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Copy of Microbiologia de Cereales

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Gastón Garrido

on 19 July 2013

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MICROBIOLOGIA DE CEREALES
Almacenamiento: el desarrollo microbiano está íntimamente relacionado con la temperatura y humedad delalmacén.
Crecimiento: microflora que se alimenta de las secreciones normales de la celula de la planta
Recoleccion: la contaminación de los granos de cereales y productos procedentes del suelo y del aire
Pérdidas de almidón.
Disminución de la capacidad de germinación.
Alteración de las propiedades del gluten.
Aparición de sustancias tóxicas.
Producción de sabores y olores a moho
Flavobacterium
Micrococcus
Lactobacilus
Bacilus
Aerobromobacter
*Penicillium
*Aspergillius
*Mucor
Mayra Márquez
Georgina Gutierrez
Omar Villa
Norberto Godina
Oscar Gutierrez
CEREALES
Se realiza con la finalidad de conservar los granos por un periodo determinado, en optimas condiciones de calidad, despues de que estos has sido previamente limpiados y secados
cantidad de daño posible
Guardar los granos sanos, secos y limpios
Mantener los granos "vivos" con la menor
cuando los granos se guardan sin alteraciones fisicas y fisiologicas mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento
Todo grano dañado, roto o alterado en su constitucion fisica es mas propenso a un mayor riesgo de deterioro
Porcentaje de humedad en el aire < 75%

