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PROCESO ADMINISTRATIVO DEL RESTAURANTE "CUY LIBERTEÑO"

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by

Renato Rosales Plasencia

on 20 July 2017

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Transcript of PROCESO ADMINISTRATIVO DEL RESTAURANTE "CUY LIBERTEÑO"

PROCESO ADMINISTRATIVO DEL RESTAURANTE
"CUY LIBERTEÑO"

Integrantes:
Gutiérrez Rodríguez, Lucciana
Villareal Ledesma, Gisella
Rosales Plasencia, Renato

Antecedentes de
"Cuy Liberteño"
Abrió sus puertas en 2015 con Ruc. N° 10439749739 y está representada legalmente por la Sra. DIGNA MARISOL FLORES POZO
Su local es alquilado y se encuentra ubicado en Av. 9 de octubre 1143 Urb las quintanas.
Restaurante especializado en comida criolla y preparaciones a base de cuy.
PLANEACIÓN
1) Visión
Ser líder en la venta de comida Criolla con la especialidad del “Cuy”; en la ciudad de Trujillo, y reconocida como el establecimiento que cumple con los más estrictos estándares de calidad, productividad, y competitividad en el servicio de alimentos que satisfacen las necesidades de los clientes.

2) Misión
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo alimentos y servicios con la más alta calidad, donde se sobrepasen las expectativas de nuestros clientes y ser un espacio de trabajo que permita la realización personal y el Desarrollo de sus colaboradores en el grupo.
3) Objetivos
• Establecer estándares operativos y estándares de servicio para el cumplimiento de un buen servicio de calidad.
• Aumentar las ventas en un 20 % del año 2017 con respecto a las del año 2016.
• Posicionar el nombre del restaurant El Cuy Liberteño de la ciudad de Trujillo.

4) Metas
• Diseñar un programa de orientación y capacitación a los empleados del restaurante cada seis meses, para garantizar las BPM y el buen rendimiento operativo en la empresa.
• Implementar un nuevo menú que incluya combos sin perder su principal característica, que sean de agradable sabor y económicos, para generar más demanda y atraer nuevos clientes
• Impactar al mayor público, ofreciéndoles un grato servicio de calidad que satisfagan sus expectativas.
5) Estrategias
• Difusión por medio de tarjetas, volantes, vallas publicitarias, rotulados.
• Implementar ofertas como la creación de “combos”, sin perder su especialidad.
• Elaborar un diagrama de flujo con los procedimientos que se tienen que tener en cuenta para dar un servicio de calidad.
• Diseñar cronogramas de evaluación para los trabajadores
6) Políticas
Colaboradores
Comensales
• Cada colaborador deberá estar comprometido con la labor desempeñada.
• Cada colaborador será evaluado periódicamente con el fin de garantizar la eficiencia en el servicio.
• Respetar el horario establecido para almuerzo de nuestros colaboradores.
• Atender al cliente es responsabilidad de todos los colaboradores de la empresa, para lo cual deberán conocer los procedimientos a fin de orientarlos.
• El cliente siempre tendrá la razón ante cualquier reclamo.
• El orden de la atención será conforme a la llegada de cada comensal.
• Brindar alimentos y servicios de calidad, en el tiempo, momento y con la actitud correcta.
• Conservar un ambiente cálido y armonioso para generar experiencias agradables e inigualables.
• Uniforme de trabajo completo y limpio
• Higiene personal de parte de colaboradores. De lo contrario, no podrá laborar
• Mantener buen clima laboral entre trabajadores.
• Respetar el horario de trabajo. Tolerancia será de 10 minutos.
• Firme de asistencia. De lo contrario, se contará como falta.
• Inicia la jornada de trabajo al momento de ingresar.
• La limpieza general de las áreas se realiza antes y después del servicio. Es obligación de los meseros mantener su área limpia.
• Los empleados con gripe, tos u otra enfermedad no pueden laborar. En este caso el empleado debe presentar su diagnóstico firmado por el medico con supervisión.
• Tratar siempre con cortesía y respeto a los clientes.

