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영양사현장실습

진풍푸드
by

jung dawoon

on 13 March 2013

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Transcript of 영양사현장실습

진풍푸드시스템 하이닉스반도체 선릉점 오피스 스타일

중식 : 한식&양식 (대면급식) 2 코너
+ 비빔코너추가 (자율급식) 3 코너
석식: 한식 단일메뉴

-식수-
중식: 800~900명
석식: 200~250명

영양사 2명, 조리실장1명, 찬모님1명, 조리원 9명

배식시간: 중식- 11:40 ~ 1:30
석식- 5:40 ~ 7:00

주고객층: 하이닉스직원 & 건물안 다른직원& 외부인
가격: 하이닉스 4,000원
외부직원 4,500원 전처리작업
- 쌈채소 정리하기 영양사 현장실습 발표
11.7.25~11.8.05

외식영양학과
200711029 정 다 운 < 실습 내용 및 하루 일정 > 배식준비 라면사리, 샐러드, 계란말이,
참치계란전, 콩자반, 멸치볶음 ...김? 배식 보존식 준비 식권 정산 점심 식사 일지 작성 영양사 업무 공부 & 전처리작업 100g이상 담아야 하며 음식에 있는 모든 재료를
담아야 함. 만 6일, 144시간 이상 보관.
(덮밥류는 그릇 하나에 덮밥형태로 가능) 위생안전점검일지, 해동일지, 검식일지, 검수일지,
개인위생확인표, 가스안전점검일지, 냉장냉동온도일지, 창고온도일지, 생야채소독확인표, 보존식온도 ..... * 과제 : 주간식단표 & 조리계획서 작성해보기!!! post it!! 주간식단표 조리계획서 post it!! 식단구성시 고려사항 급식소 기본위생 -고무장갑-
전처리: 분홍색
조리: 노란색
세척: 빨간색 -도마-
김치: 빨강
생선: 파랑
야채: 녹색
육류: 노랑
완제품: 흰색 *칼도 도마에 맞춤, 앞치마,행주'' 검수일지 식재명, 규격, 발주량, 온도, 원산지, 유통기한 등 작성
- 식자재가 아닌 소모품(고무장갑, 랩등)은 따로 색깔표시


1. 발주량에 따라 정확한 수량, 규격, ''' 확인!
(적외선온도계 이용하여 온도체크)
2. 품질확인 - 상태에 따라 교환 및 반품, 감량 요구
3. 유통기한
4. 원표시사항(원산지) 도축증명서
: 육류, 어류의 경우 꼭 받아!(6개월이상 보관)
원산지 관리 엄격


원표시사항
: 포장될 때 붙어있는 표시사항
-> 원산지, 유통기한, 보관방법, 제조회사 꼭 명시!

* 소분한 식재료: 해당 유통기한이 지날때 까지 따로 보관
예외) 마요네즈 vs 마요네즈 이용 소스

#도축증명서 뒤에 원표시사항을 붙여 함께 보관하면 용이 1. 식사구성(영양적측면)

2. 기호도

3. 식단가

4. 주방기구 및 도구의 사용, 동선 한식 양식(일품) 비빔코너 배식 tip? 기본 위생장갑 + 배식 음식용 위생장갑 위에 또!



소스가 많이 묻는 음식에 경우 다른 작업시 불편
음식용 장갑만 벗고서 다른 작업 가능!!

but! 면장갑위에 위생장갑 착용이 정석 한식 양식 한쪽으로만 고객이 몰린다면?


- 진열되어 있는 샘플을 더 맛있게
혹은 부실해보이게 조절
상황에 따른 빠른 대처가 필요!!


하지만 이것은 편법;; 검식을 하는 이유? - 맛, 간을 확인
- 상하지 않았는가,
-> 음식을 빼기전에 미리 검식!!




** 특히 주의해야 할 음식
: 두부, 버섯, 고기를 이용해 반죽한 음식, 묵(메밀>도토리) 위생점검 불시검문!! 보건소에서 봄/가을 한번씩
고객사에서는 한달에 1번
시청에서도 점검


= 특히 보건증(만료기간 확인), 보존식 준비 철저!! 실습을 마치고...
체력관리의 중요성

조리원분들과의 호흡

식수예상

고객관리

영양사라는 직무에 대한 생각
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