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Propriedades Hidrofílicas

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by

Karine Amaral

on 27 August 2013

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Transcript of Propriedades Hidrofílicas

Solubilização
Hidratação
Propriedades Funcionais de proteínas são definidas como as propriedades fisioquímicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.
Água de hidratação
A água firmemente ligada a grupos hidrofílicos das cadeias polipeptídicas (carboxílicos, sufidrílicos, amínicos), representa a água de hidratação.

Capacidade de Hidratação
Está relacionada com a quantidade de grupos polares e apolares das proteínas.
Radicais de proteína polares: exterior da molécula
Radicais de proteína apolares: interior da molécula
Hidrofílicas: dependem da afinidade das proteínas pela água (capacidade de hidratação, retenção de água e solubilidade);

Esta está relacionado com a quantidade de água que a proteína ou alimento protéico acumula, após uma série de procedimentos testes.
Capacidade de retenção de água: se baseia na medição da água retirada da proteína ou alimento proteico, após certos procedimentos.
Solubilidade Hidrofilicidade.
Viscosidade Ligação à água, forma e tamanho Hidrodinâmicos.
Gelificação Retenção e imobilização de água, formação de redes.
Elasticidades Ligações hidrofóbicas, ligações cruzadas dissufeto.
Fixação de lipídeos e aroma Ligações hidrofóbicas, retenção.
Hidratação de Algumas Proteínas
g de água/ g de Proteína
Colageno : 45
Caseina : 40
Albumina do ovo : 30
Hemoglobina : 37
Mioglobina : 42
Proteina de Soja : 33
Processo de Hidratação da Proteina
1. Grupos carregados
2. Grupos hidrofílicos
3. Grupos hidrofóbicos


Fatores que Influenciam na Hidratação da proteína
1. pH
2. Temperatura
3. Concentração de sais.
pH
Força iônica
Temperatura
Solventes orgânicos
Classificação com base nas características de solubilidade
Albuminas, solúveis em água em pH 6,6

Globulinas, são solúveis em soluções salinas diluídas em um pH de 7,0

Gluteínas, são as solúveis apenas em soluções ácidas de pH 2 e soluções alcalinas de pH 12

Prolaminas, que são as solúveis em etanol 70%
Aplicabilidade
Solubilidade das proteínas presentes no soro de leite e na clara de ovo
P/ o soro de leite: valores de pH mínimos no pH próximo ao pto isoelétricos das proteínas nele presentes.
P/ clara de ovo em pó: valores mínimos de solubilidade em 60°, p/ qq valor de pH, o que indica possível coagulação das proteínas a partir dessa T.

Aplicabilidade

Propriedades funcionais de concentrado proteico de feijão envelhecido

Concentrado proteicos dos feijões envelhecidos apresentaram propriedades funcionais melhores que aquelas do concentrado de feijão controle.

Hidratação de proteínas da gelatina

A transformação do pó em alimento, se dá através da hidratação das cadeias de moléculas de proteína e da retenção da água pela formação de ligações entre essas cadeias.

Aplicabilidade
Aplicabilidade
Hidratação de proteínas da gelatina

A transformação do pó em alimento, se dá através da hidratação das cadeias de moléculas de proteína e da retenção da água pela formação de ligações entre essas cadeias.

A capacidade de hidratação de proteína é o resultado da ligação da água com os aminoácidos hidrofílicos da superfície da
molécula (Damodaran, 1994).
Os iogurtes são obtidos por precipitação da caseína quando os microrganismos convertem lactose em ácido lático provocando a queda do pH até 4,6 (PI da caseína)
&
APRESENTADO POR:
CLARA GONÇALVES
JANAÍNA MATOS
KARINE AMARAL
Referências:
ARAÚJO, J.M. Química de alimentos: teoria e prática. 5.ed., Viçosa: UFV, 2011.
ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac, 2007.
BOBBIO, F., Bobbio, P. Introdução à Química de Alimentos. 3.ed., São Paulo: Editora Varella, 2003.
DAMODARAN, S.; Parkin, K. L.; Fennema, O. R. Química de alimentos de Fennema 4.ed, Porto Alegre: Artmed, 2010.
PELEGRINE, Daniela Helena; GASPARETTO, Carlos Alberto. Estudo da solubilidade das proteínas presentes no soro de leite e na clara de ovo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.57-65, 2003.
DONADEL, Marta Elenita; FERREIRA, Sandra Elena. Propriedades funcionais de concentrado proteico de feijão envelhecido. Departamento Tecnologia de Alimentos – UEL. Londrina-PR, 1999.
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