 Sanción:
LA PERSONA QUE INCUMPLA ESTE REGLAMENTO Y/O ACUMULE DOS MEMORÁNDUMS PONDRÁ EN RIESGO SU PERMANENCIA EN EL RESTAURANTE.
7) Reglas
8) Procedimientos
Proceso de cocina
Puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son:
Organización
Trabajo en equipo
Coordinación
Comunicación efectiva
Inicio
2) Limpieza general
de cocina
3) Organización de
puestos de trabajo
4) Se recibe
la orden
5) Mise en place
6) Reparto de tareas
7) Preparación del
plato a la orden
8) Plato servido
listo para la orden
FIN
Inicio y fin de proceso
9) Programas
1. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL RESTAURANTE “EL CUY LIBERTEÑO”

a. OBJETIVO:
Mejorar el desempeño del personal manipulador de alimentos para crear una cultura de salubridad, brindando un alimento inocuo y un servicio de calidad.
b. ALCANCE
El programa de capacitación sanitaria va dirigido a todos los colaboradores del restaurante “EL CUY LIBERTEÑO” y a la gerente
Digna Marisol Flores.
c. RESPONSABLE:
La señora Digna Marisol, es la responsable de supervisar que todo su personal esté presente en la capacitación sanitaria, lo cual tiene carácter obligatorio.
d. RESPONSABLE DE LAS CAPACITACIONES:
Alumnos de la carrera de administración y servicios turísticos; ya que el restaurant cuenta con un Convenio con la Universidad Privada del Norte.
e. PROCEDIMIENTO
Se realizará 6 capacitaciones cada año.
Cada sesión tiene una duración de 2 horas, en coordinación y con la aprobación de la gerencia.
Los temas a tratar son: Instalaciones y Facilidades Sanitarias, Higiene personal y salud del manipulador de alimentos; Preparación de alimentos; Almacenamiento de alimentos; Higiene, limpieza y desinfección, control de plagas.
Las capacitaciones están a cargo de un profesional calificado.
En cada capacitación se realiza el registro de asistencia del personal, en el formato correspondiente.
En cada capacitación se aplica un pre y post – test para verificar el conocimiento del personal manipulador de alimentos.
En todas las capacitaciones se entrega material impreso, de acuerdo al tema de capacitación.
Todas las capacitaciones son evidenciadas mediante grabaciones y fotografías.
Al término de cada capacitación se brinda al personal un refrigerio.
Al término de todas las capacitaciones, se realiza una evaluación general de todos los temas.
El personal manipulador de alimentos es acreedor de una constancia, siempre y cuando el personal haya asistido a 75% de capacitaciones y tengan un puntaje aceptable en todas las evaluaciones
f. REGISTROS
Cronograma de capacitaciones.
Registro de control de asistencias.
Registro de control de evaluación del pre-test y post-test.
Registro de control de entrega de constancias.
2. PROGRAMA DE INDUCCIÓN DEL PERSONAL EN EL RESTAURANTE “EL CUY LIBERTEÑO”.
a. OBJETIVO:
Facilitar la adaptación e integración del nuevo trabajador a la entidad y a su puesto de trabajo, así como desarrollar una identificación y permanencia con los valores y metas de la empresa.
b. ALCANCE
El programa de inducción del personal va dirigido a todos los nuevos colaboradores de la del restaurante “El Cuy Liberteño” y a la sub gerente Isabel Reina.
c. RESPONSABLE:
La señora Digna Marisol flores, es la responsable de supervisar que todo su personal esté presente en la capacitación sanitaria, lo cual tiene carácter obligatorio
d. RESPONSABLE DE LAS CAPACITACIONES:
Alumnos de la carrera de administración y servicios turísticos; ya que el restaurant cuenta con un Convenio con la Universidad Privada del Norte.
e. PROCEDIMIENTO
PRIMERA ETAPA: BIENVENIDA
Se da la bienvenida al nuevo personal
Se realiza un recorrido por la empresa
Hablar acerca del restaurante “El Cuy Liberteño“ (inicios, integrtantes, objetivos y metas)
Explicación del proceso de inducción
SEGUNDA ETAPA: INTRODUCCIÓN A LA ORGANIZACIÓN
Misión, visión, objetivos del restaurante
Estructura organizacional
Reglamento interno de la empresa
Políticas generales de la empresa
Plan estratégico del restaurante “El Cuy Liberteño”

TERCERA ETAPA: RELACIÓN LABORAL CON LA EMPRESA
Modalidad de contratación, beneficios
Horarios
Qué debo hacer cuando no puedo asistir al trabajo
Actividades recreativas de la empresa
CUARTA ETAPA: CONOCIMIENTO DE SU ÁREA Y PUESTO
Descripción del puesto, funciones generales, relaciones entre puestos
Normas que rigen y afectan sus funciones
Procedimiento de su puesto de trabajo
Indicadores por lo que va hacer medido
QUINTA ETAPA: PRESENTACIONES
Con el supervisor o jefe directo
Con los compañeros de trabajo
Con los subordinados, en su caso
SEXTA ETAPA:
Seguimiento y ajustes

10) Presupuestos
ORGANIZACIÓN
Organigrama general
Organigrama específico
Descripción de puestos
1. GERENTE:
• Supervisar el trabajo del resto de personal: cocineros, camareros, etc.
• Llevar el control financiero del negocio.

