Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

EKMEK MAYASI ÜRETİMİ VE ÜRETİM PROSESİ

No description
by

Zeynep Hayırlı

on 28 May 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of EKMEK MAYASI ÜRETİMİ VE ÜRETİM PROSESİ

GİRİŞ ve TARİHÇE
Maya Üretim Prosesinde Kütle Denklikleri

İlk olarak ekmek mayası üretiminin genel akış şeması içerisinde gösterilen ve maya üretiminin gerçekleştirildiği ticari maya fermentasyonu bölümünü ele alalım. Bu bölümde laboratuvar erleninden başlayarak 7 reaktör aşamalı bir proses incelenmektedir.
2. fermentörde 2700kg maya üretilecektir. Maya %90 verim ile üretileceği için melas miktarı ;

2.fermentör için gerekli su+H2SO4 miktarı;


3.fermentör çıkışında elde edilecek toplam maya miktarı 6000 kg olarak tasarlanmıştır.
2. Fermentörden 2700 kg maya geldiği için bu reaktörde üretilen maya miktarı;

Bu durumda 3. Reaktöre beslenen melas miktarı ;

3.fermentör için gerekli su+H2SO4 miktarı;


4.fermentör çıkışında elde edilecek toplam maya miktarı 12000 kg olarak tasarlanmıştır.
3. Fermentörden 6000 kg maya geldiği için bu reaktörde üretilen maya miktarı;

EKMEK MAYASI ÜRETiMi VE ÜRETiM PROSESi
10205007 Ayşegül ÇELİK
10205011 Ülkü NAZ
10205013 Nefide YILDIRIM
10205019 Zeynep HAYIRLI
10205027 İlayda DÖNMEZ
10205031 Betül UMAY

Ekmek mayası ilk olarak 1780 tarihinde Hollanda’da üretilmiş ve bu prosese ‘Duch’ prosesi adı verilmiştir (Melasın mayaya dönüşüm oranı %4-6).
Hammadde veriminin çok düşük olduğu bu proses 1846 yılında Avusturyalılar tarafından değiştirilmiş ve ‘Vienna’ prosesi geliştirilmiştir(Melasın mayaya dönüşüm oranı %14).
1879 yılında ilk havalandırmalı proses geliştirilmiş (Melasın mayaya dönüşüm oranı %50-60).
1919 yılında yarı kesikli besleme yöntemine geçilmiştir (ilk olarak Alman ve Danimarkalı bilim adamları tarafından keşfedilmiş, fermantasyon ortamında alkol oluşumu önlenmiş, Melasın mayaya dönüşümü %90).
Saccharomyces cerevisiae
Ekmek mayası üretimi endüstriyel fermantasyon uygulamalarının en başarılılarından biri kabul edilmektedir ve mikrobiyal hücre üretiminde en ekonomik proses olarak kabul edilmiştir. Ticari ölçekte ekmekçilikte kullanılan başlıca maya türü Saccharomyces cerevisiae’dır. Bu grubun alt türleri çeşitli teknikler kullanılarak zaman içerisinde seçilmiş ve en yüksek verime sahip olanlar kullanılmaya başlanmıştır.


Ticari olarak üretilen ekmek mayasının kalitesini belirleyen başlıca faktörler kültür ve proses’tir. Bu doğrultuda son 20 yılda önemli gelişmeler kaydedilmiştir.
Bu durumda 4. Reaktöre beslenen melas miktarı ;

4.fermentör için gerekli su+H2SO4 miktarı;

5.fermentör çıkışında elde edilecek toplam maya miktarı 42000 kg olarak tasarlanmıştır.
4. Fermentörden 12000 kg maya geldiği için bu reaktörde üretilen maya miktarı;


Bu durumda 5. Reaktöre beslenen melas miktarı ;

5.fermentör için gerekli su+H2SO4 miktarı;



6.fermentör çıkışında elde edilecek toplam maya miktarı 250000 kg olarak tasarlanmıştır.
5. Fermentörden 42000 kg maya geldiği için bu reaktörde üretilen maya miktarı;

Bu durumda 6. Reaktöre beslenen melas miktarı ;

6.fermentör için gerekli su+H2SO4 miktarı;


