Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Copy of Untitled Prezi

No description
by

Ticiane Cavalcante

on 21 January 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Copy of Untitled Prezi

EQUIPE: Cynara Braga
Denise costa
Diana Bezerra
Ticiane Souza
Valéria Chaves PRODUTOS LÁCTEOS UHT SUMÁRIO Resolução n° 02 (2002) MAPA;
Regulamento técnico de identidade e qualidade UHT.
Processamento- Fluxograma
Pasteurização X UHt
Embalagens LEGISLAÇÃO REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT) PROCESSAMENTO FLUXOGRAMA VANTAGENS E DESVANTAGENS O tratamento UHT é um processo térmico para preservar o leite líquido. UHT significa Ultra High Temperature (Temperatura extremamente alta). Os microorganismos são eliminados pelo aquecimento a  137 - 140 graus C por um período curto de tempo (2-10 s). EMBALAGENS Função: PORTARIA Nº 370
4 DE SETEMBRO DE 1997 Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. DENIFIÇÃO Ocorre eliminação de microrganismos
patogênicos e deteriorantes.

Não destrói esporos. COMPOSIÇÃO Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca
Ingredientes opcionais: Creme CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: CLASSIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS DE ACORDO COM A MATÉRIA GORDA: INTEGRAL
SEMI-DESNATADO
DESNATADO Aspecto: Líquido
Cor: Branca
Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos. Físico- Químicas CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS APÓS INCUBAÇÃO HISTÓRICO Visando facilitar o abastecimento de leite após a Segunda Guerra Mundial, Ruben Rausing, sueco, fundador da companhia TetraPak, desenvolveu uma embalagem especial cartonada, de formato tetraédrico, cujo processo de envase utilizava a selagem da embalagem abaixo do nível do leite (TETRAPAK, 2010).

A invenção sofreu modificações e em 1952, já começava a ser comercializada a máquina de embalagens cartonadas. O primeiro produto a ser embalado com a tecnologia foi o creme de leite, seguido pelo leite pasteurizado. (TETRAPAK, 2010). Conter;
Conservar;
Informar;
Ser conveniente.
O tempo de vida-útil dos produtos lácteos em geral depende do tratamento térmico usado, da embalagem e da temperatura de armazenamento. Embalagens UHT Embalagens UHT O QUE AS EMBALAGENS NOS DIZEM: Um breve histórico sobre o início das cartonadas.

A revista americana de tecnologia Modern Mechanix anunciava, em agosto de 1934, a criação de uma revolucionária técnica para acondicionamento de leite. A reportagem mostrava a invenção de “uma máquina desenvolvida que não só esteriliza, enche e tampa garrafas de leite, mas também confecciona as garrafas”,mas não saiu do papel. Durante a Segunda Guerra, a escassez de vidro e de solda para latas de folhas de flandres motivou o desenvolvimento de embalagens alternativas. O sueco Ruben Rausing criou uma de papel cartão no formato de tetraedro. A patente é de 1944. A embalagem deu nome à empresa: Tetra Pak. A partir daí foram desenvolvidas máquinas para montar, encher e selar automaticamente. Depois, foi desenvolvido um método de aplicar polietileno de baixa densidade ao papel cartão, novos sistemas de abertura e diferentes formatos. Finalmente, o método de processamento asséptico UHT e a embalagem cartonada com várias camadas contendo polietileno, papelão e alumínio juntaram-se para fornecer a embalagem que é amplamente utilizada nos dias de hoje. Primeira embalagem cartonada
em forma de tetraedro, origem
do nome Tetra Park O leite ultra-pasteurizado é acondicionado normalmente em pacotes de cartão do tipo “brik”.
O leite previamente ultra-pasteurizado é cheio em uma câmara hermética e esterilizada para não haver contaminação microbiológica permitindo assim a obtenção leite de longa duração (longa vida) - mesmo superior a 12 meses - sem necessidade de refrigeração até a embalagem ser aberta. Em sua impressão ou do seu rótulo diversas informações sobre o produto que contém;
A sua conservação e utilização;
Fabricante ou responsável pela sua colocação no mercado;
Sobre o destino a dar à embalagem depois desta ter sido utilizada.

