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Controle de Qualidade na Produção de Cerveja

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cicero farah gieseke

on 25 April 2015

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Transcript of Controle de Qualidade na Produção de Cerveja

Controle de Qualidade na Produção de Cerveja
Ementa
Controles de qualidade das matérias primas
Controles de qualidade durante o processo
Moagem
Mostura
Clarificação do Mosto
Fervura do Mosto
Fermentação/Maturação
Filtração
Envasamento
Moagem
Diferentes tipos de moagem
seca, condicionada e úmida
Objetivo: Extrair o amido maximizando rendimento, porém evitando oxidação de compostos e mantendo a filtrabilidade
Granulometria extremamente importante devendo ser feita periodicamente após a moagem
Avaliação visual imprescindível
Mostura
Etapa primordial para determinação do perfil da cerveja
Principais fatores que influenciam na atividades enzimática
pH de mostura
Rampa de temperatura
Teste de iodo – Atenção!
Fermento
Necessário controle de temperatura
Armazenar pelo menor tempo possível
Com nutrientes adequados, sem surpresas!
Carinho com a criança!
Matérias Primas
Água
Sensorial : visual, aroma, sabor
Avalia-se condições de armazenamento e tratamento
Insípida, inodora e incolor
Deve ser avaliado em todo momento de contato com a matéria prima
Esqueçam a lenda! Cuidem da qualidade!
Teste de Iodo
Resultado esperado = negativo (coloração amarelada)
Amido é quebrado em açúcares e dextrinas que não colorem o iodo
A não adequada quebra do amido pode provocar turbidez da cerveja
Fazer ANTES da inativação enzimática!!
Lúpulo
Sensorial : visual e aroma
Avalia-se condições de armazenamento e envelhecimento
Aroma floral e ausência de coloração amarelada
Deve ser avaliado no recebimento e no momento do uso
Extratos de lúpulo são mais estáveis
Malte
Sensorial : visual, aroma, sabor
Avalia-se condições de armazenamento e transporte
Odores de óleo, mofo são indesejáveis
Deve estar seco, com coloração, aroma característicos do tipo de malte
Avaliado no momento do recebimento e na utilização
Filtração Mosto
Não ocorrem transformações enzimáticas
Importante para a qualidade do produto final e para o rendimento da sala de brassagem
Deve ser corretamente planejada em função do equipamento utilizado adequando-se o volume de água de lavagem e a carga de matéria prima
Fervura
Porque ferver?
Extração e transformação de compostos de lúpulo
Formação e precipitação de complexos proteicos x polifenóis
Evaporação da água
Esterilização do mosto
Destruição das enzimas
Aumento da coloração
Acidificação
Eliminação de DMS
Turbidez
Filtrar o mosto requer paciência,
por isso, NÃO CORRA!
O leito filtrante é constituído das cascas do malte
O mosto resultante deve ser límpido, brilhante
Max.: 50 EBC
Decantação e Resfriamento
Whirlpool
Formação do “bolo”
Análise de arraste de trub
Tempo e Temperatura
Temperatura
Resfriar o quanto antes
Evitar o congelamento
1 a 3ᵒC

Tempo de armazenamento
O menor possível
Fermentação
Varia conforme tipo de cerveja a ser fabricado
Volume no tanque deve ser máximo para otimização de capacidade deixando um head space para o espumamento
Necessário controle:
Temperatura
Pressão
Extrato
pH
Diacetil
Varia conforme cepa e tipo de cerveja a ser produzido
Fundamental o controle para que não haja “desvios” das rotas metabólicas do fermento
Início em temperatura mais baixa devido à dosagem do fermento
Temperatura
Maturação
Varia conforme tipo de cerveja a ser fabricado
Necessário controle:
Temperatura
Pressão
Oxigênio dissolvido
Análise sensorial
Temperatura
Entre -2 e 0ᵒC
Proporcionar precipitação de proteínas
Pode ser acelerada por meio de trocadores de calor
Frequência: a cada 24hs
Filtração
Necessário para limpidez e brilho a cerveja (se for desejável)
Feita em baixas temperaturas para coagulação e retenção de proteínas
Pode ser filtrada para estabilização coloidal
Deve ser controlado
Temperatura
Turbidez
O2 dissolvido
Temperatura
Temperatura máxima de -0,5ᵒC
Item de controle crítico
Resfriamento com solução alcoolica
Medição constante
“Não estragar a cerveja”
Cuidados com vasilhame – limpeza, inspeção, etc
Controles necessários
Incorporação de O2 no envase
Pasteurização
Dentre outros
Envasamento
Comentários Finais
Todos os dias acordamos com as nossas obrigações, trabalhos e problemas. Mas o que nos move é buscarmos a felicidade e o amor naquilo que mais gostamos.
Fazer, falar e curtir a Cerveja é mais que uma profissão é um prazer apaixonante.
Sejam felizes!
Prost!
OBRIGADO!!



Cicero Farah Gieseke
cicerogieseke@gmail.com
Blog.: blogspot.cervejaenadamais.com
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