2. CAJERO:
• Elabora periódicamente relación de ingresos y egresos por caja.
• Chequea que los montos de los recibos de ingreso por caja y depósitos bancarios coincidan.
• Atiende a las personas que solicitan información.

3. MOZO:
• Es responsable del montaje de las mesas.
• Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
• Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

4. AYUDANTE MOZO:

• Ayuda al mesero al montaje de mesas.
• Se encarga de recoger sus mesas asignadas
• Ayuda en la limpieza del equipo.

5. COCINERO:
• Responder del equipo y materiales a su cargo.
• Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
• Supervisar el trabajo de su ayudante.
• Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

6. AYUDANTE DE COCINA:
• La limpieza de superficies, equipos y utensilios se realiza usando los productos adecuados.
• Almacenando correctamente las mercancías para su conservación.
• Si se encuentra algún fallo o error se comunica con rapidez a la persona adecuada.
• Comprobar que hay materias primas suficientes para utilizar cuando sea necesario.
• Aplicar las normas de manipulación de alimentos en todo momento.
¡Muchas gracias por su atención!
Perfil de puestos
1. GERENTE

Persona con capacidad de liderar un equipo con el objetivo de incrementar la producción con conocimientos financieros y de gestión de restaurantes.

2. CAJERO

• Leer y escribir (redacción y ortografía).
• Funciones matemáticas básicas Ej.: Sumar, restar, dividir y multiplicar.
• Uso de PC a nivel usuario.
• Manejo de herramientas informáticas a nivel usuario, tales como internet, e-mail.

3. MOZO
• Preparación básica de alimentos y bebidas.
• Técnicas para servir bebidas, licores, bajativos, digestivos y vino.
• Procedimientos de emergencia.
• Requisitos de higiene personal adecuados a la ocupación.
• Técnicas de comunicación en el servicio y trabajo en equipo.

4. AYUDANTE DE MOZO
Persona con capacidad de atención al cliente y saber trabajar en presión.

5. COCINERO
• Procedimientos básicos de inventario y de rotación de existencia (stock).
• Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos.
• Procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo.
• Técnicas de corte y moldeado.
• Técnicas de descongelación, cocción y flambeo, con observación de punto, tiempo, textura, sabor, color y conservación de las propiedades de los alimentos.
• Técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y aspecto visual.
INTEGRACIÓN
A) Fuentes de reclutamiento
B) Selección
En proceso de selección se realizan 6 pasos

1)
Análisis de solicitudes
2)
Entrevista preeliminar
3)
Entrevista de selección
4)
Pruebas psicológicas
5)
Pruebas de trabajo
6)
Entrevista final
C) Evaluación
En esta etapa se evaluará los siguientes puntos

El cumplimiento de los objetivos y metas del restaurante
El horario establecido
La jornada de trabajo eficiente
La capacidad de solucionar problemas en menor tiempo posible
El trabajo individual y en equipo
La comunicación pertinente y coherente con otras áreas
La integración a la organización y su estructura.

Sistema de calificación

90-100 = EXCELENTE:
Constantemente supera de manera excepcional el desempeño esperado en el puesto
80 = MUY BUENO:
Desempeña el puesto por encima de lo esperado.
70 = BUENO:
Desempeña el puesto justo en la forma adecuada
60= INSATISFACTORIO:
Frecuentemente presenta dificultades en el desempeño de su puesto.
50-1= DEFICIENTE:
Raramente realiza las tareas y obligaciones inherentes a su puesto.
Rangos establecidos

De 100 a 90= Excelente
De 89 a 80 puntos = Muy Bueno
De 79 a 70 puntos = Bueno
De 69 a 60 puntos = Insatisfactorio
De 59 puntos o menos = Deficiente

Todo esto se realizará dependiendo el contrato y tiempo que se establezca con la empresa
Una vez evaluado y escogido el candidato adecuado para el puesto, se procederá con la contratación de un periodo de 3 meses, en el que se conocerá como periodo de prueba.
Una vez terminado el contrato, si el candidato rinde favorablemente se le efectuará un contrato de un año, además se le asignará a planilla de trabajadores, porque es un personal estable

