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Alejandra Neira Oro

on 8 April 2014

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BPM
(extracto)
5. Requisitos generales del establecimiento

Constanza Fernandez Verdugo
Bárbara Letelier Riesco
Alejandra Neira Oro
5. Requisitos generales del establecimiento
Esta cláusula tiene por objeto establecer los requisitos generales y de buenas prácticas de manufactura, que debe cumplir el establecimiento para elaborar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
Este punto tiene por fin establecer los requisitos generales y de buenas prácticas de manufactura, que cumple nuestra empresa para la producción de helados inocuos y aptos para el consumo humano.
5.1 Instalaciones
5.1.1 Emplazamiento

Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos, no constituyan un riesgo para los alimentos producidos; y adicionalmente, se debe asegurar que estos no estén emplazados en zonas inundables, salvo que se tomen las medidas preventivas de control.
Nuestra empresa asegura que los contaminantes externos, no constituyen en un riesgo para los helados producidos. También nos aseguramos que nuestra empresa está situada en zonas no inundables.
Nuestro local está ubicado en Apoquindo 7282, comuna de Las Condes. Lugar que no sufre inundaciones de acuerdo al plano regulador de la dirección de obras de la municipalidad de Las Condes, que cuenta con las medidas necesarias para desviar el agua según POE n°7.

5.1.2 Vías de tránsito interno
Las vías y zonas utilizadas en el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deben tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tránsito rodado y con drenaje adecuado.
Las vías internas entre la reja, dentro del cerco perimetral, y las paredes externas de nuestro establecimiento cuentan con superficies pavimentadas, en buenas condiciones y sin grietas, que se limpian periódicamente (POES n°8).
Cuenta separadamente con una entrada para los clientes, otra para personal y otra para la recepción de materias primas, todas pavimentadas de material resistente al tránsito de vehículos, liso, antideslizante, con caídas hacia los desagües evitando el acumulo de líquidos, con alero que lo protege de las condiciones del tiempo. El sector de entrada de las materias primas tiene grifos para el abastecimiento de agua que se utiliza en el lavado luego de la descarga de la materia prima.
Dentro de la gelatería, los pasillos cuentan con 2 metros de ancho (el diseño está hecho para que se pueda transitar libremente según LAYOUT n°1)

5.1.3 Construcción de edificios e instalaciones
5.1.3.1 Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento de las instalaciones deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
5.1.3.6 Las paredes ser deben construir o revestir con materiales no absorbentes y lavables, y deben ser de color claro. Estas deben ser lisas y sin grietas, y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielosrrasos, deben ser de fácil limpieza.
5.1.3.12 Sólo se deben usar materiales que se puedan limpiar y desinfectar adecuadamente.
5.1.3.1, 5.1.3.6, 5.1.3.12 La gelatería está construida con Iunge 23x11.4x6.3 cm Ladrillo Refractario Recto en su fachada y paredes (lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar según POES n°9) empastadas, pintadas con Sipa Esmalte al Agua Semi brillo Color Blanco, lavable a tóxica y con anti hongos. Estos materiales no transmiten ninguna sustancia indeseada a los helados. Tanto en las áreas de producción como en los salones de ventas y otras áreas de la gelatería.
Así también las paredes del área de producción (cocina, cuarto frío), cuenta con cerámicas blancas de 1,80 mt hacia abajo según reglamento sanitario (sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar según POES n°9).
Los ángulos entre las paredes (90°), la unión entre las paredes y el piso es de surcos cóncavo de 45°, las paredes y los cielorrasos (45°), son de fácil limpieza.
5.1.3.2 Para las instalaciones se debe tener en cuenta la disposición de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.
5.1.3.3 El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para una limpieza y desinfección adecuada, y facilite la inspección de la higiene.
5.1.3.2 la distribución de las instalaciones en nuestra empresa cuenta con la disposición de espacios suficientes que permiten la función de todas las operaciones de manera satisfactoria (ver LAYOUT n°1)
5.1.3.3 IDEM (VER LAYOUT N°1)
5.1.3.4 Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de manera tal que:
 Impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor, entre otros;
 Permitan separar, por participación, ubicación u otros medios eficaces, las operaciones, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada;
 Las operaciones se puedan realizas en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado;
 Garanticen, además, condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado.
5.1.3.4 Las puertas y ventanas de nuestra gelatería están situadas en dirección contraria a las corrientes de aire que afectan principalmente a la Región Metropolitana, ubicándose éstas en tanto en dirección norte como en dirección sur según especificaciones de LAYOUT n°1. Con el objetivo de impedir la entrada de plagas o humo, polvo o vapor dentro de nuestro establecimiento.
5.1.3.5 En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos debe ser de material resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; no deben tener grietas y deben ser fáciles de limpiar y de desinfectar. Los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (de tipo sifoide o similar) e impedir su acumulación en los pisos.
5.1.3.5 En todos los sectores internos de la planta los pisos son resistentes al tránsito, de superficie lisa y lavable, antideslizante, sin grietas ni roturas con caída hacia los desagües evitando de esta manera el acumulo de líquidos.
5.1.3.7 Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de manera tal que se evite la acumulación de suciedad, y las que se comuniquen con el exterior deben estar provistas de protección contra las plagas. Las protecciones deben ser de fácil limpieza y desinfección.
5.1.3.7 Las ventanas en las áreas de producción (Wintec 40x100 cm blanco Ventana Klassik fija PVC), están fijas y ubicadas hacia el Este, para aprovechar mejor la luz del sol. Al ser fijas, evitan la acumulación de suciedad proveniente del exterior.
Las ventanas del comedor, camarín de personal y otras áreas están hechas de Velux Ventana Ventilación Normal M04 78X98cm que se abren de manera vertical, evitando así una mayor contaminación del exterior.
Las ventanas de los baños (tanto de clientes como personal) son Wintec 46x55 Ventana Aluminio Mate que evitan en gran parte la contaminación del exterior.
5.1.3.8 Las escaleras fijas, los montacargas y las estructuras auxiliares (como plataformas, escaleras de mano y rampas), deben estar construidas y situadas de manera tal que no sean una posible causa de contaminación.
5.1.3.8 escaleras y montacargas
Las escaleras fijas, montacargas, escaleras de manos y rampas existentes en nuestra empresa cumplen con las medidas y requisitos necesarios según la Ordenanza General de Urbanismo y Construcción de la norma DTO-193, VIVIENDA Y URBANISMO 13.01.2006. Limpias e Higienizadas según POES 10.

