sütünde 20-136 ng/ml arasında bulunur.
Glukokortikoid kortikosteron kolostrumda 2.6ng/ml'dir.
Geç laktasyonla birlikte 3.5 ng/ml'yükselir.
1.2.1.Östrojen
İnek sütünün östrojen miktarı 60-200 pg/ml,kolostrum da ise 1 ng/ml'den fazladır.
Östrojen miktarı laktasyon veya ilerleyen hamilelikle kolostrum seviyesine ulaşıncaya kadar artış gösterir.
Kolostrumdaki fazla östrojenler yeni yavrular için faydalı olup olmadığı belli değildir.
1.2.3.Progesteron
Gestajenler grubuna dahil hormondur.
İnek sütünde ortalama miktarı 13 ng/ml'dir.Bunun çok az miktarı kolostrumda bulunmaktadır.
1.2.HORMONLAR
SÜTTE BULUNAN
ORGANİK ASİTLER,
HORMONLAR,
KORUYUCU MADDELER

1.1.SÜTTEKİ ORGANİK ASİTLER
Sitrik Asit(Limon asidi)
Bütirik Asit(Terayağı Asidi)
Laktik Asit(Süt Asidi)
Nöramik Asit
Pirüvik Asit
Orotik Asit ve Diğer Nükleik Asitler
Diğer Organik Asitler

1.1.1 Nöramik Asit
N-asetil nöramik şeklinde bulunur.
Laktamin veya sialik asit olarak adlandırılır.
Nöramik asit azot içeren disakkaritlerin yapısına girer.
K_kazeinin makro peptid molekülüne bağlanır.
Sütteki protein miktarı ile nöramik asit miktarı arasında pozitif bir ilişki vardır. Ortalama 150 mg/l'dir.
1.1.2.Pirüvik Asit
Çoğu organizmaların karbonhidrat,aminoasit ve sitrat metobolizmasında ara meddelerdir.
Mikroorganizmalar tarafından oksidatif deaminasyonu ve laktozun parçalanması sırasında olurşur.
1.1.3.Orotik Asit ve Diğer Nükleik Asitler
1.1.4.Diğer Organik Asitler
Belli başlı östrojen
hormonlar:
östron
α-östradiol
ß-östradiol
östrol

Östrojenlerin en etkili olanı
östaridiol-17ß
'dır.
(1 pg/ml)
1.2.2.Prolaktin
Laktasyon süresince aktif olup gebeliğin devamı süresince miktarı artmaktadır.
Laktasyonun ilerlemesiyle azalır.
Sütte ortalama miktarı 50 ng/ml'dir
Gebelikte meme bezlerinde süt sekrasyonu yapacak bir sistemin oluşumunu sağlar.
Yağ ve progesteron konsantrasyonları arasında çok yakınbir ilişki olup,yağsız sütte sadece 2ng/ml olarak bulunmuştur.
Progesteron düzeyi hamilelik teşhisinin konulmasında kullanılmaktadır.
Örnegin
;
yağsız sütte progesteron düzeyi 6 ng/ml'den büyük olması halinde ,hayvanın en az 20-25 gün hamile olduğu düşünülür.Bu değerin 4 ng/ml'nin altında olması halinde hamilelik kesin olarak söz konusu değildir.
Sütteki progesteron düzeyi sadece
mastitise
bağlı olarak çok az miktarda azalma gösterir.
Stresteki hayvanlarda artış gösteren kortizol, laktasyon periyodu 1.8'den 0.9 ng/ml'ye düşer.
Glukokortikoid hormonu böbrek üstü bezi korteks hormonu salgılanmasını uyarır.
Steroidlerin hidroksillenmeside ve biyosentezini yükseltmede etkisi bulunmaktadır.
1.2.5.Prostaglandinler
Prostaglandinler doku hormonu olarak kabul edilirler.
Erkek ve dişi organizmanın tüm dokularında bulunurlar.
Doymamış yağ asitlerinden oluşur.
En önemli prostaglandinler E,F ve A serileridir.
Normal sütte E2 şeklinde ve 3 ng/ml'den daha fazla bulunmuştur.
Az yağlı sütlerde konsantrasyonu 2ng/ml, emzirme dönemindeki ineklerin sütünde ise 0.7 ng/ml civarındadır.
Tiromboksan ve prostasiklin düzeyleri ise çok düşük olup 500 pg/ml'den daha azdır.
Prostaglandinlerin fonksiyonları lokaldir.
Peptik ülserlerin iyileşmesinde etkili olduğu görülmüştür.
Prostaglandin seviyeleri somotik hücre sayıları ile yakın bir bağlantı gösterir.
Mastitik iltihaplanmaların belirleyicisi olarak kullanılır.
NOT:Prostaglandin kasılmaların düzenlenmesi ve kaslardaki ağrı hissinin rahatlaması gibi güçlü fizyolojik aktiviteye sahiptir.
1.2.6.Somatotropin (STH)
Büyüme hormonu olarak kabul edilir.Diğer metobolizmalar üzerindede etkisi vardır.
Kaslarda,karaciğerde protein biyosentezinde etkilidir.
Lipid metabolizmasında sentezlenmeyi inhibe edici bir etkiye sahiptir.
Kanda yağ asitleri miktarının artmasına neden olur.
Günümüzde biyoteknolojinin ürettiği somatotropin süt endüstrisinde büyük öneme sahiptir.
Süt hayvanına her gün belli miktarda somatotropin enjekte edildiğinde süt verimi %40'lık bir artış görülmektedir.
Sütte yaklaşık 5 ng/ml düzeyinde somatotropin bulunmuştur.
İnek sütünde bulunan diğer hormonlar veya hormon benzeri meddeler:
Gonadotropin salgılayan hormonlar (GnrH)
Tirotropin salgılayan hormonlar(TRH)
Tiroid bezi hormonları morfin,bombesin,tetosteron,insülin.