7.fermentör çıkışında elde edilecek toplam maya miktarı 1000000 kg olarak tasarlanmıştır.
6. Fermentörden 250000 kg maya geldiği için bu reaktörde üretilen maya miktarı;

Bu durumda 7. Reaktöre beslenen melas miktarı ;


7.fermentör için gerekli su+H2SO4 miktarı;


Üretilen maya + 6 fermentörden çıkan tüm melas+ su+H2SO4 miktarı bize m9 ‘u verir.
m9
Ticari mayafermentasyonu etrafında genel kütle denkliği yaparsak;
m5+m6+m7 =m9
2778000+27800+m7 = 3775170
m7 = 969500kg steril hava

m1 ticari fermentöre giren tüm melasların toplamı;


Sterilizasyon Tankı…………………………….…..8000$
Hava kompresörü…………………………………22000$
Eşanjör……………………………………………..500$
Seperatör……………………………………………….5000$
Extruder…………………………………………….....20000$
Pompalar,vanalar,tartım,vs……………...........……...5000$
Laboratuvar ekipmanları ………………………...........2000$
Fermantörler……………………………………..........287000$
Depo tankları …………………………………………...6000$
Döner filtre……………………………………………....20000$
Atık tankları…………………………………………......3000$
Basınçlı hava kurutucu …………………………............8000$
 

