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Planejamento de Cardápio

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by

Ivanova Oliveira

on 9 February 2015

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Transcript of Planejamento de Cardápio

Planejamento de Cardápio
Planejamento de Cardápio
Compras
Recebimento
Estocagem
Produção
Preparação
Cozimento
Conservação
Serviço
Satisfação do Cliente
Satisfação
Sucesso
Lucro
Planejamento
Procedimento de controle de custos
Quanto mais complexos os estilos, mais caros e mais o cliente busca por uma experiencia
Exigências
da produção
Os itens devem ser produzidos coerentemente. A qualidade, habilidade e produtividade do pessoal, tempos e funções da cozinha serão ditados pelo cardápio
Conteúdo Nutricional das refeições
Impacta a saúde e o bem estar de quem consome
Procedimentos de Controle da receita de Vendas
Controle mais severos nos cardápio a la carte
Exigências do Serviço
Adequar os serviços aos ites dispostos
Pessoal necessário
Mão de obra disponível para executar todas as atividades
Exigências de espaço e Layout
Os espaços devem ser adequados a todos os produtos.
Equipamentos Necessários
Evitar sobrecarga ou subutilização
Gerenciamento de Higiene
O cardápio estabelece os pontos de controles. Os riscos poderão ser minimizados, uma vez identificados
Procedimento de controle do produto
Os produtos devem ser controlados. Se um cardápio tem que ter camarões, estes devem ser comprados, recebidos, estocados, processados, etc...
Ivânova Oliveira
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