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Vino-saliva

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by

Valeria Espínola

on 15 January 2013

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Transcript of Vino-saliva

pH DURANTE LA INTERACCIÓN DE VINOS COMERCIALES CON SALIVA HUMANA Memoria de Título Valeria Espínola E. Introducción Vino pH Ácidos:
tartárico
málico
cítrico
succínico
láctico
acético Saliva Agua
Proteínas
Sustancias inorgánicas Funciones de la saliva Información Objetivo Evaluar el efecto de la saliva humana sobre el pH de vinos comerciales tanto en condiciones de degustación como en simulaciones realizadas in vitro Materiales y Métodos Lugar del estudio Materiales Métodos Diseño experimental Muestras de saliva humana Equipamiento:
Potenciómetro Jenway 3510
Espectrofotómetro Unicam Helios Gamma
Centrifuga 75008151 Labofuge Heraeus 400
Filtro Advantec 300 mL
Equipo de HPLC-DAD Agilent Technologies 1200
Agitador Gallenkamp Magnetic Stirrer Reactivos:
Azul de bromotimol
Hidróxido de sodio
Glucosa
Licor de Fehling Causse-Bonnans
Carbón vegetal
Ácido clorhídrico
Etanol
Bisulfito sódico
Soluciones estándar de pH 4 y 7
Reactivos de grado pro-análisis y HPLC Vinos comerciales Misiones de Rengo Análisis estadístico Ensayo in vitro:
Kruskal-Wallis (InfoStat)
Prueba de comparación múltiple diferencias entre las medias Procedimiento Obtención de saliva total Medición del pH Caracterización química de los vinos del estudio Resultados y Discusión Caracterización química de los vinos del estudio pH tras la interacción de vino con saliva humana Ensayo in vitro Efecto de la capacidad tamponante de la saliva Efecto de la capacidad tamponante del vino Ensayo in vivo Conclusiones En condiciones in vitro, volúmenes bajos de vino tinto y blanco superan la capacidad tamponante de 3 mL de saliva. Adiciones desde 350 uL de vino permiten que el pH de la mezcla saliva-vino sea similar al pH del vino solo. Ácidos orgánicos Efecto de la saliva sobre el pH de los vinos Ensayo in vitro Ensayo in vivo 3 mL saliva alícuota de vino Agitación mecánica 15" pH Alícuotas de vino agregadas

Volumen de Desde-Hasta
vino adicionado
5 uL ---------> 200 uL
20 uL ---------> 200 - 300 uL
50 uL ---------> 300 - 600 uL
100 uL ---------> 600 uL - 3 mL
1 mL ---------> 3 - 9 mL
3 mL ---------> 9 - 18 mL Ensayo in vivo:
ANDEVA (Minitab 16)
Test de Tukey (5%) Volúmenes de vino depositados (mL):
1,5 2,0 2,5 3,0 6,0 9,0 15 18 Dos ensayos para cada vino (Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc):
In vitro
In vivo ----> 86 tratamientos
----> 10 tratamientos ----> 3 repeticiones
----> 3 repeticiones Participación de cada donante por triplicado Unidad experimental: mezcla saliva-vino Ensayos y tratamientos para evaluar el efecto de la saliva humana sobre el pH del vino En condiciones in vivo, ambos vinos superan la capacidad tamponante de la saliva con una proporción 1:2,14 saliva:vino. La adición de 3 mL de vino tinto o 6 mL de vino blanco en la boca hacen que el pH de la mezcla saliva-vino sea similar al pH del vino correspondiente. Volúmenes de vino empleados durante una degustación generan la pérdida total de la capacidad tamponante de la saliva y el vino mantiene en boca su pH original. Gracias por su atención 2,8-3,8 Capacidad
tamponante Lubricación y protección Mantención integral de la dentadura Actividad antimicrobiana Participación en la percepción y digestión de los alimentos CAPACIDAD TAMPONANTE pH
6,2 - 7,4 Durante una degustación la mezcla de saliva con vino altera el pH de la saliva o del vino Sensorialidad asociada al pH del vino debería interpretarse según el pH de la mezcla saliva-vino DCA Ensayo in vitro Ensayo in vivo Ensayo in vitro 280 uL vino tinto Capacidad tamponante de la saliva 150 uL vino blanco 350 uL de vino pH mezcla saliva-vino = pH vino 700 uL saliva promedio 1: 2,14 saliva:vino pH mezcla saliva-vino = pH vino
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