The Internet belongs to everyone. Let’s keep it that way.

Protect Net Neutrality
Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Felszolgálás oktatás

No description
by

Betty És Pali

on 28 May 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Felszolgálás oktatás

Vendégek (ki)szolgálója
Tányérpostás
Szakember
Italok
Aperetif italok
Sörök
Borok
Pezsgők és habzóborok
Égetett szeszes italok
Borpárlatok (cognac, brandy)
Likőrök
Egyéb italok (vermut, stb.)
Koktél
Üdítőitalok és gyümölcslevek
Ásványvizek és gyógyvizek
Kávék és kávé különlegességek
Teák és forró italok
Ételek
Klasszikus ételsor

Hideg előételek
Levesek (hideg, meleg)
Meleg előételek
(Sorbet)
Főételek (kész étel, frissen sült...)
Sajtok
Desszertek
Gyümölcsök
Szakszavak
Geridon - tálaló asztal
Service asztal - tárolásra (szerviz állás..)
Chafing (cséving) - dupla falú étel melegentartó edény
Drekó - dugohúzó
Napron - 90 x 90 vagy 100 x 100 terítő
Hangedli - felszolgáló kendő
Inventár - só, bors, fűszerpaprika
Asztali patika - olaj, ecet,
Asztali leltár - inventár + hamutartó
Consomme kanál - erőleves kanál
Couvert- tányér, kés - zsemle-
Frappírozás - pezsgő gyors lehűtése
Flambírozás - az étel alkohollal történő lángltatása
Dakantálás - v.borok sarokülepítése

(Takarítás után)
1. Asztalok beállítása, kiékelése
2. Asztalok és székek letörlése
3. Asztalterítő felhelyezése
4. Napron felterítése
5. Inventár elhelyezése
6. Tányérok felrakása
7. Evőszeközök elhelyezése
8. Couvert tányér elhelyezése
9. Poharak elhelyezése
10. Szalvéta elhelyezése
11. Szék visszaállítása a terítékhez

SDG felszolgáló
Mit adunk a vendégeknek?
Közeledik
a vendég

Felszolgálási ismeretek
(interaktív)

1.SDG Felszolgáló?
1. Tányérpostás
2. Szakember
3. Vendégek kiszolgálója
Ez nem egy felszolgálás képesítő tanfolyam, sokkal inkább tapasztalat és ismeret átadás
SDG Felszolgáló
Vendégkönyvünkből:
" barátságos, kedves személyzet"
"A Szálloda szolgáltatásai között nem szereplő igényeinket is azonnal megoldották"
"Különösen szeretném kifejezni a hálám Istennek, hogy szolgálatkészek voltatok az étkezésben a sok különféle kérést teljesíteni... "
"Köszönünk mindent: a segítőkész, udvarias kiszolgálást; a bőséges, finom ételt és hogy jól éreztük magunkat"
"
Egy hely, ahol ismerik azt a fajta szeretetet, ami szolgál és nem csak kiszolgál"
"Egy hely, ahol érezhető az imádságos háttér, ahol igazi vendégszeretet van. Egy hely, ahol a szemembe néznek, és nem néznek félre. Szeretetgyarapító és léleképítő együttlétet kínál, ahol nem érezhető fáradtság és fásultság. Helyette hála, türelem és a végtelen hit abban, hogy egy család vagyunk. Köszönet azért, hogy ebben az ”Áldáshotelben” tölthettük a szilvesztert"
Story
Story
Story
SDG felszogálóval szemben támasztott követelmények
Külső-látható
feltételek (stílus)
Öltözködés
Személyi higiénia
Belső értékek, feltételek
Előírások
Etikett
Szakmai előírások
Modor
"Mert amivel csordultig van a szív, azt szólja a száj"
(Lukács 6, 45)
Tisztaság és rend szeretet
A vendég
A vendég:
egy "beteg" ember Akinek van valamilyen kielégítettelen igénye

