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Microrganismos produtores de alimentos

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LUANA BARROS

on 16 April 2014

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Transcript of Microrganismos produtores de alimentos

Microrganismos produtores de alimentos
Existem duas maneniras de se produzir alimentos através de microrganismos:
Produtos da fermentação alcoólica:
Pão:
Cerveja:
É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
Vinho:

A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas.
http://www.escolakids.com/fungos.htm
http://pt.wikipedia.org/wiki/Microbiologia_de_alimentos
http://biohelp.blogs.sapo.pt/1800.html
http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/Microbiologia_e_Higiene_Alimentar/unidade_1/1.pdf
http://pt.shvoong.com/exact-sciences/biology/1843951-aplica%C3%A7%C3%A3o-fungos-na-produ%C3%A7%C3%A3o-bebidas/
http://g1.globo.com/pernambuco/vestibular-e-educacao/noticia/2013/08/fungos-sao-utilizados-na-producao-de-alimentos-para-os-humanos.html
http://educacao.uol.com.br/disciplinas/ciencias/fungos-o-que-sao-e-qual-e-a-importancia-dos-fungos.htm
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABRaUAA/microorganismos-industria-alimentar-fermentacao-actividade-enzimatica
http://pt.scribd.com/doc/56100407/Aplicacao-de-microrganismos-na-industria-de-alimentos
http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o
http://universodevida2.blogspot.com.br/2008/04/tipos-de-fermentao.html
http://www.terra.com.br/noticias/educacao/infograficos/bacterias-e-fungos/bacterias-e-fungos-02.htm
http://www.docelimao.com.br/site/desintoxicante/simplesmente-saude/232-o-que-significa-alimentos-probioticos
O que são ?
O que são microrganimos produtores de alimentos ?
Probiótipos
Fermentação alcoólica
Grupo: Ciro Augusto Maniçoba, Henrique Sampaio Leal Lucas, Luana Barros, Vanderson Patrick, Maria Clara Lima,
São microrganismos que de alguma forma alteram beneficamentes os alimentos, mudando as suas caracteristicas originair e os transformando em um novo alimento.
1- Fermentação.

2- Probiótipos.
O que é fermentação ?
Ação enzimatica + Microrganismo
Substrato + Microrganismo
Produto + Energia (ATP)
Tipos de fermentação:
-Fermentação Láctica

-Fermentação alcoólica

- Fermentação acética

- Fermentação Butírica
Fermentação lática
O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH; a fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico; a fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético
Produtos da fermentação láctica:
Homoláctica – Neste tipo de fermentação láctica, o único produto obtido é o ácido láctico. As bactérias homolácticas conseguem extrair duas vezes mais energia que as bactérias heterolácticas;
Heteroláctica – Neste tipo de fermentação láctica ocorre a formação de outros produtos para além do ácido láctico, como o dióxido de carbono ou o etanol.
Duvida: o que é fermentação homoláctica e heteroláctica ?

A fabricação do queijo consta de várias etapas, sendo a pasteurização do leite a inicial. Depois é adicionado o fermento com as bactérias lácticas. A maioria dos queijos utilizam bactérias como as Lactococci, Lactobacilli ou Streptococci. Além destas, na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental, aquele cheio de furinhos.




Como consequência da degradação da lactose pelas bactérias se obtém ácido láctico. Este desnaturaliza as proteínas do leite, basicamente a caseína, que precipitam arrastando com elas a gordura.
Para cada tipo de queijo, diversos processos serão feitos objetivando determinado resultado. Alguns passam por maturação. Outros, como o queijo roquefort e camambert recebem ainda a adição dos respectivos fungos Penicillium rocheforti e Penicillium camamberti, que agem garantindo características peculiares de textura, aparência e sabor.
Queijo:
Iorgute:
Também é um produto do leite fermentado, no qual Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são os microrganismos dominantes, embora o iogurte seja produto de uma flora mista de microrganismos.


Com o aumento da acidez, o pH aproxima-se de 4,6, que é o ponto isoelétrico da caseína, que coagula. A fermentação prossegue até que a acidez atinja de 85 a 90°D.
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte crescem produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando o coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.