Esto provisto según Marco Normativo
D.S Nº 001-96-TR
del Reglamento del
D. Ley. Nº 728
que se establece en la legislación laboral vigente. Por lo que también se tendrá en cuenta:

• Cuando ya se aceptaron las partes será necesario integrar su expediente de trabajo
• La contratación se llevará a cabo entre la empresa Restaurante “Conchitas negras” y el trabajador
• El contrato deberá ser firmado por el Gerente y el trabajador
D) Contratación
E) Capacitación
Una vez contratado el personal se le dará capacitación sobre los procesos que requiera el puesto de trabajo, las capacitaciones están a cargo de la Gerente.
Retroalimentación Personal.
Inducción en el puesto.
Ayudas Técnicas.
DIRECCIÓN
Motivación

Los trabajadores reciben una motivación de tipo extrinsica, recibiendo premios por:
• El mejor trabajador
• El que tenga mayor número de comensales atendidos.
• El trabajador más puntual.

Se le pagará a cada trabajador un bono cuando cumplan objetivos grupales.
Se le dará bonos a los trabajadores que tengan carga familiar en el mes de marzo para contribuir en la campaña escolar.
Liderazgo
La empresa practica liderazgo de tipo autocrítico, la gerente del restaurante delega las funciones sin previo aviso.
Se le recomienda a la empresa cambiar de tipo de liderazgo por el de tipo democrático de esta manera cada trabajador podrá mostrar interés por algún tema en específico y convertirse en el responsable del mismo.
Trabajo en equipo
Los trabajadores deben mostrar interés en dar un servicio de calidad para ello todos tienen que estar comprometidos con el mismo objetivo.
CONTROL
a) Estándares de desempeño

Costos
A la hora de establecer los estándares en los diferentes componentes del costo se debe tener en cuenta lo siguiente:

MATERIALES DIRECTOS $/unidad Q/unidad
MANO DE OBRA (Tasa salarial por horas)
CIF-VARIABLES presupuesto base predeterminada
CIF-FIJOS Presupuesto
• Formato de cómo se debe conseguir el costo de cada platillo (cabrito a la norteña)
• Formato de cómo se debe conseguir el costo de cada platillo (Ajiaco de cuy con arroz)
Tiempos

En el restaurante “Cuy Liberteño”, no se cuenta con un tiempo estándar de servicio, para ello se propone:
- Patillos a la carta de 15 a máximo 20 min, ya que es un restaurante convencional, además de que las preparaciones a la carta, son hechas en el momento.
- En el caso del servicio de menú que también brinda, recomendamos que sea de 15 min llevado a la mesa, ya que se considera comida rápida.
Estándares de receta

FORMATO DE RECETA ESTANDARIZADA

Nombre de la receta:
Ajiaco de cuy con arroz
No. de porciones:
4 porciones (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta)
Tiempo de preparación:
15 min
Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total (en Excel)


Ingredientes
4 piernas de Cuy limpio
1/2 kg de papa sancochada amarilla, nativas y huayro.
1 Cebolla grande cortada en juliana.
2 cucharadas de ají escabeche molido.
Aceite.
Pimienta al gusto.
Sal
4 tazas de arroz
Ramo de hierba buena

Preparación
Colocar a hervir un recipiente con suficiente agua. Cuando esté hirviendo se sumerge la pierna del cuy por 10 minutos reserva. Se pone al fuego una sartén con aceite, y se fríen las presas del cuy debidamente salpimentadas reserva. En la misma sartén se agrega el ají molido y las cebollitas, luego se adiciona las papas previamente chancadas o pisadas con un tenedor groseramente, que queden algunos trozos. Se apaga el fuego y reservas. Servir con arroz.
Métodos de control
•Calculo de costos por platillo
• Control de Inventario
• Inventario de equipamiento
• Máximos y Mínimos
• Presupuestos
• Pronósticos de Ventas
• Prueba de Rendimiento
• Checklist
• Formatos de Control
CONCLUSIONES
A lo largo de .la investigación se llegó a la conclusión de que la planificación en el restaurante Cuy Liberteño es indispensable, gracias a ello se lograra la mayor eficiencia de los recursos, tanto humanos como económicos y que facilitaran la estandarización de los procesos.
Por otro lado, se concluye que mientras más clara sean las explicaciones sobre los estándares operativos y de servicio de un puesto, las funciones a realizar serán objetivas.
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