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Daniela Leon

on 9 December 2012

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Instituto Tecnológico de Durango "Desarrollo de un derivado lácteo con características fisiológicamente funcionales" El porqué de este producto Yogurt Funcional Ingeniería Bioquímica Daniela Guadalupe León Losoya 07040634 Durango, Dgo., 12 Diciembre del 2012 Desarrollar un yogur, con características fisiológicamente funcionales. Objetivo *Probar dos ingredientes prebióticos en el yogurt elaborado.

*Elaborar un yogur con diferentes concentraciones del ingrediente avena.

*Elaborar un yogur con diferentes concentraciones del ingrediente inulina.

*Realizar una evaluación sensorial del producto final.

*Evaluar lo parámetros fisicoquímicos del producto: pH, acidez, grasa y proteínas con el fin de obtener un producto de calidad.

*Realizar un análisis microbiológico del producto final.
El ritmo de vida actual ha llevado a que las industrias alimentarias reorienten sus estrategias, se están produciendo más alimentos nutricionales y funcionales para el consumidor. Un alimento puede ser considerado como funcional, si está satisfactoriamente demostrado que produce efectos beneficiosos en una o más funciones específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales adecuados, en un sentido que es relevante para el estado de bienestar y salud o de reducción del riesgo de enfermedad. Inulina Avena Lactobacillus bulgaricus Yogurt Streptococcus thermophilus Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos Es incapaz de fermentar azucares que no sean la lactosa Es quien inicia la fermentación láctica Bioquímica Simbiosis La inulina es un polisacárido formado por una cadena lineal de unidades de fructosa unidas por el enlace β (2 - 1) con una molécula de glucosa terminal. Por su configuración química no pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas del hombre y de animales La avena es una planta de la familia de las poáceas. Actualmente es un cereal que está muy valorado por sus propiedades alimentarias.

En la avena encontramos los beta-glucanos que son polisacaridos muy útiles en la nutrición humana como agentes de textura y como suplementos de fibra soluble. Desarrollo del producto Muestra 1:
Leche en polvo (extracto seco) 15%
Inóculo 5%
Inulina 0.6%
Café 0.42%
Azúcar “Splenda” 0.5% Muestra 4
Leche en polvo (extracto seco) 10%
Inóculo 5%
Avena 0.5%
Café 0.42%
Azúcar “Splenda” 0.58% Muestra 2:
Leche en polvo (extracto seco) 15%
Inóculo 5%
Inulina 0.6%
Piña 20% Diagrama de elaboración del yogurt tipo funcional Muestra 3:
Leche en polvo (extracto seco) 15%
Inóculo 5%
Inulina 0.6%
Mango 35% Muestra 5:
Leche en polvo (extracto seco) 10%
Inóculo 5%
Avena 0.5%
Piña 20% Muestra 6:
Leche en polvo (extracto seco) 10%
Inóculo 5%
Avena 0.5%
Mango 35% Evaluación sensorial y Análisis Estadístico Se evaluó su aroma, textura, color, sabor y aceptabilidad gral.

Se realizo un análisis estadístico respecto a las variables "tipo de sabor" y "tipo de fibra" Yogurt con Avena vs. Yogurt con Inulina El yogurt con avena presento un pH y acidez similar a la de un yogurt natural El yogurt con inulina presento una temprana formación del coagulo láctico Análisis Microbiológico Medio MRS y Agar leche extracto de levadura Inulina Avena Incontable Incontable 3.26x10^8 3.9x10^8 Determinación de materia grasa y proteína Metodo Gerber Metodo micro Kjeldahl ácido sulfúrico
yogur
alcohol isoamílico Digestor Destilación Titulación Y. A.
Y.I. 1.45%
2.48% 1.7%
2.7% % Proteína % Grasa NOM-181 SCFI-2010 NOM-181-SCF-2010 Conclusión
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