Mit-mivel ?
1.
Alapszabály:
bor esetén szín szerint haladunk, de csak előre (vörös bor után fehér bort nem ajánlunk, kivéve desszertbor)
2.
Alapszabály:
az étel összetevői (főként a hús) határozzák meg az ajánlható italokat
3.
Alapszabály:
édeset csak desszerthez vagy vagy étkezés után
Előétel:
Caviar: jegelt vodka
Hal világos színü: könnyű száraz fehérbor
Hal sötét husú: sz. rosé esetleg vörösbor
Libamájkészítmény: sz. vörös, rosé bor, (tokaj aszú)
Leves: általában semmit, esetleg sört a gulyásleveshez
Meleg előétel: könnyű sz. fehér bor
Főétel:
Fehér husú ételekez: zamatos sz. fehér bor
Bárány és ürühúshoz: sz. rosé bor
Borjú hús: sz.fehérbor
Marha húshoz: sz. vörös bor
Vadhúshoz: testes tüzes sz. vörösbor
Desszert:
Melegkonyhai édes tésztákhoz: Tokaji szam. édes/édes csemege bor
Fagylalt: félédes/édes pezsgő
Sajt: fűszeres könnyű sz. vörös bor, Pálpusztaihoz - Tokaji Aszú
Gyümölcs: tokasi aszú
Kávé:
Hölgyeknek: likőrt
Uraknak: cognac, brandy, whisky, armagnac

Italok felszolgálási hőmérséklete:
Sör: 8-10 fok
Fehérbor: 12-14 fok
Tokaji Aszú: 14-16 fok
Vörösbor: 16-18 fok
Vodka: jegelve
Pálinka 16-19 fok (kúthidegen)
Pezsgő: 5-8 fok
Ásványvíz: 8-10 fok
Gyümölcslé: 10-12 fok
Kisfröccs: 1 dl bor, 1 dl szóda
Nagyfröccs: 2 dl bor, 1 dl szóda
Husszú lépés: 1 dl borm 2 dl szóda
Házmester: 3 dl bor, 2 dl szóda
Vice házmester: 2 dl bor, 3 dl szóda
Felszolgálási módok
Általános
felsz. szabályok
Mindent jobbról teszünk, be vagy veszünk le a vendég asztaláról, illetve asztaláról (kivéve ami balra esik)
Mindent tálcán viszünk ki a vendégnek.
Az asztalon keresztülnyúlni nem szabad inkább kerüljük meg a vendéget.
A szervírozás, kínálás mindig baloldalról történik.
A meleg étel mindig meleg, míg a hideg mindig hideg edényben tálaltassuk.
A rendelés felvétele után győződjünk meg, hogy minden felszerelés az asztalon van-e.
A felszolgálás zaj és csörömpölés nélkül történjen.
Ha a vendég nem kér italt vagy gyerek, van az asztalnál akkor kérés nélkül
egy kancsó jeges, vagy citromos vizet kell vinni.
Kézzel nem nyúlunk az ételhez, használjuk a tálalóeszközt.
A szomszéd asztalról nem csórunk el semmit.
Munkaidőben legyünk a placcunkon és a vendégre összpontosítsunk.
A csontos szálkás ételekhez a baloldalra a villa elé csonttányért kell elhelyezni.
A felszolgálásnál a hölgyeket szolgáljuk ki először majd az urakat. Az idősebbnek,
ünnepeltnek hamarabb, mint a fiatalnak ill. a meghívottaknak.