5.1.3.9 En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y los accesorios elevados deben ser instalados de manera tal que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y del material de envase, por condensación y goteo, y, además, que no entorpezcan las operaciones de limpieza.
5.1.3.10 Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo personal del establecimiento deben estar separados de las zonas de manipulación de alimentos, y no deben tener acceso directo a éstas.

5.1.3.9 En todas las zonas de producción de helados, los muebles, equipos y materiales de trabajo están a una altura mínima de 30 cm del suelo. Evitándonos la contaminación directa o indirecta de nuestras materias primas para la elaboración de helados. Estas áreas se mantienen limpias e higienizadas según POES 11
5.1.3.10 Los camarines del personal de nuestra empresa están separados de las zonas de producción de helados y se encuentran cerca de la entrada de personal como lo indica LAYOUT 1.

5.1.3.11 Las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre tarimas, o estructuras similares, separados de las paredes, para permitir la correcta limpieza o inspección de la zona.
5.1.3.11 Las materias primas para la elaboración de helados están ubicadas en cámaras de frío (Maigas Congelador 400 litros modelo HDB500F1), previamente limpias e higienizadas (POES 5). Otras materias primas que no requieren refrigeración se mantienen en la misma bodega que la cámara de frío, sobre despensas separadas de las paredes y a 30 cm del suelo, evitando posibles puntos de contaminación. La limpieza e inspección de la bodega se realiza según POE 3 y POES 18.

Las cámaras de frío están provistas de termómetro de máxima y mínima y de dispositivo de registro de temperatura y humedad.
5.1.4 Abastecimiento de agua
Se deben disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección apropiada contra la contaminación. Se deben efectuar controles periódicos de potabilidad en los puntos de utilización del agua.
En caso necesario de almacenamiento, se debe disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente.
El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud, ni contaminar el alimento.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor de agua, refrigeración, control de incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, se deben transportar por tuberías completamente separadas e identificadas, preferentemente por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Se debe realizar periódicamente la limpieza de los tanques de almacenamiento y de las cañerías de distribución.

5.1.5 Evacuación de efluentes y agua residuales
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener, en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas, y se deben construir de manera tal que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. En caso que se requiera, se debe efectuar el tratamiento previo de los efluentes evacuados.
5.1.4 Abastecimiento de agua, 5.1.5 Evacuación de efluentes y aguas residuales

El agua que utilizamos es potable, de presión adecuada y temperatura conveniente. Es suministrada por aguas andinas, nuestra empresa se hace cargo de manera regular de verificar la potabilidad del agua según las especificaciones dadas por aguas andinas.
La evacuación de agua se realiza por las cañerías que conectan al sistema de alcantarillado de la Región Metropolitana.

5.1.6 Vestuarios y cuartos de aseo
Todos los establecimiento deben disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados para garantizar la eliminación higiénica de las agua residuales. Estos lugares deben estar bien iluminados y ventilados, y no deben tener comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los sanitarios, y situados de tal manera que el personal tenga que pasar por ellos al volver a la zona de manipulación, debe haber lavamanos con agua fría y agua caliente, según sea el caso, provistos de productos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarlas. No se deben utilizas toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, debe haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Con una reposición periódica adecuada.
Se deben poner avisos en los que indique al personal que siempre se debe lavar las manos después de usar los servicios sanitarios.