É importante perceber que as reações químicas da fermentação são equivalentes às da glicólise. A desmontagem da glicose é parcial, são produzidos resíduos de tamanho molecular maior que os produzidos na respiração e o rendimento em ATP é pequeno
A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio (processo anaeróbio). A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. A glicose é uma das substâncias mais empregadas pelos microorganismos como ponto de partida na fermentação.
- É preciso um conjunto de reações no citoplasma.
- Degradação da glicose em piruvato.
- Temperatura ideal.
- Uma fonte de matéria organica.
Para que a fermentação ocorra é preciso:
O que é fermentação alcoólica ?
Os fungos que participam desse tipo de fermentação também são capazes de respirar aerobicamente, no caso de haver oxigênio no meio de vida. Com isso, a glicose por eles utilizada é mais profundamente transformada e o saldo em energia é maior, 38 ATP, do que os 2 ATP obtidos na fermentação.
Esse tipo de fermentação é realizado por leveduras, onde a glicose é convertido em etanol, liberando energia e CO2. O processo de glicolize, produz ácido pirúvico, que em meio celular encontra-se ionizado e e na forma de piruvato e um intermediário reduzido, NADH.
Na fabricação do pão são utilizadas as leveduras (Saccharomyces cerevisiae), também chamadas de fermento biologico. Estes fungos realizam um processo chamado fermentação, através do qual produzem gás carbônico e álcool etílico a partir do açúcar. O gás carbônico, liberado neste processo, cria pequenas bolhas de gás no interior da massa, fazendo com que o pão cresça e fique fofinho.
As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microorganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras; posteriormente, é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação.
Na fermentação o corre a liberação de CO2 para a atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se tóxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a fermentação termina.
Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação (produção de açucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem os açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.
Produto da fermentação acética:
Vinagre:
2ª – Oxidação do etanol a ácido acético. Reacção aeróbia realizada por bactérias acéticas dos géneros Acetobacter e Glucanobacter.
1ª – Fermentação do açúcar que é convertido em etanol – processo anaeróbio realizado por leveduras.
A sua produção compreende duas etapas:
É obtido a partir de materiais contendo açúcar ou amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais.
Basicamente, para a obtenção do ácido acético recorre-se primeiro à fermentação alcóolica, processo anaeróbio realizado por certas leveduras cujos produtos obtidos incluem álcool etílico e dióxido de carbono.
Fermentação acética,
o que é ?
A fermentação acética é uma reação química que consiste na oxidação parcial do álcool etílico, com produção de ácido acético.
Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e dióxido de carbono.
A partir do álcool etílico então obtido, é
promovida a oxidação parcial do mesmo (uma reação aeróbia), através das acetobactérias.
Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial.
O que é fermentação butírica ?
A fermentação butírica é a reação química realizada por bactérias anaeróbias através do qual se forma o ácido butírico. Este processo foi descoberto por Louis Pastour em 1861. Se produz a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores pútridos e desagradáveis. A fermentação butírica é a conversão dos carboidratos em ácido butírico por ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio.
Observação:
As acetobactérias, também conhecidas por bactérias acéticas, necessitam de oxigênio para realizar acetificação. Por essa razão, multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformada em vinagre. O melhor rendimento da reação acética ocorrerá a uma temperatura entre os 25 e os 30ºC.
São suplementos alimentares, ricos em microorganismos vivos, que afetam de forma benéfica seu consumidor, através da melhoria do balanço microbiano intestinal.
Vários microorganismos são reconhecidos como probióticos, entre eles bactérias ácido-lácticas, bactérias não ácido lácticas e leveduras. As mais conhecidas bactérias que exercem essas funções no organismo são as Bifidobacterium e Lactobacillus.
Os alimentos probióticos são aqueles ricos em bactérias que produzem efeitos benéficos na flora intestinal, normalmente indicados para prevenir e tratar doenças como as indicações abaixo.
O onde encontrar ?
Fim...
Fontes:
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