Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Copy of Ételkészítési ismeretek I. - Alapozó ismeretek

HACCP, munkavédelem, környezetvédelem
by

Janka Monokine Varga

on 8 April 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Copy of Ételkészítési ismeretek I. - Alapozó ismeretek

A konyha veszélyes üzem!!! (miért?)
Mielőtt a szakács belép a konyhába
Az élelmiszereket kezelését a beszerzéstöl a tálalásig szigorúan szabályozza a TÖRVÉNY!
HACCP-elvek (Hazard Analysis Critical Control Points) alkalmazása az élelmiszerelöállítás és forgalmazás területén
Cél:
csak embri foigyasztásra alkalmas ételek elállítása-forgalmazása
a vendéglátó egységben zajló munka megszervezése, hogy az elöállított étel-ital (élelmiszer) ÉTELMÉRGEZÉST, ÉTELFERTÖZÉST NE OKOIZHASSON
minőségbiztosítás (garancia)
Minden üzletnek saját HACCP-rendszerrel kell rendelkeznie:
szabályozza a termelést, (fizikai(pl)-kémiai(pl)-mikrobiológiai(pl)-biológiai szennyezés)
legfontosabb a megelözés, de tervet kell kidolgozni arra is, ha bekövetkezik a baj (pl.: szalmonella-fertözés)
minimalizálni kell a kockázati tényezőket (védőruha, orvosi vizsgálatok)
a dolgozókat megfelelöen ki kell képezni (pl.: hűtőnek hány fokosnak kell lennük)
minden dolgozónak ismernie kell!!!

A HACCP rendszert az egyes részeknél tárgyaljuk
Élemiszerbiztonság
Munka- és balesetvédelem, higiénia
A konyha veszélyes üzem, mert:
sok gép, berendezés, felszerelés van (maga a környezet is), mely balesetek forrása lehet.
lehetséges veszélyforrás arra nézve, aki az ott elállított ételbl eszik (a higiéniás szabályok felrúgása súlyos betegségeket, akár halált is okozhat pl.: szalmoinella, staphilococcus, botulizmus stb)

A két legfontosabb szabály:
csak olyan helyiségben, géppel és eszközzel lehet dolgozni, melynek balesetmentes használatára kiképeztésk
a munkát csak arra egészségileg alkalmas ember végezheti.
az üzlet egészét folyamatosan tisztítani kell (fertötleníteni is)
a helyiségeket csak rendeltetésszeren szabad használni
a vegyszereket az élelmiszerektöl külön kell tárolni
A legfontosabb kérdések
elektromos kapcsolókhoz csak száraz kézzel szabad nyúlni
forró anyagokat, eszközöket csak a szükséges mértékig mozgassuk
kerüljük a készételek kézzel való érintését (erre vannak megfelelö szközök)
A közlekedö folyosókat mindig szabadon kell hagyni
Nehéz tárgyakat soha ne egyedül mozgassunk
Ha valami kiömlik, azt zsíroldószeres mosás és öblítés után szárazra kell törölni
Veszélyes munkafolyamatok végzése közben legyünk körültekintöek és vigyázzunk magunk és kollégáink egészségére, testi épségére.
Környezetvédelem
a lehet legkisebb mértékben terhelni a környezetet és a természetet
takarékoskodni a természet kincseivel
Főbb irányelvek
Nem csak takarékoskodni kell, hanem csökkentenünk kell a környezet terhelését. Hogyan?

környezetbarát tisztítószerek használata a konyhán (ferttlenít, mosogatószerek)
az árubeszerzést úgy kell megszervezni, hogy a lehetö legkevesebb fuvarozással járjon (CO2 és egyéb üvegházhatású gázok))
úgy kell megválasztani a termékeket, hogy a lehetö legkevesebb csomagolóanyag-felhasználással járjon, s ez a csomagolóanyag újrahasznosítható legyen
környeztetbarát termékeket és élelmiszereket használjunk fel
Összefoglalás
a vendéglátásban nagyon erösen szabályozzák az élelmiszer teremlés-értékesítés folyamatát (HACCP)
nagy hangsúly fekszik a higiéniás elöirások betartásán (tárgyi és személyi)
fontos betartani a balesetvédelmi szabyályokat
környezetünk védelme mindannyiunk közös érdeke, hiszen csak egyetlen bolygónk van (ökológiai lábnyom)
A konyhák és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, eszközei, berendezései
Következik:
használatra való alkalmasságot,
követelményeknek való megfelelést,
a vevők igényeinek való megfelelést.
A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer
A minöség: a termék és szolgáltatás azon tulajdonságai, melyel biztosítanhet:
Az élelmiszerek minösége:
Az élelmiszer azon tulajdonsága, mely biztosítja a jogszabályban (Élelmiszertörvény + MÉK) előírt és a fogyasztók által elvárt követelményeket.
Elemei:
a fogyasztásra szánt élelmiszer a vendégre ne legyen ártalmas, ha azt rendeltetésszerűen készítjük el.
a veszélyek lehetnek: fizikai, kémiai, biológiai, mikrobiológia
a veszélyek kiküszöbölése az élelmiszer termelők feladata (+NÉBIH)
szennyező források sokfélék lehetnek:
mezőgazdaság, feldolgozás, vendéglátás, szállítás
Az élelmiszerbiztonság
Az élelmiszerbiztonság jellemzöi:
biológiai, mikrobiológia
biztonság a vegyi anyagok káros mennyisége szempontjából
biztonság a fizikai szennyeződések távotartása szempontjából
kiemelt fontosságú, mivel az emberi szervezet működéséhez szükséges anyagokat biztosítja (tápérték):
fehérjék
szénhidrátok
zsírok
vitaminok és ányi anyagok
rostanyagok, ballasztanyagok
Táplálkozás-élettani hatások
élelmiszerbiztonság,
az élelmiszerek táplálkozás-élettani tulajdonságai,
az élelmiszerek érzékszervi és egyéb tulajdonságai.
Érzékszervi tulajdonságok
az elkészített ételnek kívánatosnak kell lennie
miért is eszünk? Mert szeretünk enni!
külső megjelenés
illat és íz (együtt zamat)
állomány
Egyéb minöségi tulajdonságok:
amelyek a vendég számára növelik a fogyasztási értéket
egyedi díszítés
egyedi tálalás
speciális étkezési igények

