Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Sütőipari termékek

A sütőipari termékek és csoportjai
by

Barna Tamás

on 4 October 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Sütőipari termékek

A sütőipari termékek
Sötőipari termékek
Lisztből, vízből
, vagy más folyadékból
különböző segéd és járulékos anyagokból lazítással és sütéssel készül
ő termékek.
már az őskorban is készítettek kenyérhez hasonló élelmiszert.
napjaink alapvető élelmiszere
sok energiát ad (sok szénhidrát)

Két fajtáját különböztetjük meg
A kenyér minőségét meghatározó tényezők
Összefoglaló kérdések
Mi a jelentősége a gabonaféléknek a táplálkozásunkban?
A korpatartalmú, vagy a korpamentes lisztből készített termékek az értékesebbek táplálkozás-élettani szempontból? Miért?
Milyen lisztből készíthetünk kenyeret és miért?
Mi a jelentősége a sikérfehérjéknek a kenyérgyártás során?
Melyek a kenyérgyártás hozzávalói? Hogyan készül?
Mivel javítható a kenyérfélék tápértéke?
Mivel javítható a sütőipari fehértermékek tápértéke?
Hogyan csoportosíthatjuk a sütőipari termékeket? Íjon példát!
Milyen két tényező határozza meg a kenyér minőségét?
Mi a különbség a kenyérhibák és a kenyérbetegségek között? (példával)
Kenyerek
hazánkban főleg búzalisztből készül (sikérképző fehérjék)
a sikérfehérje a hozzá adott víz hatására vizet vesz fel, megduzzad, a kidolgozás hatására rugalmas, vékony térhálós szerkezetet alkot (sikérváz). A dagasztás közben bevitt levegő és az alkoholos erjedés során keletkezp CO2 buborékok formájában megragad benne. Így laza, szivacsos állományú tésztát kapunk.
a búzaliszt részben helyettesíthető rozsliszttel
A sütőipari fehértermékek (péksütemények)
Finomlisztből (BL55), változatos dúsító-, és járulékos anyagokkal készülő élelmiszerek

Dúsítóanyag
:
tej, tojás, zsiradék, cukor, kakaópor, gyümölcsíz (a tészta minőségét nem csökkentik, viszont növelik táp-, és élvezeti értékét)
Kenyerek
A kenyérkészítés főbb alapanyagai:
liszt
ivóvíz

élesztő (alkoholos erjedés)

A kenyér minősége javítható
, ha egyéb járulékos anyagokat is adunk hozzá:
burgonyapehely
kukoricapehely
szójaliszt
stb.
Kenyerek - kenyérkészítés
A kenyérgyártás szakaszai:
nyersanyagok előkészítése
tésztakészítés
közvetlen (nincs kovászkészítés)
közvetett (kováskészítés)
érlelés, kelesztés (erjedés)
tésztafeldolgozás
újabb kelesztés
sütés két fázisban (héjrész, majd belső kialakítása)
készáru-kezelés: csomagolás, szállítás
A sütőipari fehértermékek csoportjai
Elsősorban a hozzáadott zsiradék mennyisége határozza meg

vizes tészták
: dúsító és járulékos anyagok nélkül (pl.: zsemle)

tejes tészták
: a víz nagy részét tejjel helyettesítik (pl.:kifli)

dúsított tészták
: kisebb mennyiségben zsiradékot is tartalmaznak (vajas kifli)

tojással dúsított tészták
: tej, tojás, zsiradék és tojás felhasználásával (briós)

omlós tészta
: magas zsírtartalmú, melytől omlóssá válik (pl.: túrós lepény)

leveles tészta
: sok zsiradékot tartalmaz, a tészta állományát többszöri hajtogatással alakítják.
Fizikai tulajdonságok:
Fizikai-kémiai tulajdonságok
alakja:
kenyérfajtára jellemző, arányosan domború (kerek, ovális, szögeltes)

térfogata:
fajtánként eltérő, de tömegével arányos, laza szerkezetű

színe:
a héj búzakenyérnél aranysárgától világosbarnáig, rozskenyérnél sötétebb árnyalatú. A bélzet színe a héjtól mindig világosabb, a liszt minőségétől és fajtájától függ.
Csak laboratóriumi körülmények között ellenőrizhető. (sótartalom, víztartalom)

Értékcsökkentő tulajdonságok
:
kenyérhibák
: nyersanyag vagy technológiai hibára utal (szennyezett vagy rossz minőségű alapanyag, keletlen vagy túlkelt tészta, sótlan vagy túl sós

betegségek
: mikrobák okozzák (nyúlósodás, penészesedés)
Full transcript