Nuestra empresa cuenta con vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo separados por sexo, lavamanos con agua fría y caliente, jabones anti bacteriales, dispensaderos de papel absorbente para secar las manos en cada baño, y autoadhesivos que indican a nuestro personal de siempre lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios, buena iluminación y ventilación (por ventanas).
Se encuentran al lado derecho de la entrada de personal (ver LAYOUT 1).
5.1.7 Instalaciones para lavarse las manos en zonas de elaboración
Se deben proveer instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos, siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.
Se debe contar con dispositivos adecuados, preferiblemente de accionamientos indirecto, para evitar el contacto manual, que es una fuente importante de contaminación.
Se debe disponer de agua fría y agua caliente, según sea el caso, y de productos adecuados para la limpieza y desinfección de las manos. Debe haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos (ver 5.1.6)
Las instalaciones deben estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.
En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado, se debe disponer también de instalación y productos para la desinfección de las manos.
5.1.8 Instalaciones de limpieza y desinfección
Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos de trabajo. Estas instalaciones se deben construir con materiales resistentes a la corrosión, que se puedan limpiar fácilmente, y deben estar provistas de medios convenientes para suministrar agua fría y agua caliente, según sea el caso, en cantidades suficientes. Estas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manos y deben estas diferenciadas.
5.1.7 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de producción 5.1.8 Instalaciones de limpieza y desinfección
A la entrada de cada cuarto de producción se encuentra un lavamanos y un lavaplatos. Ambos de acero inoxidable, lavable (según POES 04), dispensaderos de papel absorbente, provistos con jabón antibacterial y detergente para utensilios y equipos de trabajos correspondientes (según POES 16).
El lavado y secado de manos en las áreas de producción se realizan según POES 1.

5.1.9 Iluminación e instalaciones eléctricas
5.1.10 Ventilación
5.1.11 Almacenamiento de residuos y materias no comestibles
5.1.12 Devolución de los productos y productos no conformes
Los locales de los establecimientos deben tener una iluminación que posibilite la realización de las tareas y no afecte la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en zonas donde haya riesgo de contaminación, deben estar protegidas contra roturas.
La iluminación no debe alterar los colores
Se debe proveer una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona sucia. Se debe contar con aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Estas protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de limpieza y desinfección, y deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente.
La ventilación de las todas las áreas menos la de producción se realiza a través de la apertura de ventanas (según POE 2). En caso de las áreas de producción (cuyas ventanas son fijas), cuentan con extractores de aire y campanas de acero inoxidables, desmontables y lavables (según POES 21) que permiten una ventilación apropiada para renovación del aire en los diferentes sectores de producción, evitando que las corrientes de aires circulen de una zona sucia a una zona limpia
Se debe disponer de medios para el almacenamiento de los residuos y materias primas no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso a los locales.
Cerca de la entrada de proveedores de materias primas, fuera del edificio, nuestra heladería tiene basureros diferenciados por color para la eliminación de residuos y materias no comestibles evitándonos la contaminación de materias primas para la fabricación de helados, del agua potable y el acceso a nuestra empresa.
El retiro de residuos, así como la limpieza y desinfección de los contenedores se realiza en forma periódica según POES 22
Los productos devueltos o no conformes, se den identificar para evitar su uso no previsto y ubicarlos en una zona aislada hasta que se determine su destino.
Si al momento de la recepción de las materias primas para la fabricación de helados entregadas por lo proveedores no corresponden a nuestros estándares se devuelven de manera inmediata. Facilitando así el uso de un espacio no necesario.
5.2 Equipos y utensilios
5.2.1 Materiales

Todo equipo y utensilio empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con ellos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y que sean de material no absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser lisas ty estar exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación.
No se debe usar madera ni otros materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuada mente según los procedimientos documentados de la organización elaboradora del alimento. Tampoco se debe emplear materiales metálicos cuyo contacto genere corrosión en su interfase.

5.2.2 Diseño y construcción de los equipos

Todos los equipos y los utensilios deben estar diseñados y construidos de modo que asegure la no contaminación del alimento, y ser de fácil limpieza, desinfección e inspección. Sus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan pérdidas no emanaciones.
Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termómetro o sistema que indique temperaturas máximas y mínimas, o de un registro de la temperatura, de modo de asegurar su uniformidad para la conservación

5.2.1 Materiales 5.2.2 Diseño y construcción de los equipos
Los equipamientos de nuestra empresa son de acero inoxidable, superficie impermeable, de fácil limpieza y desinfección (según POES 15). Los utensilios son ergonómicos y de acero inoxidable. Su correcto uso que garantiza que no hayan pérdidas ni emanaciones de sustancias que puedan comprometer la higiene de las áreas de producción así como todas las demás áreas de la heladerías estas especificadas en el POE 12
5.2 Equipos y utensilios
La iluminación artificial estática y colgante, el tendido de cables, está protegida con pantallas transparentes, para evitar accidentes en los procesos de limpieza y riesgos de contaminación.
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