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Gastronomía Francesa

Alta cocina
by

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

on 15 February 2014

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Transcript of Gastronomía Francesa

Historia
Clasificación
de la Cocina Francesa
- Gastronomía Francesa -
Cuisine Française

Gastronomía
y
Nutrición
2º Direccion en Cocina

Francia
(o Francias...según su gastronomía)

Manuel Miguel González Martínez

Es la cocina de grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental (enmarcada dentro de la llamada Haute Cuisine o Grande Cuisine).

Caracterizada por:

Extrema calidad
en productos empleados

Las más cuidadosas y artísticas
presentaciones.

Las más
complejas y refinadas
elaboraciones.
Definida así, más por:
sus prácticas generales
que por sus estilos particulares
4-La Cuisine Impromptue
(la cocina improvisada) es más una
forma de arte.
Grimot de la Reyniére
Protocolo

- Trajes de etiqueta
- Cubertería, cristalería y vajillas
- Cenas de gala
- Actitudes y normas de comportamiento en público.

Edad Media: reglas protocolares, florecimiento de las normas de conducta)
Tres tipos :
Inglés
Francés
Español
1- Invitación
2- Preparación
3- Acto alimentario (aperitivo/comida)
Segunda ETAPA: La Cuisine Classique:
Antoine Carême, (1784-1833), uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logra potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas
decoraciones de buffets y tartas,
además fué uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.
De la cocina del
rico a la cocina del pueblo
. Aparecieron los chefs, los restaurantes y los críticos gastrónomicos . Funda La cocina burguesa que celebra el fracaso de la Revolución Francesa.

Auguste Escoffier
(1846-1935), profesionaliza la cocina y crear normas de trabajo. Mejora, ordena y revoluciona las reglas y técnicas puestas por Carême. Retira las cocinas de lugares subterráneos, crea el

uniforme de trabajo estándar
,
primeras
normas de higiene
y
manipulación de alimentos
, primeros libros de recetas con
técnicas
y tantas otras contribuciones. Se elevo el
status de los cocineros
y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
Menos platos, más livianos y delicados, sin salsas pesadas
ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la
presentación
de las comidas.


En París se abre el primer restaurante entendido de forma moderna "
La Grande Taverne de Londres
" con mesas separadas y menú a precio fijo.
Primera ETAPA:
Taillevent
.
Recorría los castillos de Francia satisfaciendo los
gustos de los reyes
dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “
Le viandier
” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.
Creatividad, profesionalismo y arte
en las presentaciones
¡Muchas gracias!
Ejemplos de restaurantes de alta cocina francesa
Ratatouille
Especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sureste de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise (en español: pisto).
Est plato vegetariano es el resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final).
La francesa es una de las gastronomías más completas del mundo. Con una gran variedad y calidad ha sido merecedora de entrar en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Todo un lujo para los paladares más exigentes.
Si hay un producto que se ha internacionalizado de la cocina francesa ése es el queso.

La variedad es inmensa: desde el Roquefort, el Brie, o el Camembert, diversos Bleus (azules), etc.

Normalmente, se toman justo antes del postre, aunque también protagonizan entrantes como estos canapés de camembert.
PAN :
Las conocidas Baguettes han elevado el plan francés a la categoría de exquisitez. Elaborados con harinas de calidad existe mucha variedad: pan elaborado
con uvas pasas, sésamo, aceitunas, etc.
Carne:
La carne de Francia es de una excelente calidad. Se suele preparar guisada o al horno, acompañada de guarniciones consistentes. Además de las consabidas carne de pollo, cerdo o vacuno, en Francia hay numerosas recetas con carne de caballo o de toro.

Los platos de caza también son muy importantes encabezados por las perdices o los faisanes.
Y los embutidos de zonas como Provenza, Languedoc o Córcega también
gozan del reconocimiento
internacional.
Algunos platos donde encontramos las carnes francesas son:

El cassoulet,
especie de cocido con verduras, legumbres y carne, el roti o la gardienne.
Cassolette de Fromage
Cassolette de carrotes
Bouillabaise
Empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia
Las
versiones actuales
de los lujosos restaurantes de la costa incorporan
langostas y abundante marisco.

