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Curso de crudos

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by

andreina vargas

on 5 December 2013

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Transcript of Curso de crudos

"Comer y respirar es lo único que hacemos
desde que nacemos" Ferran Adrià
Inversión de 1500 Bs.
Incluye
Guías de recetas y técnicas
Delantales.
Degustación con espumantes al finalizar las elaboraciones.
Modalidad del curso:

Bases teóricas
Practica en cocina
Información del taller
Taller de crudos
Ceviches
Tradicional
De mariscos
Criollo
Amazónico
Tartares
Carpaccio
Cortes crudos de pescado y/o mariscos, marinados en perfumes cítricos
“El secreto está en el cariño y seguramente en las manos" Pedro Solari
Definición
Historia
Criterios de sanidad y selección de pescados y mariscos
Escamado y retiro de piel y espinas del pescado
Limpieza de mariscos y moluscos
Proceso de fileteado
Cortes de pescado y mariscos
Elaboración de leche de tigre y leche de monja
Marinado del pescado y mariscos
Elaboración de pastas de ají
Corte de vegetales e hierbas para el ceviche
Técnicas de enfriamiento
Criterios estéticos de presentación de ceviches


Definición
Historia del Tartare
Criterios de sanidad y selección de proteínas para tartares
Tipos de cortes de proteínas
Elaboración de mayonesas y aderezos perfumados
Elaboración de complementos del Tartare
Control de temperatura
Técnicas de presentación de tartares





Tiraditos
"La mejor receta que tienes
es la pasión"
"La manera más sana de comer,
es comer de todo"
"Una buena sardina es mejor
que una mala langosta."
Steak tartare ahumado
Tuna Tartare y paprica
Salmón mediterráneo
Pescado blanco, limón y yuca



Lomito y peras
Camarones y mandarina
Cortes finos de proteína cruda aderezados y servidos fríos
Finas laminas de proteína cruda
Definición
Historia
Criterios sanitarios y selección de proteínas
Congelación de la proteína
Proceso de laminado
Elaboración de salsas y acompañantes
Temperatura de servicio
Búsqueda de altura y aprovechamiento de los elementos
Finas láminas de pescado, bañadas en salsa ácida, picante y fría
Atún y tamarindo
Pulpo, chimichurri y aceitunas
Pargo, coco y guindillas
Pescado blanco, culantro y ají
Definición
Historia
Consideraciones sanitarias
Preparación previa de la proteína
Métodos de elaboración de las respectivas salsas
Elaboración de complementos
Criterios de presentación de tiraditos


Ceviches a Preparar :
Tópicos
Tartares a preparar :
Tópicos
Carpaccios a Preparar :
Tópicos
Tópicos
Contacto:

Telf: 0412-595-3278 / 0412-595-6682
Email: adrian_alejandro_s@hotmail.com
andreinavcarrion@hotmail.com
Tiraditos a Preparar:
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