Hazard (veszély)
Analysis (elemzés)
Critical (kritikus)
Control (ellenőrzési)
Point (pont)
A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer
A HACCP a tevékenység angol mozaikszavai:
Intézkedés, mely meghatározza:
azonosítsa,
értékelje
kezelje
ki,
hol,
hogyan,
mikor végezze azt a biztonságos ételkészítés céljából
Nemzetközileg elfogadott módszer arra, hogy a potenciális veszélyeket:
1) Veszélyelemzés végzése,
2) Kritikus szabályozási pontok meghatározása,
3) Kritikus határértékek meghatározása,
4) A felügyelő rendszer felállítása,
5) Helyesbítő tervékenységek meghatározása, ha a felügyelőrendszer jelez,
6) Igazolási eljárások megállapítása (hatékony HACCP)
7) Dokumentáció
A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer
A HACCP rendszer alapelvei:
meg kell határozni azokat a veszélyeket, melyek a fogyasztó egészségét károsíthatják (biológiai, fizikai, kémiai, mikrobiológiai),
a teljes élelmiszerláncra kiterjed (alayag-előállítás - fogyasztás)
a veszélyek feltárása és megelőző intézkedések foganasítása.
A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer
1) Veszélyelemzés végzése:
azokat a pontok, ahol a veszély megelőzhető, kizárható, vagy minimálisra csökkenthető.
ez lehet a beszerzéstől kezdve az elkészítésen át az értékesítésig bármi.

A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer
2) Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása:
az elfogadhatóság és az elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges,
kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzésére, kizárására, vagy elfogadható szintre csökkentésére.

A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer
3) Kritikus határértékek megállapítása:
4) A szabályozást figyelöő rendszer felállítása:
azokon a pontokon, ahol szükséges a szabályozás
az előírt határértékeket ki, milyen módszerrel állapítsa meg és kezelje
A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer
5) Helyesbítö tevékenységek meghatározása:
amika felügyelet jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva
6) Igazolási eljárások a rendszer hatékonyságának megállapoítására:
a hatékony működés igazolása (előző öt alapelv)
7) Dokumentáció
dokumentumok és nyilvántartások létrehozása
Munkahellyel kapcslatban:
Munkaeszközökkel kapcsolatban:
Munkavégzéssel kapcsolatban:
forgó-mozgó alkatrészeket tartalmazó gépbe nyúlni SZIGORÚAN TILOS!!!
az egyes helyiségekben csak az oda való eszközökkel szabad dolgozni,
késeket, húsvillákat tokjukban, heggyel lefelé, éllel hátra felé és lapjával magunk mellett visszük,
Kést mosogatóba nem teszünk!!! (miért?)
Meghibásodott géphez szakembert kell hívni, belenyúlni TILOS!
Padozaton, közlekedöfolyosókon edényeket, rekeszeket...stb tárolni TILOS (szabadon kell hagyni)
Ha edény, pohár eltörik vigyázni kell, hogy semmelyik darabja ne kerüljön ételbe
minden balesetet azonnal jelenteni kell, arról jegyzökönyvet kell felvenni
szükség esetén orvost és / vagy mentöt kell hívni
testünk és az ételek védelme érdekében viseljünk megfelelö (léehetöleg nem müszálas) öltözetet (csúszásmentes, zárt cipö, fehér nadrág, fehér póló vagy zsakett, sapka, hajháló, fejkend, kötény)
munka közben gyürü, nyaklánc, óra, ékszer, körömlakk...stb viselete SZIGORÚAN TILOS!!!
ügyelni kell a személyi higiénia betartására (ételkészítés elött, nyers húsok, zöldségek, gyümölcsök és tojás érintése, wc-használat után fertötlenítöszeres kézmosás)
Munkaerővel és személyi higiéniával kapcsolatban
A környezetvédelem célja a vendéglátásban:
nem ömlesztve, hanem szelektíven gyüjtve
hulladék ömlesztve = szemét
hulladék különválogatva = alapanyag
külön figyelmet és gondot kell fordítani a veszélyes és szerves hulladékokra (fáradt sütözsiradék és ételmaradék!!!)

ne hagyjuk feleslegesen égve a világítást,
az elkészítend étel mennyiségéhez mérten válasszunk edényt
ne égessük feleslegesen a gázégöket a fözölapokon
csak annyi hütöt üzemeltessünk, amennyire feltétlenül szükségünk van
Hulladék:
Energia:
bolygónk 70 %-a víz, ennek mindössze 3 %-a iható (édesvíz), melynek 90 %-a a sarki jégsapkákban található
oda kell figyelni:
feleslegesen ne folyassuk a csapokat,
csak annyi vizet használjunk (pl.: felmosás, mosogatás), amennyire szükség van,
Víz:
Full transcript