La
versión original
no lleva mejillones
ni mantequilla y, según se dice, debe
incorporar al menos
media docena de
clases de pescados mediterráneos.
El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”,
hervir,
y “baisse”,
desechos
, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.
Reglas ceremoniales establecidas por regla o por costumbre
Preparación del Evento

Colocación de invitados
Organización aparcamiento
Guardaropa
Música ornamental
Ornamentación comedor
Invitación

Cartas, directamente, e-mails.
Actividad alimentaria

Aperitivo

No más de 30 min, de pie,alimentos bajas calorías, copas de bebida.

Comida

-Entrada al comedor,espera anfitrión siente, nombres de cada invitado,
-Sirve por izq, retira pro derech, sirve primero mujeres, última anfitriona, luego hombres, último anfitrión.
Consumir con ritmo moderado, hasta que anfitrión no empiece, no, una vez termina no es conveniente más que un o dos bocados.
Posturas, peinados, prolijidad, "Estoy lleno" de mal gusto, boca cerrada, bocados chicos. No servir sino servirse uno y pasar fuente. Comer aunque no guste lo que se le sirve, aunque sea un poco.

Café y bebida
Actualmente resurge el protocolo en :
Casamientos
Bautismos/ Comuniones
Reuniones de Negocio, Congresos
Encontramos:
Protocolo

d
e Etiqueta
de moda hasta la primera Guerra Mundial: Famosos banquetes, aritócratas de Paris, Viena, Londres, Berlín.etc.

Después de puso de moda e
l Modelo Americano:
comidas de familia, comidas rápidas
Los vinos franceses
Principales regiones vinícolas

Principales viñedos de Francia, en rojo.
En verde, regiones de elaboración de aguardiente.
Viñedo de Alsacia (Vignoble d'Alsace)
Viñedo de Beaujolais (V. du Beaujolais)
Viñedo de Burdeos (V. de Bordeaux)
Viñedo de Borgoña (V. de Bourgogne)
Viñedo de Champaña (V. de Champagne)
Viñedo de Córcega (V. de Corse)
Viñedo del Jura (V. du Jura)
Viñedo de Languedoc (V. du Languedoc)
Viñedo de Provenza (V. de Provence)
Viñedo de Rosellón (V. du Roussillon)
Viñedo de Saboya (V. de Savoie)
Viñedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest)
Viñedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire)
Viñedo del valle del Ródano (V. des Côtes du Rhône)
Platos típicos de la
cocina Francesa
Croissant
Suflé
Crepes Suzette
Escargots
Petit Fours
Foie Gras
Raclette
Tartiflette
Cassoulet
Aligot
El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento.

Un petit four (masas finas o masitas) es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas.
Foie-Gras
Terrine
Foie gras
: Es uno de los productos más conocidos de la cocina francesa. Fabricado con el hígado de ocas, patos y otras aves, protagoniza los platos de las comidas más especiales como este solomillo de ternera relleno de foie gras.
Terrine:
Muy similar al foie gras, (pate de higado)pero elaborado con carne y verduras, es otro de sus productos más característicos.
El raclette es un queso de origen suizo proveniente del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente.

Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña. Recientemente, se han creado variantes del raclette original: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas.

Sin embargo, la raclette (en femenino) es un plato tradicional valaisano, que por su carácter sociable se ha adoptado como plato tradicional en las mismas regiones que lo producen.
Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a una fuente de calor como un horno o brasas. Hoy en día, se elabora depositándolo encima de una parrilla eléctrica llamada raclette, en cuyo alrededor se sitúna los comensales.
La tartiflette es una receta francesa de Saboya y Alta Saboya, que existe en una multitud de versiones. Contiene queso reblochon, patatas cocidas, cebollas, bacon, nata, pimienta, a veces algo de vino blanco, y se sirve todo junto gratinado.

Históricamente la tartiflette nace en el macizo de los Aravis, feudo del queso reblochon, pero no es un plato tradicional de la tierra. Su nombre procede de tartifla, que significa patata en arpitano de Saboya.

En realidad, la receta fue inventada y divulgada por el Sindicato Interprofesional del reblochon, en los años ochenta, para doblar las ventas de este queso.