Koyun sütünde ayrıca eritropoietin ve somatostatin bulunur.


Sütün doğal yapısında bulunur.
Canlıyı bazı dış etkilerden korur.
Sindirim sistemindeki bazı patojen bakterilere karşı bakterisid etki gösterirler.
Bağışıklık maddeleri denilmektedir.
Süt ilk sağıldığında mikroorganizma çoğalmasının bir süre yavaşlatılmasını sağlar.
1.3.1 Laktoperoksidaz
1.3.2 Lisozim
1.3.3 Laktoferrinler
İnek sütündeki miktarı 3mg/100ml veya daha fazladır.
Süt serumu proteinlerin % 1'ini oluşturur.
Doğumdan sonraki ilk günlerde aktivitesi maksimum düzeye ulaşır.Kadın sütündeki miktarı biraz daha azdır.
Antibakteriyel dir.
Antifungal etkisi vardır.(H2O2)
Ortamda hidrojenperoksit ve tiyosiyanatın bulunması ile aktivite gösterebilirler.
Mastitisli ineklerin sütlerinde, kolostrumda,laktasyon sonundaki sütlerde miktarı yüksektir.
Kadın sütünde inek sütüne göre daha fazladır.
SÜT TEKNOLJİSİ ACISINDAN ÖNEMİ
Kazein kompleksi stabilitesinin korunması yönünde olumlu bir rol oynar.
Yüksek konsantrasyonu nedeniyle koli bakterilerinin ve stafilakokların gelişmesini belirli ölçüde engeller.
Pirüvik asit miktarının bakteriyel parçalanmalardan etkilenen sütün biyokimyasal yapısını tayin etmek için uygun parametreler olduğu ileri sürülmektedir.
Pirüvat fermantasyonda son ürün değil geçiş ürünüdür.
Sütteki pirüvat miktarı metabolik aktiviteye bağlıdır.
Çiğ sütlerde ise
fosfofenolpirüvat
pirüvat konsantrasyonunu ifade eden fosfat ve pirüvata parçalanır.
Nüklek asitler tüm hücrelerin bünyesinde bulunur.
Süt içerisinde
DNA
,
RNA
ve
nükleotitler
olarak bulunur.
İnek sütünde RNA konsantrasyonu DNA ile aynı olmasına rağmen, kadın sütü daha çok RNA içerir.
RNA;DNA'ya göre ürik asit miktarını iki kez fazla artırır.
İnek sütü nükleotitlerinin yaklaşık %80'i oratik asit şeklindedir.
Kadın sütünde ve kolostrumda çok az miktarda bulunur.
Farelerle yaplan deneylerde % 1 oratik asitin kan lipidlerini düşürdüğü saptanmıştır.
Zararları ise
;
karaciğer büyümesi
hafif anoreksi
azalan beslenme verimliliği
Pürin metobolizmasının son ürünüdür.
Sütteki miktarı;proteinsiz ve yağsız sütte konsantrasyonu yaklaşık 200umol/l'dir.
Antioksidatif etkiye sahiptir.
1.1.4.1.Ürik Asit
1.1.4.2.Benzoik Asit
Sütün doğal yapısı içerisinde bulunur.
İnek sütündeki konsantrasyonu 40-60mg/l'dir.
1.1.4.3.Hippürik Asit
Otçul hayvanların metabolizmasının ikinci ürünüdür.
Sütte 40-60mg/l civarında bulunur.
1.1.4.4.İndoksilsülfat
Triptofan metabolizmasının sonuç ürünlerinden bir tanesidir.
Memeliler tarafından,bağırsaklardaki bakteri florasınca üretilen indolün,detoksikasyon ürünü olarak salgılanır.
Sütte ortalama 50ug/l civarındadır.
Miktardaki değişimler;beslenme,hayvan ırkı,mevsimsel özelliklere bağlıdır.
1.1.4.5.Alfa-liponik Asit
Yağ globüllerinin zarında yerleşir.
Büyüme faktörü olduğu düşünülmektedir.
Laktoperoksidaz sistemi koliform grubu bakterilerle salmonella,shigella,speudomonas gibi bakterileri öldürür.
Hijyenik koşulların iyi olmadığı bölgelerde iyi soğutulmamış çiğ sütlerin işletmelere nakli sırasında koruyucu madde olarak kullanılabilir.
Laktoperoksidazın aktive olması için sınırlı miktarlarda H2O2 ve tiyosiyanat ilavesi insan sağlığı açısından herhangi bir sorun yaratmaz.
OLUMSUZ ETKİLERİ
Starter kültürleri etkiler.
Peynirlerde zayıf pıhtı,verim kaybı,yavaş olgunlaşma.
Yoğurtta geç fermantasyon,serum ayrılması,zayıf aroma.
KAYNAKLAR
METİN,M.2012.Süt Teknolojisi.Ege Üniversitesi Yayınları.

Wikipedia,2013.Prostaglandin.http://tr.wikipedia.org/wiki/Prostaglandin.Erişim Tarihi:17.12.2013

ÖZER,B.2006.Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi.Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
Organizmanın endokrin bezleri tarafından salgılanan maddelere
hormon
denir.
Hormonlar enzimlerden farklı olarak yapısında proteinden başka lipidlerde bulunur.
Hücrede etkili olan hormonlara
instrasellüler
,hücre yüzeyinde etkili olanlara
ekstrasellüler
denir.
Hormonlar süte kan ve hücre dışı sıvıların aracılığıyla geçerler.
Süttü doğal olarak bulunan hormon düzeyi oldukça düşük ve biyolojik olarak belirleyici özelliği yoktur.
Full transcript