Alınan makine ve ekipman giderleri :
Pres maya üretiminde mayaya beyaz ve kremsi görünüm vermek ve mayadan su sızmasını engellemek için emülsifiye edici maddeler eklenir. Maya kekinin ekstrüderlerden şerit şeklinde çıkmasına yardımcı olmak için soya veya pamuk yağı eklenir. Daha sonra maya şeritleri kesilerek ambalajlanır ve 8°C altında bir sıcaklıkta depolanır.
Kuru ekmek mayası üretiminde ise filtrasyondan sonra ürün ekstrudere gönderilir ve hem tekstür düzenleme hem de ekstruderden çıkışın kolaylaşması için yağ ve emülsifiye edici ajanlar ilave edilir. İnce şeritler halinde ekstruderden çıkan maya kesilerek kesikli veya sürekli sistemle çalışan kurutuculara gönderilir. Kurutma işlemi sonrası maya vakum altında veya nitrojen gazı altında ambalajlanır. Kuru ve instant mayaların uygun depolama koşullarında depo ömrü 1-2 yıldır.
TEŞEKKÜRLER...
MAYA TİPLERİ
Yaş Maya
•Taze Krem / Sıvı Maya
Maya üretiminde; kesikli sistemde kademeli olarak maya çoğaltması tamamlandıktan sonra, maya hücreleri ortamdaki organik atık maddeden ayrıştırılmak suretiyle santrifüj yöntemiyle yıkanıp konsantre hale getirilir, soğutularak krem tanklarında muhafaza edilir. Krem maya, normal sıvı-işleme ekipmanları ile pompalanabilir ve miktarı ölçülebilir. Tüm ekipmanlar sağlık kurallarına uygun paslanmaz çelik olmalı ve yazılıprosedürler doğrultusunda yerinde temizleme (CIP) için ayarlanmalıdır. Depolama tankları boşaldıktan sonra hemen temizlenmelidir.
•Yaş Pres Maya
Mayanın geleneksel şekli olan yaş pres maya yapımı için kuru madde miktarını %30'a çıkarmak üzere krem mayanın suyu uzaklaştırılır. Homojen bir şekilde stenilen blok formatında ekstrude edilir. Gıdaya uygun ambalaj kağıdı ile paketlenir. Yaş maya raf ömrünün kısa olması nedeniyle ambalajı üzerinde belirtilen muhafaza sıcaklığınadikkat edilmelidir. (En uygun ortam : 0-4 °C'deki kuru ve temiz ortamdır.)
Kuru Maya
•Aktif Kuru Maya
Kuru aktif maya %92-94 kuru madde miktarına kurutulmuş yaş pres mayadır. Düşük nem içeriği nedeniyle kararlı olmakla birlikte oda rutubetini absorbe edebilir.Kullanmadan önce 35-40°C sıcaklıkta suda 10-15 dakika bekletilmesi gerekmektedir.Soğuk su kullanıldığında maya aktivitesi azalacağı gibi, tersi durumunda, yüksek sıcaklıklarda denatürasyondan dolayı maya aktivitesi yok olabilir.
•Instant Kuru Maya
Yeni kurutma yöntemleri kullanılmadan önce rehidrasyon için suda bekletmeye gerek
duyulmayan bir kuru maya tipinin üretimini mümkün kılmıştır. Kararlılığını uzun sürekoruyabilmesi ve nem değişmelerinin önlenmesi için vakum altında paketlenmiştir.
Paketi açtıktan sonra buzdolabı koşullarında kapalı bir kapta saklanmalı ve 3-5 gün içerisinde kullanılmalıdır. Diğer kuru bileşenler ile birlikte kuru olarak karıştırılmalı veyayoğurma başladıktan sonra ilave edilmelidir. Bir ekmek üreticisinin kullandığı mayadan en yüksek verimi veya başka bir ifade ile en fazla CO2 gazı üretimi, en iyi hamurgelişimini ve ekmek lezzetini elde edebilmesi için mayanın da canlı bir organizma olduğu göz önüne alınarak gerek saklama gerekse kullanım koşullarına dikkat etmesi gerekmektedir.
Maya üretiminde oluşabilen yan ürünler etanol, asetaldehit, bütanol, izopropil alkol, organik asitler ve asetatlardır. Bu yan maddelerin %80-90’ını etanol oluşturur. Geriye kalan %10-20 kısmı ise diğer alkoller ve asetaldehit oluşturur. Asetaldehit hava kirliliğine yol açan tehlikeli bir maddedir. Bu yan ürünlerin oluşumunun bir nedeni fermentörde yeterli oksijenin sağlanmaması veya aşırı miktarda şeker (melas) bulunmasıdır.Bu şartlar anaerobik koşulların oluşmasına ve şekerin alkol ve karbondioksite dönüşmesine yol açar. Anaerobik koşullar altında bir mol şekerden iki mol etanol ve iki mol karbondioksit oluşur. Bu da ortamda etanol miktarının artmasına ve maya üretiminin düşmesine neden olur. Özellikle son fermantasyon ünitesinde etanol oluşumunu baskılamak için fermentöre yeterli hava sağlanırken aynı zamanda ortama melas beslemesi de azar azar yani kontrollü yapılmalıdır.
EKMEK MAYASININ BESİN GEREKSİNİMLERİ
Saccharomyces cerevisiae hücresi, karbon kaynağı olarak glukoz, fruktoz, sukroz, mannoz, galaktoz gibi indirgenebilir şeker türlerini ve etanolü kullanmaktadır. Bu şekerler maya hücre duvarında ve periplazmik boşlukta bulunan enzimler tarafından parçalanarak hücre içine alınırlar.
Ekmek mayasının pentozları kullanma yeteneği yoktur. Daima temel yapıtaşı heksoz olan şeker kaynakları kullanılır. Hamur mayasında maltoz ve glukoz birlikte bulunmaktadır. Önce glukoz ve fruktoz tüketilir, sonra maltoz kullanımı için gerekli enzimler sentezlenir ve maltoz kullanımı başlar.
Endüstriyel maya üretiminde karbon kaynağı olarak şeker pancarı veya şeker kamışı melası kullanılır. Her iki melasın da şeker içeriği %45-55 arasında olup sukroz , glukoz ve fruktoz ortamdaki temel şekerlerdir.
Endüstride Kullanılacak Mayalarda Aranan Özellikler
•Şekeri yüksek düzeyde kullanabilmesi

•Alkol üretiminin fazla olması

•Yüksek sıcaklık derecelerine dayanıklı olmaları

•Yüksek alkol konsantrasyonlarına toleransının bulunması

•İyi bir aroma oluşturabilmesi

•Fermantasyonu hızlı gerçekleştirebilmesi ve en önemlisi genetik stabilitesinin olmasıdır.
Fabrikamız ,
11 304 434.3 $ / yıl değişken giderler
386 500 $ ekipman
52.83 milyon $ kurulum giderleri
olmak üzere toplam 64 520 934.3 $ a mal olmuştur.
Satış fiyatı = 0.014 Tl/ gr olarak tasarlanmıştır. Bu durumda yıllık satılan ürün geliri, 357 500000 $ olarak hesaplanmıştır.
Buna bağlı olarak elde edilen kar= 293 500 000$ dır.
Full transcript