Fue un éxito y todos los Saboyardos hoy en día se sienten identificados con este plato. Esta "nueva" manera de cocinar el reblochon se inspira en un plato tradicional llamado la péla (que significa "sarten" en arpitano, el habla regional), en el que los ingredientes se salteaban en una sarten de mango largo.
El aligot es una especialidad gastronómica originaria del macizo de Aubrac en Francia extendida por las regiones de Auvernia y Lemosín. La palabra aligot viene de «aliqu'ot», que a su vez deriva de la voz latina « liquod» que significa «alguna cosa».

Se trata de un puré de patatas mezclado con nata y un queso llamado Tomme (o en ocasiones con cantal o Laguiole) que se amasa para dar contextura espesa. También se le puede echar ajo o mantequilla.1

Al igual que la fondue el aligot empezó siendo un plato de pobres, servido por los monjes de Aubrac a los peregrinos que atravesaban la Via Podiensis camino de Compostela. Pero hoy en día se ha popularizado y es frecuente comerlo en fiestas o en mercadillos de Navidad (debido a que se toma caliente y tiene muchas calorías).
Regiones menores
Viñedo de las laderas del Lionés (V. des coteaux du Lyonnais)
Viñedo de Bugey (V. du Bugey)
Viñedo lorenés (V. de Lorraine)
Viñedo de Isla de Francia (V. de d'Île-de-France)
Tercera ETAPA: La Nouvelle Cuisine (1970s),
Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 70s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard y....
Bordeaux
Loire
Suroeste
Languedoc-Rousillon
Champagne
Alsace
Bourgogne
Rhone
Provence
Corsica
Isla Hermosa
Los vinos producidos en esta región son deliciosos, se aconseja consumir jóvenes y frescos acompañandolos como aperitivos o con una comida ligera. Se cosecha uva tinta (Nieluccio, Sciacarello, Merlot, Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cinsault) y uva blanca (Vermentino, Chardonnay, Chenin Blanc)
Patrimonio: Se producen 1.8 millones de botellas, contiene uva Nieluccio (tinto) y Merventino (blanco). Su vino tinto es con mucho cuerpo, el blanco es ligero y afrutado, y el rosado es seco.
Ajaccio: Se produce 1 millon de botellas, contiene uva Sciacarello (tinto). Su vino tinto esta repleto de taninos y se recomienda maridar con cordero como platillo fuerte, con peras envinadas de postre y de aperitivo con queso de cabra.
Esta región es rica en vinos exóticos que se venden en todo el mundo gracias a sus diversidad en suelos, es tan variada que se divide en diferentes distritos.

Cuenta con 60 acres de cosecha en la cual se recolecta uva Pinot Noir y Chardonnay.

Se producen 180 millones de botellas de las cuales 65% son vino blanco y el 35% de vino tinto.
Pommard
Vino tinto de cuerpo completo, se producen 1.8 millones de botellas con la uva pinot noir, se añeja de 5 a 15 años, se recomiendan las cosechas del 2005, 2003, 2002, 1999, 1996, 1993, 1990
Beaune
Vino tinto de cuerpo medio, se producen 170, 000 botellas con la uva pinot noir, tiene un aroma distintivo a frambuesas y se recomienda que se consuman de las cosechas del 2005, 2003, 2002
Chablis
Vino blanco afrutado seco, se producen 32 millones de botellas con la uva Chardonnay y se recomiendan los vinos de las cosechas del 2005, 2003, 2002, 2001, 2000, 1997, 1996, 1995
Es una de las regiones mas conocidas en el mundo en donde se hace vino, y esta se divide en 3 regiones principales: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Marne Valley.

Cuenta con 85 mil acres de viñedos, y cada año se producen 250 millones de botellas y solamente producen un vino, que es el Champagne.


Las que conforman mas del 80% de la producción de champagne, los enólogos mezclan diversas cosechas de diferentes lugares, y los dejan madurar de 2 a 3 años en sus bodegas antes de poder llevarlos al mercado. Se recomienda que después de comprar de este champagne se guarde de 1 a 2 años mas antes de abrir.
Hay champagne que solo se produce cuando la cosecha es realmente buena y son las mejores botellas que se puedan encontrar, algunas marcas son Dom perignon y Tête de cuvée.
Es una región vinícola de Francia que se extiende por el oeste en la región de Aquitania.
Cuenta con aprox. 120,000 hectáreas de viñedos.
Hay 57 denominaciones de origen controlado de vino de Burdeos.
Se producen desde vinos de mesa corrientes, hasta algunos de los vinos más caros y prestigiosos del mundo.
Las variedades que se cultivan aquí son:
Tintas :cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, malbec y carménèr
Blancas: sauvignon blanc, sémillon y muscadelle.
Tinto de Burdeos:

vinos básicos y baratos, tienden a ser frutales, con una influencia bastante marginal de roble.