Porcentaje de humedad en los granos <14%

Si se destinan para la semilla la humedad debe ser 1 o 2% menor

Temperatura entre 10 y 18ºC
Productos Derivados
Cosecha
Productividad
Tolerancia a Enfermedades
Calidad
Necesidad
Almacenamiento
Siembra
Maiz
Trigo
Arroz
Cebada
Es un cultivo muy remoto de unos 700 años de antigüedad,
de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y
América Central
la planta del maiz es de porte robusto de fácil desarrollo y produccion anual
Exigencias del clima:
Temperatura de 25 a 30ºC
Para germinación: 15 a 20ºC
Soporta temp. minimas de 8ºC
Para fructicacion: 20 a 32ºC
y cuando las plantas comienzan a nacer se requiere menor cantidad de agua.
Riegos:
El maiz es un cultivo exigente en agua en orden de unos
El riego mas empleado ultimamente es el riego por aspersion
Las necesidades hídricas van variando a lo largo del cultivo
5ml al dia.
En la fase de crecimiento vegetativo es cuando más cantidad de agua se requiere y se recomienda das un riego unos 10 a 15 días antes de la floración
Para el engrosamiento y maduración de la mazorca se debe disminuir la cantidad de agua aplicada
Se adapta mejor a suelos con pH entre 6-7
Requiere suelos profundos, ricos en materia organica con buena circulacion de drenaje
Preparacion del terreno previo a siembra
Terreno esponjoso en la capa superficial donde se va a sembrar
En el labrado, los terrenos deben quedar limpios de restos de plantas
Antes de efectuar la siembra:
Se selecionan aquellas semillas resistentes a enfermedades, virosis y plagas
Se efectúa la siembra cuando la temperatura del suelo alcance un valor de 12ºC.
Se siembra a una profundidad de 5 cm cerca del mes de Abril.
Fertilización
El maíz necesita para su desarrollo unas ciertas cantidades de elementos minerales. las carencias en la planta se manifiestan cuando algún nutriente mineral está en defecto o exceso.
Se recomienda un abonado de suelo rico en P y K en cantidades de .3kg de P en 100kg de abonado.
Así como aporte de nitrogeno N en mayor cantidad sobre todo en época de crecimiento vegetativo
La recoleccion se produce de forma mecanizada para la obtencion de una cosecha limpia, sin perdiads de grano y fácil
Mazorcas deben estar secas
Se utilizan las cosechadoras de remolque o bien las cosechadoras con tanque incorporado y arrancan la mazorca del tallo
Previamente se secan con aire caliente y pasan por un mecanismo desgranador y una vez extraidos los granos se vuelven a secar para eliminar el resto de humedad
Practica que se realiza con la finalidad de conservar los granos por un periodo determinado, en óptimas condiciones de calidad, después de que estos han sido previamente limpiados y secados
El principio del almacenamiento de los cereales es guardar los granos sanos secos y limpios. Para esto, la consigna principal es mantener los granos "vivos" con la menor cantidad de daño posible
Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento
Todo grano dañado, roto o alterado en su constitución física es mas propenso a un mayor riesgo de deterioro
Porcentaje de humedad en el aire <75%
Porcentaje de humedad en los granos <14%
Si se destinan para semilla la humedad debe ser 1 o 2% menor
Temperatura entre 10 y 18ºC
Tipo de grano
Contenido de
humedad % (b.h)
Maní
Arroz Càscara
Avena
Cebada
Frijol
Maíz
Soja
Sorgo
Trigo
Café peregrino seco
8
19
12
13
11
13
11
12
13
9 a 13
Importancia de un buen almacenamiento
Permite abastecer de producto en tiempos de escasez
Permite conservar en forma segura un producto de muy buena calidad y decidir el momento mas adecuado para su comercializacion
Permite un correcto control de calidad y la realización de las demas operaciones de acondicionamiento
Facilita el transporte del producto
Garantiza el poder germinativo de los granos destinados a semilla
Sistemas de almacenamiento
Atmosfera modificada (el interior del almacenaje posee una atmosfera diferente a la del exterior para restringir la disponibilidad de oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de respiración de hongos e insectos
Atmosfera normal (el aire que rodea a los granos es igual al aire atmosferico)
Estructuras y sistemas
para el almacenamiento de granos
Troja de madera o caseta
Silo metalico de fondo plano
Las canecas metálicas o tambos
La bolsa plastica
Control de Plagas
Realizar una buena limpieza y desinfección previa al ingreso del grano
Realizar una aireación como medio de lucha contra insectos
Mantener temperaturas interiores a 18ºC para evitar que los insectos crezcan
Insectos
insecticidas
fumigantes
Control de Roedores
Métodos mas empleados
Físicos: trampas y ultrasonido
Biológicos: Utilización de predadores
Químicos: Rodenticidas, fumicidas, polvos de rastreo, tóxicos de dosis multiple, toxicos de dosis unica
Control de hongos
Métodos físicos (preventivos)
humedad y temperatura
limpieza adecuada de los granos antes del almacenamiento
Métodos químicos: aplicación de ácidos como Propiónico, acético, butírico y fórmico. La cantidad de ácido varía con la humedad del grano y el tiempo de almacenamiento
La primera parte del grano atacada por los mohos es el germen, destruyendo la facultad de germinacion = aumento en el contenido de acidos grasos libres
los aumentos de la humedad relativa de la temperatura se acompaña de una aceleracion de la respiracion. A su vez, la respiraciñon puede generar una indeseada producción de calor y vapor de agua
Trigo.- oscurecimiento del gérmen ocasionado por hongos que inhiben la germinacion (reacción de Maillard)
Micotoxinas.- toxinas mutagenica y cancerigena. Producidas por metabolitos secundarios (productos en la fase exponencial).
La Aw y la temperatura son los factores ambientales mas importantes que influyen tanto en la alteración de los cereales por mohos como en la posible produccion de micotoxinas
Hongos de campo: Cladosporium, Alternaria y Fusarium (causan decoloración y disminución del poder germinativo)
Hongos de almacen: son mas dañinos pues algunas esporas de dichos hongos están presentes en los granos antes de la cosecha. bajo condiciones favorables, los granos son invadidos por los hongos
Condiciones que propician el desarrollo de hongos en granos:
humedad elevada en el grano (ningun hongo se desarrolla a una humedad relativa inferior al 60%)
temepratura relativamente alta del grano
condicion del grano (partido, sucio, etc)
cantidad de materia extraña en el grano
presencia de microorganismos extraños
Panificacion: germenes lacticos, moho, Rhizopus nigricans, Penicillium expansus, Aspergillus niger, Monilla slliphila, Mucor.
Bacillus Subtilis = Viscosidad
Endomyces siguliger, trichosporum y Monilia variabilis = Pan yesoso
Fideos, Spagetthis y pastas: Salmonella y Staphylococcus
Bacillus cereus: Bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su habitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias.

Puede producir dos enterotoxinas: toxina diarreica y toxina emética.