1. Svájci vagy amerikai - tányérszervíz
2. Francia: a vendég a tálról, tálból maga szed.
I. a tál az asztalon van
II. a tálat a felszolgálló .....-ról bekínálja és a vendég onnan szed (ritka)
3. Angol: a felszolgálló szervíroz
I. ....... asztalon a felszolgálló szervíroz, majd jobbról a vendég elé helyezi
II.felszolgáló ........oldalról szed a vendégnek
4. Orosz: minden fogást(előétel, leves, főétel, desszert)
elhelyezünk a vendég asztalán és a vendég magának szed.
5. Felszolgállás rendezvényeken


Egyszerű éttermi terítés
Terítés az asztalon
Asztal szélétől 1 cm távolság
Max. 10 evőeszköz
Villa balra, kés jobbra, dessz felülre (le kell "húzni")
Poharak kés fölött 1 cm: lehet 3 szög vagy tányér ívét követő, de kötelező a fogyasztási sorrend
Szalvéta: balra, tányérra, villa alá, esetleg pohárba vagy tartóba
Felszolgálók munkabeosztási rendszerei
Egyéni
Span (páros) rendszer (általában ételes és italos)
Brigádrendszer
Vegyesízelítő
Orosz eredetű, min. 6, de inkább 9-12 féle választék.
Kötelező 2 féle mártás. Az ételek konyhatechnológiailag, színben, alapanyagában, elkészítési módjában eltérőek.
Terítés:
nagytányér, desszert váltás (!),
nagytányérba kis tányér és abban a dessz. váltás
Reggeli
Tízorai
Ebéd
Uzsonna
Vacsora
Reggeli fajták
1.Egyszerű: péksütemény, meleg reggeli ital
2.Komplett/continentál: egyszerű+vaj, méz, lekvár
3.Bővített komplett: komplett+felvágott, tojás, műzli, zöldség, dzsúz
4.Bécsi:sonka, lágytojás, vaj, méz, lekvár, toast, dzsúz, péksütemény
5.Angol/amerikai: toast,vaj, méz, lekvár, dzsúz, a la carte: lazac, sonkás tojás, stb.
Levesek
felszolgálása
Csészében (svájci)
Leveses tálban (francia, angol vagy orosz)
Leveskiöntő csészében III. oszt. (jobbról beöntöm)
Bor felszolgálása
1. Kiválasztás, hőfok ellnőrzés
2. Bor és szükséges eszközök (boros pohár, dugó pohár, hangedli, drop stop, dakántáló állvány, drekó) vendégasztalhoz kivitele
3. Bemutatás....oldalról
4. Kinyitás, dugópohár
5. Kóstoltatás
6. Poharakba öntés
7. Utánkínálás

Rendezvények
1. Társas étkezések: előre maghatározott menü illetve italsor. Pl. esküvő, keresztelő, Jellemzően ülő alkalmak
2. Fogadás: nagyobb létszámú is lehet, svédasztalos kínálat. Álló vagy ültetett álló fogadás (......)
3. Koktélparti: főétkezésen kívül, jellemzően este. Álló alkalmak, esetleg könyöklők vannak elhelyezve. Az italokat és falatkákat a felszolgálók kínálják.
4. Házon kívüli rendezvények:
fentiek és
szabadtéri rendezvények
Tervezése
Személyzet: álló-üllő fogadás (nincs extra igény): 25-30 vendég/ 1 pincér+tálalók+italpult+hintis
Idő: rendezvény előtt helyszín függő, de kb. 6 órával alkalom előtt kell érkezni
Ital: 3-4 órás állofogadás: 1 liter üdítő/fő, alkohol jelleg függő
Italpult 70-80 f alatt 1, a fölött 2. Elhelyezés a bejárat közelében (Aperós tálca....)
Ételpult: lehetőleg több helyre, fogásonként lehet bontani: hideg ételek, meleg ételek, desszert-sajt, stb.
Hinterland: kellő nagyságú, vendég ne lásson be, optimális, ha pakolási útvonalon van, asztalok fóliával borítottak (vagy kukazsák), csap legyen a közelben
Eszköz* üditős pohár, tányér, evőeszköz 3x-os, leves eszköz
1,5x-es, kávés 1,5x-es, szalvéta 3 x-es, service mindenhez 1x-es
+ ráadás, chafing: 40 adag/betét, stb.
* HK esetén 150 fő:
Terítése...
"Minden dolgotok szeretetben
menjen végbe!”
(1 Kor.16, 14)
Full transcript