Tinto Côtes:
 
vinos donde la mezcla usualmente está dominada por el merlot. tienden a ser moderados.

Tinto Graves:
 vinos dominados por Cabernet Sauvignon son concentrados, tánicos, de larga vida y la mayor parte de ellos se elaboran para ser conservados en bodega.
Vinos blancos secos:
se hacen por toda la región, es una mezcla de Sauvignon Blanc y Semillons. tienden a tener una significativa influencia de roble.

Vinos blancos dulces
:  
se hace con uvas Semillon, Savignon Blanc y Muscadelle afectadas por una putrefacción noble.
Es una región vinícola de Francia que se extiende por el noroeste de Francia, los vinos aquí producidos tienen una fuerte influencia germánica, junto con Alemania y Austria produce algunos de los mas destacados blancos riesling del mundo. Cuenta con 15mil hectáreas de viñedos.

Las variedades que se cultivan aquí son:
Riesling (23%), Pinot Blanc (20%), Gewurztraminer (18%), Tokay Pinot Gris (13%), Sylvaner (12%)
Gewürtztraminer
Ampliamente cosechada en Alsacia, es una variedad tremendamente aromática, muy afrutada, con recuerdos amielados y de uva de mesa.

Normalmente se fermenta seca y produce vinos dorados, de medio-gran cuerpo con encabezados aromas de lychees, pétalos de rosa y melocotón. Alcanza de modo natural niveles más altos de azúcar que el Riesling lo que le hace ideal para vinos dulces, de vendimia tardía.
Riesling
Ocupa la mayor superficie de los cultivos de viñedo de Alsacia.
La uva riesling está considerada la más noble uva blanca del mundo.
Los vinos de uva Riesling de Alsacia no suelen consumirse jóvenes a diferencia de las otras variedades de la región y tienden a ser secos y de acidez nítida, lo que les confiere un gusto de cuerpo denso y largo paladar.
Fue junto a Provence una de las primeras regiones en producir vino en Francia. Al parecer la primera vid fue plantada por personas provenientes de Marsella. Ya que por el Rio de Rhône fue fácil enviar las botellas de vino por el mar de mediterráneo. Los viñedos fueron descubiertos por los romanos.
Los viñedos mas viejos de esta región son Côte Rôtie y Hermitage. Esta región es probablemente de uno de los vinos mas diversos en Francia. Con vinos tintos con cuerpo. Y esta Localizada en el sur de Lyon cercas del Mediterráneo.
Tiene alrededor de 70,000 hectáreas de viñedo. Sus uvas son del 55 % de Grenache y 35% de Clairette, su producción es de 450 millones de botellas y son la base del 14% del vino producido en Francia.

Tipos de Vino: Vino Tinto con Cuerpo, Vino tinto con Cuerpo Ligero, Vino Blanco seco.
Es famosa por sus vinos blancos. Ninguna de ellas usa Chardonnay como su variedad principal, mientras que Chenin Blanc o Sauvignon son sumamente usadas. Mas o menos el 75% de la producción es hecho de Vino Blanco.




tipo de vinos
Vino Blanco Seco
Vino Blanco dulce Vino
Blanco semi seco
Vino Tinto Frutal
Vino Rosado.
Uvas:
Chenin Blanc Sauvignon
Rojas:
Cabernet Franc Gamay
Cabernet Sauvignon

Producción es de 400 millones de botella

Es un área cubierta por Côte de Azur (Riviera Francesa) desde Marsella hasta las bonitas ciudades.
Uvas y técnicas pueden diferir pero una cosa es cierta: El sol es una fuente principal.
Sus vinos son perfectos como vino de verano, como aperitivo en una ensalada o una típica comida mediterránea. Vinos tintos de Côte de provence son generalmente algo fuertes mientras en algunas áreas pueden ser ligeros y delicada. Vinos Blancos de la localidad son excelentes con los productos del mar locales.
El tamaño del viñedo es de 20,000 hectáreas, con una producción de 160 millones de Botellas
Uvas: Cinsaul, grenach, Mourvedre Syrah
Tipo de Vino: Secos y vinos rosados frutales.
Con una superficie total de 16,000 hectáreas, para la producción vinícola. conformado por pequeños viñedos separados, y se localiza en un área de clima indicado para las viñas.
Entre los vinos de esta región se distinguen las áreas de:

Tintos: Bergerac, buzet, cahors, gaillac, madiran.
Blancos secos: Bergerac, jurançon.
Blancos dulces: Gaillac, jurançon, monbazillac.
Esta región se sitúa en un área conveniente climática y naturalmente para la viticultura, y es el área mas grande del mundo, con 160,000 ha.

Producen vinos secos y rosados, secos blancos, tintos y vinos dulces, a partir de las siguientes uvas:
Rojas
: Carignan, Cinsault, Grenache, Syrah, Mourvèdre. Cabernet Sauvignon y Merlot.

Blancas
: Macabeu, Clairette, Roussanne, Marsanne, Ugni blanc, Bourboulenc. Viognier and Chardonnay.
(Córcega)
La mitad de los vinos rosados hechos en Francia provienen de Provence... Y del 80% de vino esta hecho en provence es Rosado.
(Loira)
(Rosellón)
(Provenza)
(Burdeos)
Principales viñedos de Francia, en rojo.
En verde, regiones de elaboración de aguardiente.
(Ródano)
(Borgoña)
(Alsacia)
Los Vinos Franceses
Las mejores regiones para la producción de vinos a nivel mundial las posee Francia, país que ha encontrado en sus exquisitos vinos el acompañante perfecto para sus principales platos y aromáticos quesos.
En siglo VI antes de Cristo, los griegos llegan a la región de la Galia, fundando la colonia de Marsella, iniciando una gran y exquisita producción de vinos.
Criterios de clasificación del vino francés
Según el color (en francés la robe, literalmente "el vestido")

Vin blanc
(vino blanco)
Vin rouge
(vino tinto)
Vin rosé

(vino rosado)
Vin gris

(vino gris)

vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en particular pinot noir
Cada región posee su propia cocina
Noroeste:
Utiliza la mantequilla, la creme fraiche y la manzana.
Suroeste:
El aceite, el foie gras, las setas y el armañac.
Sureste:
Caracterizado por influencias Italianas se basa en aceitunas, finas hierbas y tomate.
Norte:
caracterizado por influencias belgas y se basa de las patatas, carne de cerdo y cerveza.
Este:
Caracterizado por influencias Alemanas y se basa del tocino. salchichas y cerveza.
VERDURAS:
Están muy extendidas por toda Francia. Verduras como las endivias o los calabacines son muy comunes y platos como la
ratatouille
muy populares. Las
berenjena
s también tienen un gran protagonismo en platos muy variados como
éstas rellenas de jamón y queso.
POSTRES
Dulces, tartas, chocolates, pasteles de origen magrebí, influencias balcánicas, españolas… los postres cuentan con una carta muy variada en la cocina gala.
BEBIDAS:
Francia es el
primer país vinícola
del mundo de ahí que su variedad es amplísima. Los más conocidos los de
Burdeos y Borgoña,

junto al
Champagne
. Y el coñac es la bebida alcohólica por excelencia de este país.
PESCADO:
A pesar de no protagonizar tantos platos como en la cocina española, en la zona de Francia más cercana al País Vasco sí son habituales platos con
bacalao o marisco. L
as vieras con muy populares así como platos como la bouillabaise (elaborado con pescado y marisco).
1- Haute cuisine
("Alta Cocina"): Conocida como lo mejor de lo mejor enel mundo culinario.
2-La Cuisine Bourgeoise
("cocina burguesa") es la cocina casera ofrecida a invitados bajo los mismos
preceptos de la alta cocina.
3-La Cuisine Regionale
("cocina regional") repartida en las treinta y tres provincias históricas francesas,
tal y como dijo Brillat-Savarin
"la alfombra de la Haute Cuisine".
Francia Gastronómica
Productos Gastronómicos
Quesos
Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables.
(Merci beaucoup)
Cristina Beardo Galvez
María Lozano Lepiani

Lorena Valenzuela Galván
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