Resistencia termica de sus esporas en un medio elevado en Aw

Temperaturas de crecimiento: 15ºC-20ºC & 40ºC-45ºC con una optima de 37ºC
Plantas de la familia de la gramínea cuyos frutos son ricos en almidon. Los mas importantes con el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada y avena
Constituyen la base de la alimentación humana y suministran entre el 50 y 65% del aporte energetico
Ademas de almidón contienen importantes cantidades de proteinas, sales minerales y vitaminas
La Svalbard Global Seed Vault abrio sus puertas en una remota isla del circulo polar Artico tras recibr envios de 100 millones de semillas, provenientes de mas de 100 paises. Los primeros depositos en la bóveda de semillas representa la coleccion mas extensa y diversa de cultivos alimenticios del mundo
Triticum vulgare y Triticum duro
Polvo fino que se obtiene de cereal molido y de otros alimentos ricos en almidon. Se puede obtener harina de distintos cereales aunque el mas habitual es el de Trigo
Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bolleria) han sido y probablemente seguiran siendo un componente basico y uno de los mas importantes de la dieta del hombre.
Obtencion de las materias primas
Pueden ser sometidos a distintos tratamientos como secado, tostado, fritura, troquelado o extrusión, lo que permite obtener productos con texturas muy diferentes.
Los productos de aperitivo fritos elaborados principalmente con patata, maíz, arroz, trigo u otros vegetales, son unos productos que se frien en aceite (patatas fritas, patatas chips, etc)
Dentro de los productos de snacks a base de cereales (los que se comercializan en bolsas) también comentamos los que utilizan para su elaboración el grano entero del cereal, y por otro lado los que se elaboran a partir de harina y sémolas de diferentes cereales
Aperitivos
Todo tipo de alimento o bebida que se consume de manera informal a cualquier hora del dia o antes de la comida principal con el claro objetivo de abrir el apetito .
Este término se utiliza normalmente para denominar a frutos secos, patatas fritas, cortezas de trigo y de cerdo, galletas de crackers, aceitunas y snacks en general.
Tipos de aperitivos
Aperitivos a base de cereales y sus harinas
Aperitivos a base de frutos secos u oleaginosos
Aperitivos a base de ingredientes de origen animal
Aperitivos a base de harinas de maíz
Aperitivos a base de harinas de trigo
Productos derivados de granos
Levaduras de fermentación Alta, Baja y Lambric
Cacahuate: contaminacion de aflatoxinas (Aspergillus)
GRACIAS! :)
Nombre comun de una extensa familia de plantas con flor, la mas importante del mundo desde el punto de vista económico y ecologico. La familia contiene unos 635 generos y 9000 especies
Existen otros granos que aunque no pertenecen a esta familia botanica, se incluyen en el grupo de cereales por su forma de empleo.
El fruto de los cereales es denominado botanicamente cariopside y consta de tres partes anatomicas fundamentales: pericarpio, endospermo y germen.
Inflorescencia
Formada por un axis central (mazorca de maíz), por un raquis para formar una espiga (trigo, cebada, centeno) o bien por una panícula (avena, arroz, sorgo, mijos)
Nutrientes
Tipos de Cerales
Amaranto
Aunque no es un cereal sino una hierba, se usa como cereal. Crece en plantas muy altas y tiene hojas y flores rojas, las semillas son las que llamamos amaranto
Cebada
Es el cereal mas culivado despues del trigo, arroz y maíz. Se cría practicamente en cualquier clima y tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce, el color varía desde moreno claro hasta marrón o púrpura. Se suele vender pelada y procesada
Farro
Es un cereal con mucho salvado, que se suele eliminar al procesarlo, y que se suele procesar para producir cereales de desayunos y muesil. El farro integral tarda más en cocerse que el procesado y difiere mucho en color. Tiene una textura gomosa que le hace ideal para recetas de panes y polenta
Semillas de Lino
El lino es una planta nativa de Europa y Asia que se cultiva por sus semillas y sus fibras principalmente, altas en ácidos grasos omega-3 y omega-6
Mijo
Es un conjunto de plantas con semillas muy pequeñas que se usan como cereales. El mijo ha sido una fuente alimenticia muy importante
Avena
La avena crece en climas templados y frios y su color varía desde el beige y gris o amarillo y negro. Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el germen. El salvado se suele vender aparte como complemento alimenticio
Quinoa
La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta que es de la misma familia botánica que la remolacha, produce cápsulas que contienen miles de semillitas
Arroz
Es el sustento básico del 50% de la población mundial. Se cultiva en deltas de ríos y en campos muy irrigados y encharcados. La mayoría procede de Asia y hay de muchas variedades
Centeno
Es uno de los cereales mas usados en paises del norte y este de Europa, sobre todo en Rusia. Se procesa de muchas formas, incluyendo copos y harina.
Sorgo
Cereal nativo de África aunque se cultiva en todo el mundo porque se adapta casi a cualquier clima. La planta es similar a la de otros cereales, alta y espigada y los granos varían de color blanco a rojo dependiendo de la variedad
Espelta
Es un cereal muy parecido al trigo ampliamente cultivado en América que se suele hacer harina. Su sabor es mas fuerte que el trigo y recuerda más a las avellanas. Va bien con salsas fuertes, con ajo y aceite de oliva principalmente
Trigo
Junto con el arroz y el maíz, el trigo es uno de los cereales mas importantes pues es principalmente cultivado para el consumo humano. Hay miles de variedades que se cultivan en todo el mundo
Arroz Salvaje
No es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acuatica comestible que crece en las zonas pantanosas de lagos y ríos. El arroz salvaje es nativo de América y algunas zonas de Asia. Se recoge de forma manual y su cultivo es mas barato, pero necesita de condiciones especificas para crecer apropiadamente
Como se consumen?
Que aportan a la alimentacion?
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