Menções Obrigadas por lei:

Denominação de venda;
Lista de ingredientes;
Quantidade líquida;
Data de durabilidade mínima;
Nome e morada do fabricante, embalador ou importador;
Condições de conservação; Outras menções;
8. Marca de salubridade;
Modo de emprego
Rotulagem Nutricional
Outras marcas e informações LEITE UHT Vantagens Elimina todas as bactérias
Vida de prateleira prolongada
Redução do tempo de processamento
Não necessita de refrigeração
Custos menores de transporte e estocagem
Transporte à longas distâncias
Ampliação do mercado de leite
Permite estocagem(no mercado e doméstica) Alteração do sabor (“cozido”)
Perdas de nutrientes
Alteração da fração protéica
Limitado a leite de beber
Não permite uso para fabricação de derivados de leite
São necessários equipamentos e instalações complexas para manter a esterilidade entre o processamento e o envase (materiais de embalagem, tubulações, tanques, bombas) Desvantagens Através desse tratamento térmico é possível diminuir significativamente o número de esporos bacterianos do leite .

A pasteurização é uma técnica de esterilização parcial dos alimentos, destruindo apenas parte da microbiota deteriorante presente. Sendo necessário o emprego complementar da refrigeração do produto. Diferença entre Pasteurização e UHT O leite pasteurizado deve ser consumido dentro de um curto período , se comparado ao UHT, de 2 a 16 dias . UHT é sigla para “ultra high temperature” que significa temperatura ultra alta. O produto UHT mais comum é o leite. O leite UHT é submetido a uma elevada temperatura (130°C a 150°C) durante cerca de 2 a 4 segundos, num processo térmico de fluxo contínuo. Após o tempo definido, é imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado em embalagens hermeticamente fechadas e esterilizadas. Tendo como vida de prateleira um periodo de até 180 dias . OBRIGADA A mistura então passa através de um filtro, constituído de material poroso, onde as partículas de maior diâmetro ficam retidas no filtro. O leite precisa ser filtrado na ordenha, no momento de entrada na indústria. A primeira filtração, mais simples, consiste em coar o leite para retirar as impurezas visíveis, antes de colocá-lo no tanque de recepção (MORETTI, 2006).
Em seguida, as amostras passam por um homogeneizador que quebram os glóbulos de gordura em uma emulsão, evitando a separação da mesma e proporcionando um produto de melhor viscosidade e textura.

Coletas feitas em tanques isotérmicos que captam o leite resfriado. É importante que logo após a ordenha o leite seja imediatamente resfriado a temperatura ideal é de 4ºC até a chegada no laticínio, assim com a finalidade de reduzir a velocidade da multiplicação da microbiota presente.
Na recepção, amostras do produto são analisadas por meio de provas químicas para avaliar a qualidade da matéria prima. Se o resultado for favorável, segue-se o processamento normal. Em caso de não conformidade (por exemplo: acidez), são duas as opções: o leite pode ser descartado ou submetido ao aproveitamento parcial (por exemplo,manteiga), porque nesse processo pode corrigir a qualidade (CAPEBE, 2007).
Após esse processo o leite é transferido para o tanque de estocagem onde passa por um filtro para remover eventuais impurezas. A cada nova cargade produto todas as instalações e equipamentos são lavados e sanitizados
O tratamento térmico Ultra Hight Temperature, que consiste no aquecimento contínuo e indireto onde o leite troca calor com uma superfície de permutação de calor que separa o produto do meio de aquecimento (vapor ou água quente). Os trocadores de calor são tubulares. O aquecimento ocorre até a temperatura de 130ºC – 150ºC durante 2 - 4 segundos e, em seguida, o leite é resfriado de forma indireta, até temperatura 32ºC.
Em seguida, o sistema passa para o envase asséptico.
Para o sistema de envase da TetraPak, a embalagem utilizada para o tratamento UHT é uma chapa com diversas camadas que são capazes de proporcionar proteção contra luz e oxigênio.
Em seguida, seguem para armazenamento e distribuição.
Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem.
Deve ser estável ao etanol 68% v/v.
A acidez não deve ir além 2°D em relação a acidez determinada em outra amostra original fechada, sem incubação prévia.
As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar.
Full transcript