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FABRICACION DE CECINAS

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by

Roberto Enrique Gonzalez Moreno

on 12 September 2014

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Transcript of FABRICACION DE CECINAS

FABRICACION DE CECINAS
ingredientes
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

Grasa
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.
ingredientes
Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

Azucares
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.

Entre sus propiedades mas importantes se destacan.
Propiedades de hidratación solubilidad, dispersión, absorción del agua espesante, gelificaste viscosidad y formación de gel en frio

Funciones de las proteínas son transportar las sustancias grasas a través de la sangre, elevando así las defensas de nuestro organismo por lo tanto la ingesta diaria de estos nutrientes que son las proteínas es imprescindibles para una dieta sana y saludable para todo siendo la ingesta de alimento ricos en proteínas de especial importancia en nutrición deportiva
Propiedades sensoriales calor ,sabor ,olor ,textura
Piedades de superficie emulsificacion ,estabilización formación de complejos lípido proteínicos
Que son las proteínas son nutrientes de gran importancia biológica que las proteínas , macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.

Conclusion
INTRODUCCIÓN
Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación.

EMBUTIDOS
- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

- Embutidos cocidos y ahumados ( las salchichas ): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
EMBUTIDOS
- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío. 

Propiedades estructurales y reologicas
elasticidad, cohesión formación de redes tridimensionales formación de fibras, viscosidad y gelificacion Proteínas carniacas
Las pretinas de origen cárnico, por lo general provienen de carne de cerdo, pavo pollo y res. Además se obtienen de la sangre .grupo herma y grupo plasma de cerdo y primordialmente.
Con el uso de las proteínas de origen cárnico en productos derivados de la carne además de generar una gran rendimiento en el producto final, se logra una mejor calidad ya que se utilizan proteínas del mismo origen permitiendo así conservar un sabor mas natural y una etiqueta limpia

Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
TIPOS DE EMBUTIDOS
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

- Embutidos frescos (como las longanizas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

- Embutidos secos y semisecos (como el salami): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

1. Permiten una gran penetración de humo
2. Absorben mejor los sabores y permiten bien el desprendimiento de grasa.
3. Conservan mejor la forma y explotan menos al cocinar.
4. Son totalmente combustibles, por tanto no necesitan ser peladas.
5. Suelen tener una buena apariencia.

TRIPAS

Teoría de la emulsión cárnica, las pasta finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua aunque no responden exactamente a la definición de una emulación verdadera , pues para la formación de esta se requiere que un liquido, grasa o aceite, se dispersen en otro liquido inmiscible, agua, sin embargo se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución salina, miofibrilla te

Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y agua se extraen gran parte de la proteínas miofibrilla res, que emulsionan las partículas de grasa molida, después que han sido dispersadas y picada finamente por la , cubriéndolas como una fina película al situarse en la superficie de separación de las dos face , e impiendo asi su coalescencia. Este fenomrno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales proteínas insolubleles fragmentos de fibras mosculares y tejido conectivo y además contituyentes del musculo desmenusados y dispersado en el medio acuoso..
Procesos de embutidos cárnicos: Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo
de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas.

Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta



Salmuera:
Nota
En el proceso de elaboración de diferentes productos que se mencionarán a continuación, los
ingredientes serán enlistados primordialmente con el nombre comercial para que facilite al
productor la adquisición. Existen casas especializadas en la comercialización de estos productos
y es común encontrarlas en centrales de abastos.
- 50 g de sal común
- 25 g de (nitratos y nitritos)
- 25 g de (polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
- 1 litro de agua
Al preparar la salmuera, es importante
disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después
agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera
alcanza para dos kilos de carne.
• Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz, por ejemplo, “Maicena”.
• Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.
Elaboración de productos cárnicos
Elaboración de Jamón
Ingredientes
Procedimiento
• Limpieza de la carne:
• A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se le agrega la salmuera
• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C
• Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plásticos y se coloca en moldes
• Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cada
kg de carne en el molde).
• Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su consumo.
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